PENGARUH RASIO MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU COOKIES
Kata Kunci:
Cookies, Mocaf, Tepung Ikan KembungAbstrak
Salah satu produk camilan yang digemari masyarakat adalah cookies. Bahan utama pembuatan cookies adalah terigu sehingga diperlukan inovasi dalam pembuatan cookies berupa penggantian bahan baku dari terigu menjadi mocaf yang ditambahkan tepung ikan kembung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan kembung terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu kombinasi mocaf dan tepung ikan kembung dengan perlakuan P0 (100% : 0%), P1 (95% : 5%), P2 (90% : 10%), P3 (85% : 15%), P4 (80% : 20%), P5 (75% : 25%). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf 5% menggunakan Sofware Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan rasio mocaf dan tepung ikan kembung berpengaruh nyata terhadap kadar protein, warna, organoleptik (aroma, rasa, tektur, dan warna) secara skroing dan hedonik. Berdasarkan hasil penelitian dengan perlakuan mocaf 90% dan tepung ikan kembung 10% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar abu 0,13%; kadar air 8,95%; kadar protein 9,15%; warna 66,99; daya patah 26,55N; agak beraroma ikan kembung, tidak ikan kembung, renyah dan berwarna kecoklatan.
Referensi
Aini, M.N.F. dan Rinawati, W., 2017. Substitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) pada Pembuatan Nastar Kaya Protein. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 15(1), 1-5.
Amanu, F. N., dan Susanto, W. H. 2014. Pembuatan Tepung Mocaf di Madura (Kajian Varietas dan Lokasi Penanaman) terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 161-169.
Ambarita, R. N. M., Edison dan Sukmiwati, M. 2021. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Terhadap Hidrolisat Protein Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). Jurnal Online Mahasiswa, 1-13.
Andayani, S. N., Sitepu, G. S. B., Budiarta, I. N., dan Damayanti, M. L. 2022. Karakterisasi Kimia dan Sensori Cookies Non-Gluten dengan Subtitusi Tepung Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) sebagai Alternatif Makanan Ringan Penderita Celiac. Jurnal Sains Dan Teknologi, 11(2), 257-266.
Artiningsih, N. K., Nursini, N. W., dan Kusumaningsih, P. 2021. Kualitas sosis Gaging Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurt) dengan Penambahan puree bit (Beta vulgari l.). Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, 5(1), 92-104.
Asmoro, N.W., 2021. Karakteristik dan sifat Tepung Singkong Termodifikasi (mocaf) dan Manfaatnya pada Produk Pangan. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1), 34-43.
Badan Pusat Statistik. 2022. Impor biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama. Jakarta: BPS.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia-SNI 2973:1992 Biskuit. Jakarta: BSN.
Badan Standarisasi Nasional. 2018. Standar Nasional Indonesia-SNI 3751:2018. Persyaratan Mutu dan Keamanan Terigu Jakarta: BSN.
Cahyadi, W. 2018. Kajian Perbandingan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dengan Tepung Ganyong (Canna Edulis) dan Konsentrasi Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) terhadap Karakteristik Nugget. Pasundan singkong (manihotFood Technology Journal, 5(3), 190-195.
Febrianto, A., Basito, B., dan Anam, C. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Tortilla Corn Chips dengan Variasi Larutan Alkali Pada Proses Nikstamalisasi Jagung. Jurnal Teknosains Pangan, 3(3), 22-34.
Fitri, N. dan Purwani, E., 2017. Pengaruh Subsitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit. Media Gizi Pangan, 26(1), 139-150.
Fitri, N. dan Purwani, E., 2017. Pengaruh Subsitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit. Media Gizi Pangan, 26(1), 139-150.
Gaol, M. P. L., Daulay, A. S., dan Rahayu, Y. P. 2023. Uji Kadar Protein pada Optimasi Pembuatan Tepung Mocaf dari Ubi Kayu dengan Fermentasi Lactobacillus Casei. Jurnal Farmasi, Sains, dan Kesehatan, 2(2), 121-131.
Hamid, M., Ibrahim, A. dan Lausi, F.M. 2018. Aplikasi Sistem Pakar Mendiagnosa Gizi Buruk pada Anak dengan Metode Dempster-Shafer Berbasis Web. Jurnal Ilmiah ILKOMINFO-Ilmu Komputer dan Informatika, 1(2), 79-85.
Haras, M. S., Assa, J. R., dan Langi, T., 2017. Tingkat Penerimaan Konsumen terhadap Teh Daun Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) pada Variasi Suhu dan Waktu Penyeduhan. In Cocos, 9(1), 4.
Hariadi, H. 2017. Analisis Kandungan Gizi dan Organoleptik Cookies Mocaf (Modified cassava flour) dan Brokoli (Brassica oleracea L.) dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L). Jurnal Agrotek Indonesia, 2(2), 98-105.
Hendrayati, H., Suaib, F., Tamrin, A. dan Yani, N., 2022. Daya Terima dan Kandungan Protein Serta Zat Besi pada Cookies dengan Substitusi Tepung Jewawut (Setaria italica) dan Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta L.). Media Gizi Pangan, 29(2), 9.
Hustiany, R. 2016. Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa dan Warna Pada Produk Pangan. Lambung Mangkurat University Press : Banjarbaru.
Imani, A. Z. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ikan Patin terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Pangsit Goreng. Skripsi. Universitas Semarang. Semarang.
Imawan, M.L., Anandito, R.B.K. dan Siswanti, S., 2020. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Cookies Berbahan Dasar Tepung Komposit UWI (Dioscorea alata), Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dan Tepung Terigu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 12(1), 18-28.
Ishak, H. K., Naiu, A. S., dan Mile, L., 2024. Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) pada Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Karakteristik Kue Semprit. Media Teknologi Hasil Perikanan, 12(2), 135-144.
Ismail Sulaiman dan Santi Moviasari. 2023. Teknologi Pengolahan Talas dan Aplikasinya. Syiah Kuala University Press. Aceh. Indonesia.
Martiyanti, M.A.A. dan Vita, V.V., 2018. Sifat Organoleptik Mi Instan Tepung Ubi Jalar Putih Penambahan Tepung Daun Kelor. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 1-13.
Munira, M., Husain, R., dan Suherman, SP. 2023. Karakteristik Biskuit Substitusi Tepung Ikan Buntal (Rastrelliger brachysoma) sebagai Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Repositori IMWI Horizons , 6 (2), 1143-1155.
Nadimin, S. dan Fitriani, N., 2019. Mutu Organoleptik Cookies dengan Penambahan Tepung Bekatul dan Ikan Kembung. Media Gizi Pangan, 26(1), 18-15.
Nelwida, N., Berliana, B., dan Nurhayati, N. 2019. Kandungan Nutrisi Black garlic Hasil Pemanasan dengan Waktu Berbeda. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 22(1), 53-64.
Nilmalasari, M., & Asih, E. R. 2017. Daya Terima Kue Kering Sagu dengan Substitusi Tepung Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus). JPK: Jurnal Proteksi Kesehatan, 6(1), 52-63.
Ningtyastuti, D., Damat, D. dan Winarsih, S., 2022. Karakteristik Fisiko-Kimia Beras Analog Kombinasi dari Pati Sagu, Tepung Mocaf, Tepung Porang (Amorphophallus muelleri), dan Tepung Kedelai. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 220-230.
Nirmala, D., Fadillah, A. R., dan Pujiastuti, D. Y., 2025. Pengaruh Penambahan Bayam Merah (Amaranthus tricolor L.) terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Siomay Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). Jurnal Perikanan dan Kelautan, 9(2), 64-72.
Nishinari, K., Kohyama, K., Kumagai, H., Funami, T. dan Bourne, M.C., 2013. Parameters of texture profile analysis. Food Science and Technology Research, 19(3), 519-521.
Nurbaya, S.R. dan Estiasih, T., 2013. Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi Kuning (Colocasia esculenta (L.) Schott) Dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1(1), 46-55.
Nurfajrina, A. A., dan Hastuti, W. 2021. Formulasi Tepung Mocaf dan Tepung Ikan Patin terhadap Kualitas dan Nilai Gizi Cookies Mocaf Patin. JGK: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 1(2), 95-103.
Nurwidah, A. 2022. Buku Referensi Kimia Hasil Pertanian. Media Sains Indonesia. Bandung. Indonesia
Pramadi, I.A., Rejeki, F.S., Rahayuningsih, T. dan Wedowati, E.R., 2020. Proporsi Mocaf dan Tepung Larut Dengan Penambahan Maltodekstrin Pada Pengolahan Cookies. Jurnal Agroteknologi, 13(02), 137-147.
Putri, R. M. S., dan Mardesci, H. 2018. Uji Hedonik Biskuit Cangkang Kerang Simping (Placuna placenta) dari Perairan Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(2), 19-29.
Rachmawati, M., Syahrumsyah, H., Andriyani, Y., Dewantara, M., dan Pane. 2020. Karakteristik Sensori dan Sifat Kimia Kukis Kering Hasil Formulasi Tepung Beras Merah (Oryza nivara L.) dan Mocaf. Jurnal AgriFood Tropis , 2 (2), 59-65.
Rauf, A., Pato, U., dan Ayu, D. F. 2017. Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan Panelis Teh Bubuk Daun Alpukat (Persea americana mill.) Berdasarkan Letak Daun pada Ranting. Jurnal Online Mahasiswa FAPERTA, 4(2), 1-12.
Sailah, I., dan Miladulhaq, M. 2021. Perubahan Sifat Fisikokimia Selama Pengolahan Bawang Putih Tunggal Menjadi Bawang Hitam Menggunakan Rice Cooker. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 31 (1), 88-97.
Sholihah, R., Santoso, A. H., dan Suwita, I. K. 2017. Formulasi Tepung Ikan Gabus (Channa striata), Tepung Kecambah Kedelai (Glycine max merr) dan Tepung Kecambah Jagung (Zea mays) untuk Sereal Instan Balita Gizi Kurang. Jurnal Informasi Kesehatan Indonesia, 3(2), 132-144.
Sitinjak, S. E., dan Wulansari, D. 2025. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kue Stik Bawang. Proceedings Series on Physical and Formal Sciences, 8, 198-206.
Surbakti, S. 2010. Asupan Bahan Makanan dan Gizi Bagi Atlet Renang. Jurnal Ilmu Keolahragaan, 8(02), 108-122.
Suryaningrum, T. D., Ikasari, D., Supriyadi, S., Mulya, I., dan Purnomo, A. H. (2016). Karakteristik Kerupuk Panggang Ikan Lele (Clarias gariepinus) dari Beberapa Perbandingan Daging Ikan dan Tepung Tapioka. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 11(1), 25-40.
Suryaningsih, L., 2011. Potensi penggunaan Tepung Buah Sukun terhadap Kualitas Kimia dan Fisik Sosis Kuda. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. 442-447.
Syawalani, M.N., Nurlena, N. dan Gusnadi, D., 2019. Inovasi Butter Cookies Berbasis Tape Singkong sebagai Pengganti Gula. eProceedings of Applied Science, 5(3), 2765-2772.
Widanti, Y. A., dan Mustofa, A. 2015. Karakteristik Organoleptik Brownies dengan Campuran Tepung Mocaf dan Tepung Ketan Hitam dengan Variasi Lama Pemanggangan. Joglo, 27(2).
