PENGARUH RASIO MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata. L) TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORIK CRISPY BROWNIES
Kata Kunci:
Crispy Brownies, Mocaf, Tepung Kacang HijauAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan mocaf dan tepung kacang hijau terhadap mutu crispy brownies yang meliputi mutu kimia, fisik dan organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu perbandingan mocaf dan tepung kacang hijau dengan enam perlakuan yang meliputi P1 (100%:0%), P2 (80%:20%), P3 (60%:40%), P4 (40%:60%), P5 (20%:80%), dan P6 (0%:100%) dengan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 sampel. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat dan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan mocaf dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, daya patah, uji skoring aroma, rasa, tekstur serta uji hedonik aroma, rasa dan tekstur crispy brownies, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap warna crispy brownies yang diuji secara hedonik dan skoring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan mocaf 40% dan tepung kacang hijau 60% telah memenuhi standar SNI 2973-2011 pada mutu kimia kadar air 1,56% , kadar protein 5,41% ; mutu fisik dengan nilai daya patah sebesar 2,15N dan mutu organoleptik yang disukai oleh panelis, tekstur yang renyah dan berasa kacang hijau.
Referensi
Lestari, R., & Saputri, D. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiacal L) Terhadap Kadar Air, Kadar Serat Kasar Dan Sifat Organoleptik Brownies Kukus Tepung Mocaf (Cassava Flour). Food and Agro-Industry Journal, 4(2), 2–8.
Kusumaningrum, I., Sofyaningsihh, M., & Rahayu, L. (2016). Pemanfaatan Ampas Sari Kacang Hijau Sebagai Sumber Serat Pada Pembuatan Brownies Berbahan Dasar Tepung Mocaf. Arsip Gizi Dan Pangan, 1(1), 51–62.
Sofnitati, S. (2018). Pengaruh Umur Simpan Brownies Kukus Ampas Tahu Pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin. Foodscitech, 1(1), 11–19.
Afifah, D. N., Sari, L. N. I., Sari, D. R., Probosari, E., Wijayanti, H. S., & Anjan, G. (2020). Analisis Kandungan Zat Gizi , Pati Resisten , Indeks Glikemik , Beban Glikemik dan Daya Terima Cookies Tepung Pisang Kepok ( Musa paradisiaca ) Termodifikasi Enzimatis dan Tepung Kacang Hijau ( Vigna radiata ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(3), 101–107.
Aisyah, E. V., Studi, P., & Handarini, K. (2024). Pengaruh Proporsi Ampas Sari Apel Dan Tepung Jali – Jali (Coix Lacyma – Jobi L.) Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Keripik Brownies Bebas Gluten. Jurnal Pertanian AgroPro, 2(2), 256–262.
Amanu, F. N., & Susanto, W. H. (2014). MOCAF Production in Madura ( Study of Varieties and Plantation Sites ) Toward Quality and Yield. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 161–169.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta : PT. Dian Rakyat.
Aprilia, N. P. R. D, Yusa, N. M., & Pratiwi, I. D. P. K. (2019). Perbandingan Modified Cassava Flour (Mocaf) Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata. L) Terhadap Karakteristik Sponge Cake. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(2), 171.
Arsyad M. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf TerhadapKualitas Produk Biskuit. Jurnal Agropolitan , 3(3), 52–62.
Augustyn, G. H., Tuhumury, H. C. D., & Dahoklory, M. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 52-58.
Ihromi, S., Marianah, M., & Susandi, Y. A. (2018). Subsitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek UMMat, 5(1), 73.
Yanti, S. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta). Jurnal TAMBORA, 3(3), 1–10.
Dwipayanti, H., Agustini, N. P., & Antarini, A. . N. (2020). Pengaruh Rasio Tepung Mocaf Dan Tepung Tempe Terhadap Karakteristik Brownies Kukus. Jurnal Ilmu Gizi, 11(2), 96–104.
Ruhutami, D., Setyowati, S., & Fatimah, F. (2018). Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus) Pada Pembuatan Brownies Singkong Kukus Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Dan Kadar Protein. Jurnal Teknologi Kesehatan (Journal of Health Technology), 14(2), 46–55.
Utami, H. M., Novidahlia, N., & Aminullah. (2022). Sifat Mutu Kimia dan Sensori Cookies Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) Chemical and Sensory Quality Properties of Cookies from Red Dragon Fruit Skin (Hylocereus Polyrhizus) Flour. Jurnal Agroindustri Halal, 8(2), 270–277.
Parwati, P. I., Ma’rifah, B., & Muhlishoh, A. (2023). Formulasi Brownies Panggang dengan Substitusi Tepung Daun Kelor dan Tepung Kacang Hijau sebagai Alternatif Cemilan Sumber Zat Besi untuk Remaja Putri Anemia. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 7(2), 184–204.
Tanjung, Y. L. R., & Kusnadi, J. (2014). Biskuit Bebas Gluten dan Bebas Kasein Bagi Penderita Autis. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(1), 11–22.
Soewondo, G. A., Basuki, E., & Cicilia, S. (2023). Pengaruh Rasio Mocaf dan Bubur Rumput Laut (E. cottonii) terhadap Karakteristik Keripik Brownies. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 9(2), 109–121.
Sandrasari, D. A., & Chusna, A. C. (2020). Karakteristik Crispy Cookies Kaya Serat Berbahan Dasar Rumput Laut. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2(2), 105–114.
Mubarak, M. Z. S., & Mulyadi, M. N. (2024). Biskuit mocaf kacang hijau Karakteristik Organoleptik Dan Kimia Biskuit Dengan Formula Mocaf Dan Tepung Kacang Hijau Organoleptic and Chemical Properties of Biscuits with Formula of Mocaf and Green Bean Flour Journal of Tropical AgriFood 2024, 6 (2), 116–124.
Kohajdová, Z., Karovi, J., & Magala, M. (2013). Rheological and qualitative characteristics of pea flour incorporated cracker biscuits. Food Sci Technol. 5 (1), 11–17.
Rianta, I. M. D. P., Ina, P. T., & Widarta, I. W. R. (2019). Pengaruh Perbandingan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) Terhadap Karakteristik Tuile. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(3), 293.
Saloko, S., Nazaruddin, Handito, D., Cicilia, S., & Dwiani, A. (2016). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Produk Patiseri Berbasis Mocaf (Physicochemical And Sensory Characteristics Of Patisseries Made From Mocaf). Jurnal Rekapangan, 10(1), 36–42.
Wafiyah. (2024). Pengaruh Rasio Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.), Terigu dan Mocaf terhadap Mutu Mi Basah. Skripsi, Universitas Mataram.
Basuki, E. K., Susilowati, T., & Hajati, T. S. (2018). Food Bar Pedada Dengan Proporsi Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau (Food Bar Pedada With Proportion Taro Flour and Green Bean Flour). Jurnal Teknologi Pangan, 11(2), 10–15.
Sofyaningsih, M. & Arumsari, I. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Wijen Terhadap Nilai Gizi Dan Mutu Sensori Croissant, Universitas Muhammadiyah Prof. Hamka, pp. 1–51.
Ponelo, F., Bait, Y., & Ahmad, L. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Termodifikasi Annealling Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Roti French Baquette. Jambura Journal of Food Technology, 4(2), 185–197.
Winarno, F.G. (2004). Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Nishinari, K., Kaoru, K., Hitomi, K., Takahiro, F., Malcolm, C, B. C. (2013). Parameters Of Texture Profile Analysis. Food Science Technology Research. 19(3), 521.
Permana, B. D., Razak, M., & Pudjirahaju, A. (2023). Formulasi Tepung Mocaf, Tepung Kacang Hijau, Dan Tepung Ikan Selar Terhadap Nilai Energi, Mutu Kimia, Dan Mutu Organoleptik Cookies Sebagai Pmt Anak Sekolah. Jurnal Pendidikan Kesehatan, 12(2), 109.
Pradyana, D. T., Ulilalbab, A., Suprihartini, C., & Anggraeni, E. (2021). Pengaruh Proporsi Tepung Garut dan Tepung Kacang Hijau terhadap Daya Terima dan Kadar Air Cookies. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health). 3(1), 1-7.
Kritiastuti, Dwi & Retno, I. K. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Tingkat Kesukaan Kue Jongkong. Universitas Negeri Surabaya. Surabaya.
Kemalawaty, M., Anwar, C., & I., R. Aprita. (2019). Kajian Pembuatan Dendeng Ayam Sayat dengan Penambahan Ekstrak Asam Jawa. Jurnal Peternakan Sriwijaya. 8(1), 1-8.
Zainuri, M. A. Zaini, Y. Sulastri & R. Widyasari, (2018). Pengendalian Mutu. Mataram Univeristy Press. Mataram.
Estiasih, T., Harijono, H., Elok, W., dan Kiki, F. (2016). Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Kusmawati, A., Ujang, H., & Evi, E. (2000). Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian I. Central Grafika. Jakarta.
Hariadi, H., 2017. Analisis Kandungan Gizi Dan Organoleptik “Cookies” Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Brokoli (Brassica oleracea L) Dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L). Jurnal Agrotek Indonesia 2(2), 98-105.
Khairunnisa, N. Harun & Rahmayuni. (2018). Pemanfaatan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau dalam Pembuatan Flakes. SAGU. 17(1), 19-28.
Rukmana, R. (1997). Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta.: Kanisius.
