PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUKIS
Kata Kunci:
Kukis, Tepung Sorgum, Tepung Kacang HijauAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung sorgum (Sorghum bicolor L) dan tepung kacang hijau (Vigna radiata) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kukis. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi perbandingan tepung sorgum dan tepung kacang hijau (100:0, 85:15, 80:20, 75:25, 70:30). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, tekstur, warna, serta uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh total 15 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dengan software Co-Stat, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan perbandingan tepung sorgum dan tepung kacang hijau menghasilkan perlakuan terbaik pada formulasi P2 (tepung sorgum 80% : tepung kacang hijau 20%) dengan kadar air 4,99%, kadar protein 12,26%, tekstur 7,54N, warna °Hue 85,54 dan nilai L 64,35 serta dari segi organoleptik yaitu rasa yang paling disukai oleh panelis.
Referensi
Afifah, D. N., Sari, L. N. I., Sari, D. R., Probosari,
E., Wijayanti, H. S., & Anjani, G. (2020). Analisis kandungan zat gizi, pati resisten, indeks glikemik, beban glikemik dan daya terima cookies tepung pisang kepok (musa paradisiaca) termodifikasi enzimatis dan tepung kacang hijau (Vigna radiate). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(3), 101-107.
Afrianti, F., & Efendi, R. (2016). Pemafaatan pati sagu dan tepung kelapa dalam pembuatan kue bangkit (Doctoral dissertation, Riau University).
Ana, D. A. L. Lukita, B. C. Arif. 2017. Optimalisasi Zat Gizi Serta Uji Organoleptik Pada Produk Biskuit Moringga Oleifera Dengan Substitusi Serbuk Daun Kelor. Prosiding SENIATI. 3 (2): 1-7.
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat: Jakarta.
Andriati, E. D., I. F. Romadhoni, N. Purwidiani, &
A. K. Widagdo. 2024. Inovasi Pembuatan Cookies dengan Pemanfaatan TepungSorgum dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata). Harmoni Pendidikan: Jurnal Ilmu Pendidikan, 1(4): 204-225.
Bait, Y., & Ahmad, L. (2022). Pengaruh penambahan tepung kacang hijau termodifikasi annealling terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik roti french baquette. Jambura Journal of Food Technology, 4(2), 185-197.
Badan Pusat Statistika Indonesia. 2019. Impor Tepung Terigu.
Badan Standarisai Nasional. 2022. SNI 2973:2022. Biskuit. Jakarta.
Darmajanaa, D. A., Wulandarib, N., Kumalasaria, R., & Irwansyaha, A. C. (2019). Pengaruh Perbandingan Tepung Rebung (Dendrocalamus Asper) Dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Kimia Dan Karakteristik Sensori Cookies. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian| Volume, 16(1), 25-30.
Deyana Aprilia, N. P. R., Yusa, N. M., & Pratiwi, I. D. P. K. (2019). Perbandingan Modified Cassava Flour (Mocaf) Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiate. L) Terhadap Karakteristik Sponge Cake. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(2), 171.
Fadhil, M., Martunis, M., & Patria, A. (2019). Pengaruh rasio tepung ampas tahu dan kacang hijau serta substitusi tepung terigu terhadap mutu Cookies. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 4(1), 517-526.
Fakhrudin, N., N.A. Kurniailla & K.N. Fatimah. 2020. Potensi Antioksidan Biji dan Daun Kacang Hijau (Vigna radiata L) dan Studi Korelasinya dengan Kadar Flavonoid Total. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 17(1): 48-58.
Faridah, D.N., H.D. Kusumaningrum, N. Wulandri, & D. Indrasti. 2006. Analisa Laboratorium. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.
Fauziyyah, A., Utama, Q. D., Hasanah, S. H., Radiansyah, M. R., & Hakiki, D. N. 2024. The effect of different sweetener on physical and sensory characteristic of Wedang Uwuh, an Indonesian traditional drink. In AIP Conference Proceedings, volume 3048: AIP Publishing. https://doi.org/10.1063/5.0202003.
Idayati, E. 2009. Kandungan Gizi Makanan Sapihan Bayi dari Ubi jalar dengan Kombinasi Kacang Hijau dan Pisang Ambon. Jurnal Partner 16(1): 82 88.
Kinanti, P. S. K., B. S. Amanto, & W. Atmaka. 2014. Kajian karakteristik fisik dan kimia tepung sorgum (Sorghum bicolor L) varietas mandau termodifikasi yang dihasilkan dengan variasi konsentrasi dan lama perendaman asam laktat. Jurnal Teknosains Pangan. 3(1).
Lasaji, H., Assa, J. R., & Taroreh, M. I. (2023). Kandungan protein, kekerasan dan daya terima cookies tepung komposit sagu baruk (Arenga microcarpa) dan kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 14(1), 57-71.
Nida, A. (2023). Pengaruh Perbandingan Tepung Sorgum (Sorgum bicolor) Dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Terhadap Karakteristik Kue Semprong Gluten Free (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik Unpas).
Nuraini, D. 1991. Ketersediaan Lisin Sebagai Indikator Mutu Protein. Agro-based Industry. 8(2): 36-45
Nurlia, N., N. Ihlana, & M. Mikhratunnisa. 2018. Gluten Free Cookies Dari Kombinasi Tepung Sorgum Putih (Sorghum bicolor L.) dan Tepung Mocaf. Jurnal Teknik Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa. Sumbawa.
Offia-Olua, B. I., & K. K. Akubuo. 2019. Production and quality evaluation of Cookies produced from flour blends of sprouted mung bean (Vigna radiata) and malted sorghum (Sorghum bicolor (L) Moench). International Journal of Food Science & Nutrition. 4(3): 38-45.
Permana, B. D., Razak, M., & Pudjirahaju, A. (2023). Formulasi Tepung Mocaf, Tepung Kacang Hijau, Dan Tepung Ikan Selar Terhadap Nilai Energi, Mutu Kimia, Dan Mutu Organoleptik Cookies Sebagai Pmt Anak Sekolah. Jurnal Pendidikan Kesehatan, 12(2), 109.
Pradipta, V.Y.B.I., & W.D.R. Putri. 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau Serta Subtitusi Bekatul Dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri Halal, 3(3): 793-802.
Pradyana, D. T., Ulilalbab, A., Suprihartini, C., & Anggraeni, E. 2021. Pengaruh Proporsi Tepung Garut dan Tepung Kacang Hijau terhadap Daya Terima dan Kadar Air Cookies. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health). 3(1): 1-7.
Rahayu, P. W. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Rahayu, R. L., Mubarok, A. Z., & Istianah, N. (2021). Karakteristik fisikokimia cookies dengan variasi tepung sorgum dan pati jagung serta variasi margarin dan whey. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(2), 89-99.
Rahmawati, N., Widata, S., & Purwaningsih, H. (2024). KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG SORGUM VARIETAS BIOGUMA PADA PEMBUATAN BERAS ANALOG DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG MOCAF DAN TALAS. Jurnal Ilmiah Agroust, 8(2), 100-110.
Ramadhan, T. W., Sulandari, L., Astuti, N., & Huda, I. (2024). Proporsi Gluten Dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Pada Pembuatan Daging Tiruan (Meat Analog) Ditinjau Dari Sifat Organoletptik. Student Research Journal, 2(4), 249-261.
Sandrasari, D. A., & Chusna, A. C. (2020). Karakteristik Crispy Cookies Kaya Serat Berbahan Dasar Rumput Laut. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2(2), 105–114.
Safira, S.A., M. Gumilar, M. Dewi, & G.P. Mulyo. 2022. Sifat Organoleptik dan Nilai Gizi Cookies Soygreen Formula Tepung Kacang Hijau dan Tepung Kacang Kedelai. Jurnal Kesehatan Siliwangi: 2(3): 1028 – 1040.
Shela, S. A. S., Mulus Gumilar, M. G., & Maryati Dewi, M. D. (2021). Gambaran Sifat Organoleptik dan Nilai Gizi Cookies Soygreen Formula Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max) sebagai Alternatif Makanan Selingan Tinggi Zat Besi untuk Remaja Putri (Doctoral dissertation,
Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung).
Setyo, S. Y., & W. Elok. 2019. Teknologi Pengolahan Tepung Terigu dan Olahannya di Industri. Cetakan Pertama. UB Press: Malang.
Suarni. 2004. Evaluasi Sifat Fisik Dan Kandungan Kimia Biji Sorgum Setelah Penyosohan. Stigma XII (1):88-91.
Suarni, S. (2016). Peranan sifat fisikokimia sorgum dalam diversifikasi pangan dan industri serta prospek pengembangannya. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 35(3), 99-110.
Sudarmadji, S., Suhardi, dan B. Haryono. 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Kanisius: Yogyakarta.
Suprianto, A. B., Mamuaja, C. F., & Tuju, T. D. (2015, July). Substitusi tepung kacang hijau (Phaseolus radiathus L) dalam pembuatan biskuit kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L) schott). In Cocos (Vol. 6, No. 12).
Sustriawan, B., Aini, N., Setyawati, R., Hania, R., Tresna, R., & Irfan, R. (2021). Karakteristik cookies dari tepung sorgum dan tepung almond dengan pemanis stevia dan gula kelapa kristal. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(3), 884-893.
Syifahaque, A. N., Siswanti, S., & Atmaka, W. (2023). THE EFFECT OF SORGHUM FLOUR SUBSTITUTION ON THE CHEMICAL, PHYSICAL, AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF COOKIES WITH AVOCADO AS FAT SUBSTITUTE. Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian, 15(2), 119-133.
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2)
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).
Taufik, M., Seveline., Selvi, S., Dheanisya, Q. A. 2019. Formulasi Cookies Berbahan Tepung Terigu dan Tepung Tempe dengan Penambahan Tepung Pegagan. Jurnal Agroindustri. 5(1) : 9-16.
Tifauzah, N., & Oktasari, R. (2018). Variasi campuran tepung terigu dan tepung kacang hijau pada pembuatan nastar kacang hijau (Phaseolus radiates) memperbaiki sifat fisik dan organoleptik. Jurnal Nutrisia, 20(2), 77-82.
Wardani, L. N., Alamsyah, A., & Utama, Q. D. (2025). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Kerupuk Singkong. Jurnal Edukasi Pangan, 3(2), 105-117.
Winarno, F.G. 2004. Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yusasrini, N. L. A., & Ekawati, I. G. A. (2018). Pengaruh perbandingan tepung kacang hijau (vigna radiata) dan terigu terhadap karakteristik bakso analog. Jurnal ITEPA. 7(1): 12-22.
Zainuri, M. A. Zaini, Y. Sulastri dan R. Widyasari, 2018. Pengendalian Mutu. Mataram University Press. Mataram.
