PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI LEVEL KEJU CHEDDAR TERHADAP KUALITAS SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI ASAP
DOI:
https://doi.org/10.29303/i-sapi.v1i3.6053Keywords:
Keju Cheddar, Sifat fisik, Organolpetik, Sosis sapi AsapAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai level keju cheddar terhadap kualitas sifat fisik (pH) dan organoleptik (warna rasa, aroma, dan tekstur) sosis sapi asap. Penelitian ini menggunakan daging sapi segar 500 g, ditambahkan bumbu pelengkap, dan keju cheddar sebagai bahan tambahan dengan perlakuan P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), dan P3 (15%). Metode menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan. Berdasarkan hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan keju cheddar dengan berbagai level pada sosis sapi asap berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH namun pada nilai uji organoleptik tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Penelitian ini menyimpulkan bahwa penambahan berbagai level keju cheddar pada sosis sapi asap terhadap sifat fisik (pH) dengan nilai rata-rata berkisar 5,60-6,0, ini menunjukkan bahwa nilai pH sosis sapi asap masih memenuhi batasan yang normal. Sedangkan hasil uji organoleptik dari penelitian ini menyatakan dengan penambahan keju cheddar berkisar warna (2,87-3,00); rasa (2,83-3,23); aroma (2,83-2,93); tekstur (2,70-3,00) dari semua perlakuan dengan skor 3 (normal).References
Akmal, Y., Suryani, S., & Yulidar, Y. 2019. Sifat Organoleptik Daging Ayam Broiler yang Diberikan Pakan Terfermentasi Neurospora crassa. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis, 6(2): 154. https://doi.org /10.33772/jitro.v6i2.5565
Almena-Aliste, M., & Mietton, B. 2014. Cheese Classification, Characterization, and Categorization: A Global Perspective. Microbiology Spectrum, 2(1): 22-24 https://doi.org/10.1128/ microbiolspec.cm-0003-2012
Apriantini A., Afriadi D., Febriyani N., & Arief I. I. 2021. Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr). Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 9(2): 79–88. https://doi.org/10.29244 /jipthp.9.2.79-88
Aqidah, R. 2023. Jurnal Pengaruh Penggunaan Virgin Palm Oil (VPO) terhadap kualitas fisik dan organoleptik sosis daging angsa. Skripsi, Fakultas Peternakan Universitas Mataram.
Arifandy, R., & Adi, A. C. 2016. Pengaruh Substitusi Tempe dan Penambahan Isolated Soy Protein Terhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Protein Sosis Ayam. Media Gizi Indonesia, 11(1): 80–87.
Azabi, D., Ega, L., & Polnaya, F. J. 2023. Pengaruh penambahan sari Citrus microcarpa terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik jelly drink tomat apel (Lycopersicum pyriforme). Agromix, 14(1): 39–47. https://doi.org/ 10.35891/ agx.v14i1.3183
Badan Standarsasi Nasional. 2015. SNI Sosis Daging 3820:2015. Standar Nasional Indonesia, 39.
Bulkaini, Kisworo, D., & Yasin, M. 2019. Karakteristik Fisik dan Nilai Organoleptik Sosis Daging Kuda Berdasarkan Level Subtitusi Tepung Tapioka. Jurnal Veteriner, 20(4): 548–557. https://doi.org/10.19087/ jveteriner.2019.20.4.548
Buntu, Y., Sinaga, S., & Suradi, K. 2020. Pengaruh Lama Pengasapan Menggunakan Kayu Kosambi (Schleichera Oleosa) Terhadap Sifat Fisik Dan Akseptabilitas Se’i Daging Babi (The Effect of Smoking Duration Using Kosambi Wood (Schleichera oleosa) on the Physical Properties and Acceptability of Se’i Po. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan, 8(1): 37–44. https://doi.org/10.20956/jitp.v8i1.8195
Fox, P. F., & McSweeney, P. L. H. 2017. Cheese: An Overview. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Fourth Edition, 6(1): 5–21. Elsevier Ltd. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-417012-4.00001-6
Hasbi, H., Dagong, M. I. A., Zulkharnain, Z., Baba, S., Sonjaya, H., Baco, S., Gustina, S., Maulana, T., Gunawan, M., Agung, P. P., Herlina, N., Yanthi, N. D., Kaiin, E. M., & Said, S. 2023. Comparison of Fresh and Cryopreserved Semen Quality of Polled and Horned Bali Bulls. Iranian Journal of Applied Animal Science, 13(1): 33–41.
Herlina, Darmawan, I., & Rusdianto, A. S. 2015. Penggunaan Tepung Glukomanan Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Sebagai Bahan Tambahan Makanan Pada Pengolahan Sosis Daging Ayam. 09(02): 134-142.
Hidayat, F., & Astuti, R. P. 2021. Analisis tingkat konsumsi masyarakat terhadap kondisi ekonomi di kota cirebon. Inovasi, 17(1): 175–183. https:// journal.feb.unmul.ac.id/index.php/INOVASI/article/view/9236
Hidayatullah, I. 2023. Sifat Fisik Dan Nilai Organoleptik Abon Daging Sapi Bali Jantan Dengan Pemberian Pakan Kulit Nanas Fermentasi. Jurnal Peternakan, 1(1): 10–19.
Indiarto, R., Nurhadi, B., & Subroto, E. (2013). Karakteristik Tekstur (Texture Profil Analysis) Dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa Study of Characteristics Texture (Texture Profile Analysis) and Organoleptic Smoked Chiken Based on Liquid Smoke Technol. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2): 1–11.
Irawati, A., Warnoto, W., & Kususiah, K. 2015. Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap pH, DMA, Susut Masak dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 10(2): 125–135. https://doi.org/10.31186/jspi.id.10.2.125-135
Ismanto, A., Lestyanto, D. P., Haris, M. I., & Erwanto, Y. (2020). Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik, dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Penambahan Karagenan dan Enzim Transglutaminase. Sains Peternakan, 18(1): 73. https://doi.org/10.20961/sainspet.v18i1.27974
Ismanto, A., & Subaihah, S. 2020. Sifat fisik, Organoleptic dan Aktivitas Antioksidan Sosis Ayam dengan Penambahan Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata l.). Jurnal Ilmu Peternakan Dan Veteriner Tropis (Journal of Tropical Animal and Veterinary Science), 10(1): 45. https://doi.org/10.46549 /jipvet.v10i1.84
Lenzun, T., Sompie, M., & Siswosubroto, S. E. 2021. Pengaruh penambahan gelatin terhadap susut masak, daya mengikat air, keempukan dan nilai pH sosis daging sapi. Zootec, 41(2): 340. https://doi.org/ 10.35792/ zot.41.2.2021.34788
Mamo, A. 2017. Karakterisasi Keju Cheddar dan Its Perubahan Biokimia selama Pematangan. 2: 53–59.
Manihuruk, F. M. 2020. Pengaruh Penyimpanan Dingin Terhadap Sosis Daging Sapi yang Ditambahkan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah. AgriHumanis: Journal of Agriculture and Human Resource Development Studies, 1(1): 55–60. https://doi.org/10.46575/agrihumanis.v1i1.54
Mega, O. 2007. Sifat-sifat Organoleptik Nikumi Kuda dan Sapi pada Beberapa Frekuensi Pencucian (Leaching). Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 2(1): 11–16. https://doi.org/10.31186/jspi.id.2.1.11-16
Mega, O., S, S., & Badarina, I. 2014. Sifat-sifat Fisik Sosis Berbahan Baku Surimi-like Daging Kambing dengan Menggunakan Susu Kedelai Sebagai Binder. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 17(2): 70–76. https:// doi.org10.22437/ jiiip.v17i2.2307
Mitasari, L., & Surhatiningsih. 2018. Pengaruh proporsi Puree Wortel (Daucus carota L.) dan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Sapi. E-Journal Boga, 7(2): 158–167.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. 2016. Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2): 286–290.https://doi.org/10.29244/jipthp.4.2.286-290
Olympias, Sujarwanta, R., Setiyono, Supadmo, Suryanto, E., & Rusman. 2016. Quality of Beef Sausages Fortified With Cod and Corn Oil and Processed With Different Cooking Methods. Buletin Peternakan, 40(1): 48–57.
Pradana, A., Hermanianto, J., & Sugiyono, S. 2019. Penggunaan TVP dan Aplikasi Pasteurisasi dalam Pembuatan Sosis Sapi Goreng di PT. X. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 6(2): 99–107. https://doi.org/10.29244/jmpi.2019.6.99
Sembor, S. M., Wakur, N., & Rumondor, D. B. J. 2022. Pengaruh lama perendaman dalam asap cair terhadap sifat organoleptik sosis daging ayam. Zootec, 42(2): 521–528.
Singh, T. K., Drake, M. A., & Cadwallader, K. R. 2003. Flavor of Cheddar Cheese: A Chemical and Sensory Perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2(4): 166–189. https://doi.org/10.1111 /j.1541-4337.2003.tb00021.x
Srikandi, S. 2017. Uji Cemaran Bakteri Dan Cendawan Pada Keju Kasar (Cheddar). Jurnal Sains Natural, 2(1): 92. https://doi.org/ 10.31938/ jsn.v2i1.38
Surbakti, E., Arief, I. I., & Suryati, T. 2016. Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Pasta Buah Merah pada Level yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(1): 234–238. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.1.234-238
Wahyuningtias, D., Putranto, T. S., & Kusdiana, R. N. 2014. Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Brownies Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Gandum Utuh. Binus Business Review, 5(1): 57. https://doi.org/10.21512/bbr.v5i1.1196
Yuniar, M. E., & Azizah, D. N. 2021. Kajian Penambahan Pati Kentang (Solanum Tuberosum L.) Terhadap Karakteristik Sosis Daging Sapi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 9(3): 139–147. https://doi.org/ 10.21776 /ub.jpa.2021.009.03.1
Yusuf, D. M., Azwardi, & Amin, M. M. 2018. Alat pendeteksi kadar keasaman sari buah, soft drink, dan susu cair menggunakan sensor pH berbasis mikrokontroler arduino Uno Atmega328. Jurnal Teknika, 12(1): 1–11.
