KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG TULANG IKAN DAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri) DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN GABUS
Kata Kunci:
Bakso Ikan, Porang, Tulang IkanAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kajian penggunaan tepung porang sebagai pengenyal dan tepung tulang ikan sebagai sumber kalsium dalam pembuatan bakso ikan gabus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor 6 perlakuan tepung tulang ikan dan tepung porang, yaitu P0 (0 g:0 g), P1(5 g:2 g), P02(10 g:4 g), P3(15 g:6 g), P4(20 g:8 g) dan P5(25 g:10 g) dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (kadar air, protein, abu dan kalsium), mutu fisik (kekerasan dan kekenyalan) dan mutu organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna). Data hasil analisis diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung tulang ikan dan tepung porang memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk semua parameter uji. Perlakuan terbaik pada perlakuan P2 dengan penggunaan tepung tulang ikan 10% dan tepung porang 4% dengan kadar air 67,09% dan kadar protein 10,62% telah sesuai SNI 7266:2017, kadar kalsium 63,28 mg/100 g serta uji organoleptik hedonik yaitu aroma, rasa, tekstur dan warna disukai oleh panelis dengan organoleptik skoring yaitu beraroma ikan cukup jelas, berasa gurih, tekstur agak kenyal, dan berwarna abu-abu.
Referensi
Alisa, S. N., Asikin, A. N., Diachanty, S., Irawan, I., Rusdin, I., & Kusumaningrium, I. 2023. Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) pada Kue Kembang Goyang. Juvenil, 4(2), 132–141.
Amaliyah, H. R., Maharani, N., Wicaksono, D. A., Wilujeng, N. S. R., & Laksanawati, T. A. 2023. Uji Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Bahan Pengikat Tepung Porang. Jurnal Kolaboratif Sains, 6(8), 967–979.
Andriani, T., Agustin, F., Chadijah, S., Adawiah, S. R., & Nur, A. 2022. Analisa Logam Berat Kadmium (Cd) dan Timbal (Pb) pada Kerang Hijau (Perna viridis) yang Beredar di Pelelangan Ikan Paotere Kota Makassar. Chimica et Natura Acta, 10(3), 112–116.
Badan Standarisasi Nasional. (2017). SNI 7266:2017. Bakso Ikan. Jakarta.
Basuki, E., Widyastuti, S., Prarudiyanto, A., Saloko, S., Cicilia, S., & Amaro, M. 2019. Buku Ajar Kimia Pangan. Mataram University Press. Mataram.
Bunta, D. I., Naiu, A. S., & Yusuf, N. S. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna terhadap Karakteristik Hedonik Kue Bagea Khas Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 1(2), 81–88.
Cahyaningtyas, D. A., Yuliana, I., Flora, R., Sari, D. M., & Febry, F. 2022. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata) dalam Pembuatan Sempol Daging Ikan Gabus Sebagai Sumber Kalsium. Media Gizi Mikro Indonesia, 13(2), 139–148.
Diachanty, S., Kusumaningrum, I., & Asikin, A. N. 2021. Uji Organoleptik Butter Cookies Fortifikasi Kalsium dari Tulang Ikan Belida (Chitala lopis). Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan (JKPT), 4(1), 13 19.
Edam, M. 2016. Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Bakso Ikan. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 8(2), 83–90.
Febriani, H. N., Rochima, E., Rostini, I., & Pratama, R. I. 2021. Pangasius Bone Powder (Definition, Production, Analysis Physicochemical Characteristics and Potency): A Review. Asian Journal of Fisheries and Aquatic Research, 13(6), 1–9.
Fitriyani, E., Nuraenah, N., & Nofreena, A. 2017. Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Filler Pembentuk Tekstur Bakso Ikan. Jurnal Galung Tropika, 6(1), 19–32.
Herlambang, F. P., Lastriyanto, A., & Ahmad, A. M. 2019. Karakteristik Fisik dan Uji Organoleptik Produk Bakso Tepung Singkong sebagai Substitusi Tepung Tapioka. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 7(3), 253–258.
Hidayat, Y. S., & Rosidah, U. 2022. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata) terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tortilla Jagung. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal Ke-10, 1(1), 358–367.
Irfani, A. Z., Wijayanti, I., & Fahmi, A. S. 2025. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochromis sp.) terhadap Karakteristik Sempol Ikan. Jurnal Akuatika Indonesia, 10(1), 43–53.
Kemenkes. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurlan untuk Masyarakat Indonesia. Kementerian Kesehatan RI. Jakarta.
Khotimah, K., Kusumaningrum, I., & Afiah, R. N. 2024. Profil Tekstur dan Uji Hedonik Bakso Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Ubi Kelapa (Dioscorea alata). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(8), 693–705.
Kristiandi, K., Rozana, Junardi, & Maryam, A. 2021. Analisis Kadar Air, Abu, Serat dan Lemak pada Minuman Sirop Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 9(2), 165–171.
Kusumaningrum, I., & Asikin, A. N. 2016. Karakteristik Kerupuk Ikan Fortifikasi Kalsium dari Tulang Ikan Belida. JPHPI, 19(3), 233–240.
Mandasari, F., Yasa, I. W. S., & Nofrida, R. 2024. Pengaruh Penambahan Tepung Porang sebagai Bahan Pengenyal terhadap Mutu Bakso Belut (Monopterus albus). EduFood, 2(1), 20–34.
Mas’udah, N. A., Fathimah, & Pibriyanti, K. 2021. Pengaruh Substitusi Tepung Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affini)Terhadap Bakso Gedebog Pisang Kepok (Musa acuminate Balbissiana Colla). Jurnal Kesehatan Tambusai, 2(1), 61–73.
Maulana, R. F., & Sipahutar, Y. H. 2022. Pengolahan Tahu Bakso Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) di UMKM Ariandi, Desa Waipo, Kelurahan Letuaru, Kota Masohi, Maluku Tengah. Jurnal Bluefin Fisheries, 4(1), 27–42.
Mopangga, A. V. C., Limonu, M., & Antuli, Z. 2021. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Ikan Jelawat (Leptobarbus hoevenii) yang Disubstitusi dengan Jantung Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica). Jambura Journal of Food Technology, 3(1), 66–78.
Mulyana, A. N., & Farida, E. 2024. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Gabus (Channa Striatus) terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Kwetiau Beras. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 4(2), 142–150.
Nofiyanto, E., & Putri, A. S. 2025. Analisis Pengaruh Penambahan Tepung Okra dan Tepung Porang terhadap Komposisi Proksimat dan Organoleptik Foodbars. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 19(1), 134–141.
Nurfitriyani, A., Triyastuti, M. S., Shitophyta, L. M., Wahidi, B. R., & Mukhaimin, I. 2024. Perhitungan Kadar Air, Rendemen dan Uji Organoleptik pada Ikan Asin. Media Teknologi Hasil Perikanan, 12(1), 45–55.
Putra, M. R. A., Nopianti, R., & Herpandi. 2015. Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata) pada Kerupuk sebagai Sumber Kalsium. FishtecH-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 128–139.
Putranto, H. F., Asikin, A. N., & Kusumaningrum, I. 2015. Karakterisasi Tepung Tulang Ikan Belida (Chitala sp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Ziraa’ah, 40(1), 11–20.
Rahayu, N., Kusuma Wardani, M., Prarudiyanto, A., & Zainuri, Z. 2023. Penambahan Tepung Porang Sebagai Alternatif Pengganti Bahan Pengenyal Sintetis Pada Produk Bakso Ikan Kurisi. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 9(1), 46–57.
Rahmawati, S. H., Wijayanti, A., Khasanah, U., & Subandi. 2024. Karakteristik Organoleptik dan Kandungan Gizi Bakso Ikan Sarden (Sardinella lemuru) dengan Penambahan Tepung Porang (Amporphophallus muelleri blume). Jurnal Pengembangan Agroindustri Terapan, 3(1), 32–47.
Rahmi, N., Salim, R., Khairiah, N., Yuliati, F., Hidayati, S., Rufida, Lestari, R. Y., & Amaliyah, D. M. 2021. Pemanfaatan dan Pengolahan Tepung Glukomannan Umbi Porang (Amorphophallus muelleri) sebagai Bahan Pengenyal Produk Olahan Bakso. Jurnal Riset Teknologi Industri, 15(2), 348–361.
Rasyda, R. Z., Zainuri, & Werdiningsih, W. 2024. Pengaruh Rasio MOCAF dan Tepung Porang Terhadap Mutu Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan Tenggiri. Pro Food, 10(1), 50–60.
Rochima, E., Pratama, R. I., & Suhara, O. 2015. Karakterisasi Kimiawi dan Organoleptik Pempek dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Mas Asal Waduk Cirata. Jurnal Akuatika, 6(1), 79–86.
Rulinda. 2020. Karakteristik Mutu Bakso Ikan Gabus (Channa striata) dengan Penambahan Tepung Agar-Agar. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas Riau. Riau.
Setiavani, G., & Ikram, F. Z. 2024. Pengaruh Substitusi Tepung Porang Termodifikasi terhadap Daya Kembang, Kadar Air dan Organoleptik Roti Manis. Jurnal Triton, 15(2), 409–422.
Sriwulandari, T., Saleha, Suparmono, B., & Ramadhan, H. 2023. Porang Flour as an Alternative Substitute for Wheat Flour in Food Production. Global Research on Tourism Development and Advencement, 5(1), 21–28.
Sudarmadji. S., B. Haryono, dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sulistiyanti, T. D., & Mawaddah, O. 2021. Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele terhadap Kadar Kalsium dan Organoleptik Cookies Ubi Jalar Kuning. JFMR-Journal of Fisheries and Marine Research, 5(2), 217–222.
Sunarma, A. F. F., Agustiana, & Fitrial, Y. 2025. Substitusi Tepung Tulang Ikan sebagai Sumber Kalsium pada Produk Bakso Ikan Patin (Pangasius sp). Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product, 3(1), 21–26.
Susanto, A. H., Ridho, R., & Sulistiono. 2019. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna dalam Pembuatan Cilok sebagai Sumber Kalsium. Jurnal Lemuru, 1(1), 25–33.
Uthai, N. 2021. Effect of Partially Substituting Wheat Flour With Fish Bones Powder on the Properties and Quality of Noodles. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 21(1), 17313–17329.
Wijayanti, A., Emilyasari, D., Rahmawati, S. H., & Qulubi, M. H. 2023. Karakteristik dan Uji Organoleptik Bakso Ikan Gabus (Channa striata) dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus). Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan Indonesia, 5(1), 73–82.
Wulandari, T. M., Damat, & Wahyudi, V. A. 2023. Kajian Subtitusi Tepung Porang (Amorphophallus muelleri) pada Tepung Terigu terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Soft Cookies. Food Technology and Halal Science Journal, 6(1), 73–88.
Yuliani, Y., Marwati, M., Wardana, H., Emmawati, A., & Candra, K. P. 2018. Karakteristik Kerupuk Ikan dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata) sebagai Fortifikan Kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 258–265.
Yusrina, A., Rochima, E., Handaka, A. A., & Rostini, I. 2021. Fishbone Flour (Definition, Analysis of Quality Characteristics, Manufacture): A Review. Asian Journal of Fisheries and Aquatic Research, 13(4), 18–24.
