PENGARUH FORTIFIKASI TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK CORN FLAKES
Kata Kunci:
daun kelor, jagung, serealAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi tepung daun kelor terhadap sifat kimia dan organoleptik corn flakes. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari enam perlakuan penambahan tepung daun kelor yaitu P1 (0%), P2 (3%), P3 (5%), P4 (7%), P5 (9%), P6 (11%). Parameter yang diamati meliputi sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar serat kasar), serta organoleptik secara hedonik dan skoring (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Data hasil pengamatan parameter kimia dianalisis menggunakan ANOVA, sedangkan parameter organoleptik dianalisis dengan uji Friedman test pada taraf 5% menggunakan software SPSS. Data dengan perbedaan nyata diuji lanjut menggunakan BNJ (Beda Nyata Jujur) untuk parameter kimia dan uji Wilcoxon untuk parameter organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor berpengaruh yang nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, organoleptik warna, aroma dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur sereal. Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan penambahan tepung daun kelor 5% dengan kadar air sebesar 2,31%, kadar abu 0,60%, kadar protein 12,37%, kadar serat kasar 0,72%, nilai organaloptek skoring warna hijau kecoklatan muda, aroma netral, tekstur renyah dan rasa netral serta nilai hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur) disukai oleh panelis.
Referensi
Adi, M. R. B. H., Puspawati, G. A. K. D. dan Arihantana, N. M. I. H. 2024. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L.) terhadap Kadar Protein, Kapasitas Antioksidan dan Sensoris Kukis Bebas Gluten. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 13 (1): 218-229.
Amalia, R. R., Hairiyah, N., Naryati, Aulia, Z. 2024. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Puff Pastry Stick dengan Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Teknologi Agro-industri. 11 (2): 151-165.
Ambarsari, I., Anomsari, S. D., dan Oktaningrum, G. N. 2015. Tepung Jagung (Pembuatan dan Pemanfaatannya). Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Jawa Tengah
Anggriani, S. A., Salko, S., Paramartha, D. N. A. 2024. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris Tortilla Mocaf-Sorgum. Jurnal Edukasi Pangan. 2 (3): 13-24.
Arni, S. M., Koesoemawardani, D., Indraningtyas, L., dan Zuidar, A. S. 2024. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Siomay Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan. 3 (2): 276-287.
Augustyn G. H., Tuhumury, H. C. D. dan Dahoklory, M. 2019.Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Teknlogi Pertanian. 6 (2): 52-58.
Badan Pusat Statistik. 2023. Statistik Indonesia 2023. Badan Pusat Statistik: Jakarta.
Badan Pusat Statistik Provinsi Nusa Tenggara Barat. 2023. Provinsi Nusa Tenggara Barat dalam Angak 2023. BPS Provinsi Nusa Tenggara Barat: Mataram.
Badan Standardisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4270-1996: Sereal. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta.
Bayu, B., Aminah, S. dan Nurhidajah. 2017. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sereal Berbasis Kecambah Jagung-Kedelai. Jurnal Pangan dan Gizi. 7 (1): 28-37.
Budiandari, R. U., dan Azara, R. 2025. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Cookies Sorgum. Journal of Food Safety and Processing Technlogy. 3 (1): 182-189.
Dwi, M, Rosidan dan Pratiwi, Y. S. 2024. Karakteristik Sereal Flakes Tepung Pra-Masak Jewawut, Tapioka, Kacang Tunggak, dan Ikan Lele sebagai Sarapan Sehat. Jurnal Sains dn Teknologi Pangan. 9 (5): 7759-7777.
Faidah, S. N., Sulistiyani, dan Rohmawati, N. 2022. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Daya Terima Sosis Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Agroteknologi Merdeka Pasuruan. 6 (2): 1-8.
Grosch, W. and Schieberle, P. 1997. Flavor of Cereal Products. Cereal Chemistry. 74 (2): 91-97.
Hapsari, D. R. Maulani, A. R. dan Aminah, S. 2022. KarakteristikFisik, Kimia dan Sensoris Flakes Berbasis Tepung Uwi (Diocorea alata L.) dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glicyn max L.). Jurnal Agroindustri Halal. 8 (2): 201-212.
Hastuti, N. D., Indriwan, R. dan Selvinti. I. 2024. Uji organoleptik (Sensori) dan Kadar Air Pembuatan Cookies dengan Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarus heteroypluss). Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustri Perkebunan. 4 (1): 64-73.
Heinio, RL., Noort, MWJ., Katina, K., Alam, SA., Sozer, N., Kock, H.L., Hersleth, M. dan Poutanen, K. 2016. Sensory Characteristics of Wholegrain and Bran-Rich Ceeal Foods. Trends in Food Science Technology. 14: 25-38.
Helingo, Z., Liputo, S. A. dan Limonu. 2022. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Kualitas Roti dengan Berbahan Dasar Tepung Sukun. Journal of Food Technologi (JJFT). 4 (2): 223-233.
Ilona, 2015. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Waktu Inkubasi Terhadap Sifat Organoleptik Yogurt. Journal Boga : 4(3), 151-159.
Imani, A. Z. 2024. Karakteristik Flakes Berbasis Tepung Jagung dan Tepung Kedelai (Glycine max L. Merrill) Terhadap Fisik, Kimia dan Sensori. Skripsi. Universitas Semarang, Semarang.
Iskandar, A. B., Ningtyias, F. W. dan Rohmawati, N. 2019. Analisis Kadar Protein, Kalsium dan Daya Terima Es Krim dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Journal of Nutrition and Food Research. 42 (2): 65-72.
Krisnadi, A. D. 2015. Kelor Super Nutrisi. Pusat Informasi dan Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia. Blora.
Kurniawati, I., Fitriyya, M. dan Wijayanti. 2018. Karakteristik Tepung Daun Kelor dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari. Prosiding Seminar Nasional Unimus. Vol. 1: 238-242.
La’ibi, J. R., Rais, M., dan Sukainah, A. 2025. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Ilmiah Multidisipliner. 3 (3).
Lawalata, V. N., Kdise, P. P., dan Tetelepta, G. 2018. Kajian Sifat Kimia dan Organoleptik Flakes Tepung Pisang Tongka Langit (Musa troglodytarum L) dan Tepung Jagung (Zea mays). Jurnal Teknologi Pertanian. 7 (1): 9-15.
Majid, F. R., Hidayat, N dan Waluyo. 2017. Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.) Pada Pembuatan Flakes Ditinjau dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Kalsium. Jurnal Nutrisia. 19 (1): 31-35.
Marhaeni, L. S. 2021. Daun Kelor (Moringa oleifera) sebagai Sumber Pangan Fungsional dan Antioksidan. Jurnal Agrisia. 13 (2): 40-53.
Masrukan, Faudu, M. I., dan Darmawan, E. 2025. Kajian Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Pada Formulasi Flakes Dari Tepung Sagu (Metroxylon sagu). Jurnal Ilmiah Tekonologi Pertanian. 7 (1): 30-38.
Medho, M. S., dan Mohamad, E. V. 2021. Sifat Fisik Kimia Roti Jagung yang difortifikasi Tepung Daun Kelor (Mringa oleifera). Jurnal Manajemen Pertanian Lahan Kring Politeknik Pertanian Negri Kupang.
Nascimento, R. F. D., Soares, D. J., dan de Lima, M. S. 2018. Sensory Profile and Consumer Acceptance of Breakfast Cereals Produced with Differen Levels of Sugars and Whole Grains. 83. 63-70.
Ningtyas, K. R. 2018. Optimasi Formulasi Breakfast Meal Flakes (Pangan Sarapan) Pisang dengan Penambahan Labu Kuning. Jurnal Pengolahan Pangan. 3 (2): 32-37.
Nofrida, R., Rahayu, N., Zainuri dan Saputra, I. K. 2023. Puding Kedelai Porang dengan Fortifikasi Kelor Sebagai Pangan Fungsional Pencegah Stunting. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 9 (1): 58-67.
Palijama, S. Tetelepta, G., Emray, T. dan Ega. L. 2023. Pengaruh Konsentrasi Tepung Daun Kelor Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Bubur Instan Tepung Jagung. Jurnal Sains dan Teknoli Pangan. 8 (5): 6751-6760.
Pandey A, Pandey RD, Tripathi P, Gupta PP, Haider J, Bhatt S, Singh AV. 2012. Moringaoleifera Lam. (Sahijan) – a plant with a plethora of diverse therapeutic benefits: an update retrospection. Medicinal and Aromatic Plants. 1(1) :2-8.
Panjaitan, T. W. S. dan Rosida, D. A. 2021. Tekstur, Kadar β-karoten dan Kalsium Flakes dengan Formulasi Tepung Labu Kuning dan Daun Kelor. 14 (1): 28-33.
Papunas, M. E. 2013. Karakteristik Fisikomia dan Sensoris Flaks Berbahan Naku Tepung Jagung (Zea mays), Tepung Pisang Goroho (Musa acuminafe, sp) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiates). Skripsi. Universitas Sam Ratulangi: Manado.
Putri, A. A., Bekti, I. E., dan Putri, A. S. 2018. Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Cookies Ganyong.
Putri, M. S., Syafitri, Y. dan Talitha, Z. A. 2025. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Sensori dan Kimia Nuget Ikan Nila (Oreochromis nilaticus).
Rimanda, O., Desmelati dan Dewita. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa leifera) Terhadap Mutu Makaroni Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus).
Salviana, D. 2018. Analisis Komponen Gizi dan Sensoris Flakes dari Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Gude. Artikel Ilmiah. Universitas Mataram; Mataram.
Setiawati, B. B. 2017. Komparasi Penggunan Teung Jagung dari Varietas Berbeda terhadap Kualitas Kremus. Jurnl Ilmu-ilmu Pertanian. 24 (2): 62-76.
Teixeira EMB, Carvalho MRB, Silva MA and Arantesereira LA. 2014. Chemical charachteristic and fractionation of roteins from Mringa oleifera Lam. Leaves. Food Chemistry. 147: 51-54.
Wibowo, F. N. 2021. Pentingnya Pengolahan Sereal dalam Menambah Nilai Diet an Manfaatnya dalam Tubuh. Artikel. Universitas Airlangga: Surabaya.
Yulia, R., Wijayanti, N., Rahmiati, T. M., Makmur, T. 2024. Pengaruh Tepung Daun Kelor (Moringa leifera) dan Oat Meal (Quaker Oats) Terhadap Kadar Air, Kadar Abu dan Organoleptik Snack Bar Kacang Tanah. Serambi Journal of Agricultural Technology. 6 (2): 165-175.
