PENGARUH PENAMBAHAN PLASTICIZER TERHADAP KARAKTERISTIK EDIBLE COATING BERBAHAN DASAR NATA DE COCO

Abstrak

Pengaruh jenis dan konsentrasi plasticizer terhadap karakteristik edible film dan edible coating berbahan dasar nata de coco telah dilakukan pada penelitian ini. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial melibatkan 2 faktor yaitu jenis plasticizer (P), dan konsentrasi plasticizer (K). Faktor jenis plasticizer terdiri atas perlakuan gliserol (P1) dan sorbitol (P2), sedangkan faktor konsentrasi plasticizer terdiri atas 1,0 % (K1), 1,5 % (K2), dan 2,0 % (K3). Edible coating diaplikasikan pada buah melon (Cucumis melo var. reticulatus) dan dievaluasi dalam bentuk olahan minimal setelah disimpan di suhu 4 – 5° C. Paramater yang diuji pada edible film yaitu kecerahan, ketebalan, daya serap air, dan transparansi, sedangkan pada buah yang disalut edible coating yaitu warna, susut bobot, tekstur, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan organoleptik (hedonik dan skoring) pada warna, aroma, tekstur, dan rasa setelah penyimpanan hari ke-3, ke-6, dan ke-9. Hasil pengukuran dianalisis ragam (ANOVA) dan jika berpengaruh signifikan dilanjutkan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT), keduanya pada taraf 5 %. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P1K1 (gliserol konsentrasi 1,0 %), yaitu pada edible film: kecerahan 89,15 ± 1,05; ketebalan 0,093 ± 0,0424 mm; daya serap air 107 ± 9 %; transparansi 6,734 ± 1,0; dan edible coating: susut bobot 2,78 – 4,59 %; warna 65,09 – 66,54° hue; tekstur 2,04 – 2,95 N; total padatan 1,60 – 1,75° Brix; total asam 0,08 – 0,09 %; organoleptik hedonik: warna, aroma, tekstur, dan rasa agak suka – suka; skoring: warna agak oranye – oranye, aroma agak segar – segar, tekstur agak keras – keras, rasa agak manis – manis.