PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) DENGAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERHADAP MUTU KUKIS NON GLUTEN
Kata Kunci:
kukis non gluten, tepung jagung, tepung sorgumAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung terhadap mutu kukis non gluten. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung pada taraf 7 perlakuan, meliputi P1 (80%:20%); P2 (70%:30%); P3 (60%:40%); P4 (50%:50%); P5 (40%:60%); P6 (30%:70%); dan P7 (20%:80%). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software SPSS. Data dengan perbedaan yang nyata diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) pada kadar air, kadar abu, kadar protein, nilai tekstur, uji skoring (aroma, warna, dan tekstur) terhadap kukis. Perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap kadar serat, uji hedonik (aroma, warna, rasa, dan tekstur), serta uji skoring rasa pada kukis. Perlakuan terbaik adalah P4 dengan kadar air 3,47%, kadar abu 2,51%, kadar serat 0,33%, kadar protein 4,57% yang memiliki karakteristik aroma sorgum agak dominan (suka), warna coklat muda (suka), rasa gurih sedikit manis (suka), dan tekstur renyah (suka).
Referensi
Akmaliyah, U. (2025). Protein Molekul Esensial Untuk Metabolisme Dan Imunitas. Jurnal Ilmiah Biologi, 1(1), 27-33.
Alamsyah, A., Ayudistira, S., Saloko, S., & Rasyda, R. Z. (2024). Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Kue Kembang Goyang Tersubstitusi Tepung Sorgum dan Mocaf. Pro Food, 10(2), 149-161.
Amrullah, F. A. Linman, dan Erwanto, 2015. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Sumber Karbohidrat pada Silase Limbah Sayuran Terhadap Kadar Lemak Kasar, Serat Kasar, Protein Kasar dan Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 3(4): 221-227.
Anam, C. (2018). Pengembangan Tanaman Sorghum Sebagai Komoditas Bahan Alternatif Kebutuhan Pokok. PRAJA LAMONGAN, 1(1), 1-20.
Anwar, A., & Putri, M.P. 2012. Pengaruh Penggunaan Tepung Terigu Terhadap Sifat Sensoris Nugget Ikan Haruan. Tugas Akhir Diploma III. Program Studi Teknologi Industri Pertanian. Politeknik Tanah Laut. Hal. 14-23.
Arum, D. P., & Kurnia, P. (2024). Pengaruh Subtitusi Tepung Ganyong Dan Tepung Sorgum Terhadap Kadar Air dan Kadar Abu pada Kukis Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf. Ranah Research: Journal of Multidisciplinary Research and Development, 6(6), 2739-2744.
Atmaka, W., & Amanto, B. S. (2010). Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Instan Beberapa Varietas Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(1), 13-20.
Badan Pusat Statistik (BPS). (2023). Data Impor Tepung Terigu. Jakarta: BPS.
Barber, T. M., Kabisch, S., Pfeiffer, A. F., & Weickert, M. O. (2020). The Health Benefits Of Dietary Fibre. Nutrients, 12(10), 3209.
Cahyadi, W., Garnida, Y., & Nurcahyani, F. (2020). Perbandingan Tepung Sorgum (Sorgum Bicolor L. Moench) Dengan Tepung Umbi Ganyong (Canna Edulis) Dan Konsentrasi Gliserol Monostearate Terhadap Mutu Kukis Non Gluten Fortifikasi. Pasundan Food Technology Journal, 7(1), 17-25.
Dewi, D. K., & Setiyaningrum, Z. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L. Moench) Terhadap Kadar Air, Abu, Protein, Lemak, Karbohidrat, Total Energi, Dan Serat Kasar Bubur Bayi Instan. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 5(2), 86-94.
Dewi, N. K. K. S., Sudiarta, I. W., & Rudianta, I. N. (2022). Substitution Of Corn Flour And Additional Palm Sugar To Cookies Characteristics. SEAS (Sustainable Environment Agricultural Science), 6(1), 42-52.
Direktorat Budidaya Serealia. 2019. Jumlah Produksi Sorgum. Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal Tanaman Pangan.
Djunaidi, I. H., Fajrih, N., Ardiansyah, Imanullah, A. S., Fridarti, Anjani, F. M., Rido, M., Aldiyanti, A., Safitri, A., Azizah, S., Pamungkas, A., dan Purnamasari, L. (2025). Dasar-Dasar Produksi Pakan Ternak. Sumatera Barat: Azzia Karya Bersama.
Farrah, S. D., Emilia, E., Mutiara, E., Purba, R., Ingtyas, F. T., & Marhamah. (2022). Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan pada Kukis Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor, L). Sport and Nutrition Journal, 4(1), 20-28.
Fitri, N. (2020). Uji Daya Terima Dan Nilai Kandungan Gizi Biskuit Dari Tepung Sorgum Modifikasi Tepung Ubi Jalar Ungu. Skripsi: Universitas Islam Negeri Sumatera Utara.
Hafsah, R. F. A. (2025). Pengaruh Substitusi Tepung Jagung (Zea mays L.) Pada Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Biskuit MP-ASI Daun Katuk (Sauropus androgynus L.). Jurnal Dimamu, 4(2), 261-270.
Hapsoro, M. T., Dewi, E. N., & Amalia, U. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Cangkang Rajungan (Portunus Pelagicus) Dalam Pembuatan Kukis Kaya Kalsium. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(3), 20-27.
Hendrasty, H.K., & Santoso, U. 2024. All About Bakery: Semua Yang Harus Kamu Tahu Tentang Bakery. Yogyakarta: Nigtoon Cookery.
Hermeni, H., Jumiyati, J., & Yulianti, R. (2023). Daya Terima, Mutu Hedonik dan Profil Nilai Gizi Kukis Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor). Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 7(2), 234-244.
Kristiandi, K., Rozana, R., Junardi, J., & Maryam, A. (2021). Analisis Kadar Air, Abu, Serat Dan Lemak Pada Minuman Sirop Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems-Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 9(2), 165-171.
Kuchtová, V., Minarovičová, L., & Kohajdová, Z. (2016). Effect of wheat and corn germ addition on the physical properties and crackers sensory quality. Potravinarstvo, 10(1), 543–549.
Kusumastuti, I., Kusumah, S. H., & Tatang, T. (2022). Daya Terima Panelis Terhadap Sifat Sensoris Velva Tomat Dengan Penambahan Madu Murni Pada Berbagai Konsentrasi. Jurnal Fakultas Teknik UNISA Kuningan, 3(2), 456019.
Lamusu, D. 2018. Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas l) sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan. 3(1) : 9-15.
Lestari, S., & Wibisono, Y. (2023). Pengaruh Konsentrasi Tepung Sorgum dan Tepung Daun Katuk Terhadap Sifat Sifat Fisik, Kimia dan Hedonik Kukis. JOFE: Journal of Food Engineering, 2(4), 163-171.
Lombu, W. K., Wisaniyasa, N. W., & Wiadnyani, A. S. (2018). Perbedaan Karakteristik Kimia Dan Daya Cerna Pati Tepung Jagung Dan Tepung Kecambah Jagung (Zea mays L.). Jurnal ITEPA Vol, 7(1).
Madani, A., Fertiasari, R., Tritisari, A., & Safitri, N. (2023). Analisis Kandungan Proksimat Kukis Tepung Tempe. Journal of Food Security and Agroindustry, 1(2), 77-86.
Medho, M. S., Muhammad, E. V., & Salli, M. K. (2022). Perbedaan Penambahan Bahan Penunjang Kukis Pada Metode Creaming Terhadap Penerimaan Sensorik Kukis Tepung Komposit Jagung Putih Lokal Timor dan Daun Kelor (Moringa oleifera). Partner, 27(1), 1747-1761.
Midlanda, H. M., Lubis, L. M., & Lubis, Z. (2014). Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Kukis. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2(4), 20-31.
Mulyanita, M., Rafiony, A., Trihardiani, I., Ginting, M., & Agusanty, S. F. (2023). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Formulasi Flakes Tepung Umbi Kribang, Kacang Hijau Dan Kulit Pisang. Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 6(2).
Nani, E., dan Wibowo, Y. M. (2019). Analisis Kandungan Formalin, Boraks, dan Protein dalam Mie Basah. Biomedika, 12(1), 67-73.
Nendissa, S. J., Rahmi, A., Hasibuan, A. K. H., Putri, T. W., Anggraini, I. M., Siahaya, A. N., Puspaningrat, L. P. D., Nendissa, D. M., Faradila, R., Fahmi, A., Mushollaeni, W., dan Tika, I. N. 2025. Kimia Pangan. Bandung : Widina Media Utama.
Paryoto, Rahmadani, R. N., & Saputra, S. T. (2019). Uji Kualitas Organoleptik Subtitusi Tepung Sorgum Dalam Pembuatan Butter Cake. Culinaria, 1(1).
Perdani, Wikanastri Hersoelistyorini, Agus Suyanto, R. E. P. (2018). Kadar Protein,Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Organoleptik Kukis tersubstitusi Tepung Mocaf Dan tepung Kecambah Kacang hijau Kukus. Jurnal Pangan Dan Gizi, 8(4), 11–21
Prabawa, S., Zoelnanda, A., Anam, C, & Samanhudi. (2023). Evaluation of Sensory and Physichochemical Quality of Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) Wet Noodle as an Alternative of Functional Food. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(1), 13-28.
Prasetyowati, A. T., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2023). Kualitas Cookies Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor) Dan Tepung Kacang Polong (Pisum Sativum). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 22(1), 33-43.
Purnama, R. C., & Pakerti, A. L. (2022). Analisis Kadar Protein Pada Tepung Jagung (Zea Mays L.) Yang Dibeli Dengan Merk L Di Daerah Pasar Semuli Jaya Lampung Utara Dengan Menggunakan Metode Kjeldahl. Jurnal Analis Farmasi, 7(2).
Putri, N. E., & Triandita, N. (2018). Pengaruh Campuran Tepung Jagung dan Tepung Kedelai Hitam Terhadap Penerimaan Sensori Kukis. JAGROS: Jurnal Agroteknologi dan Sains (Journal of Agrotechnology Science), 3(1), 11-20.
Rahayu, R. L., Mubarok, A. Z., & Istianah, N. (2021). Karakteristik Fisikokimia Kukis Dengan Variasi Tepung Sorgum Dan Pati Jagung Serta Variasi Margarin Dan Whey. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(2), 89-99.
Rahmat, M., Priawantiputri, W., dan Pusparini. (2020). Kukis Bayam Sorgum Sebagai Makanan Tambahan Tinggi Zat Besi Untuk Ibu Hamil Anemia. JURISKES: Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Depkes Bandung,12(2), 245-254.
Rahmawati, Y. D., & Wahyani, A. D. (2021). Sifat Kimia Kukis Dengan Substitusi Tepung Sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 8(1), 42-54.
Ridhani, M. A., & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61-68.
Rifada, A., & Kurnia, P. (2024). Kadar Protein dan Lemak pada Cookies Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf dengan Subtitusi Tepung Ganyong dan Tepung Sorgum. Ranah Research: Journal of Multidisciplinary Research and Development, 6(6), 2728-2733.
Ristanti, E. Y., Asrar, M., & Lauika, Y. L. (2023). Mutu Organoleptik dan Gizi Biskuit dengan Subtitusi Tepung Jagung (Zea mays) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris). Jurnal Kesehatan Terpadu (Integrated Health Journal), 14(1), 11-19.
Salsabillah, I. I., Purwani, E., & Sofyan, A. (2025). Studi Eksperimental tentang Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kadar Air, Kadar Abu, dan Tekstur Crackers. Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 6(1), 41-52.
Saputro, S. B., Karyantina, M., & Suhartatik, N. (2017). Karakteristik Biskuit dengan Variasi Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Rosch). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 2(2).
Sari, R. N., & Ceria, N. (2023, August). Pengaruh Subtitusi Tepung Jagung Pulut (Zea Mays Ceratina L.) Dalam Pembuatan Cookies. In Proceeding Of Student Conference (Vol. 1, No. 3, pp. 51-62).
Setiarto, R.H.B., Widhyastuti, N., & Saskiawan, I. 2017. Karakteristik Amilografi Tepung Sorgum Fermentasi dan Aplikasinya pada Produk Cake dan Kukis Sorgum. Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 28(1): 10-19.
Setyanti, F. 2015. Kualitas Muffin dengan Kombinasi Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Terigu (Triticum aestivum). (Doctoral dissertation, UAJY).
Siregar, M. S., Lismadayanti, L., & Ardilla, D. (2023). Pembuatan Tortila Jagung (Zea mays L.) Dari Substitusi Tepung Ampas Tahu Dan Tepung Jagung Dengan Penambahan Natrium Bikarbonat. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(1), 193-201.
Sudrajat, F. S. A., Fauzi, M. R., Qodariah, S. N., Sobarudin, M. F., Cahyasiam, R., & Aminullah, A. (2024). Karakteristik Sensori Dan Aktivitas Antioksidan Snack Bar Berbahan Dasar Tepung Sorgum Dan Labu Kuning Dengan Penambahan Ekstrak Cassiavera (Cassia Bar). Jurnal Agroindustri Halal, 10(3), 324-333.
Suhartatik, N., Mustofa, E., & Karyantina, M. (2025). Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Kukis Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dengan Variasi Jenis Pemanis. JURNAL TEKNOLOGI PERTANIAN, 14(1), 1-14.
Susanti, I., Lubis, E. H., & Meilidayani, S. (2017). Modifikasi Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf dan Tepung Jagung. Indonesian Journal of Industrial Research, 34, (1), 44-52.
Susiloningsih, E. K. B., Nurani, F. P., & Sintadewi, A. T. (2020). Kajian Proporsi Tepung Jagung (Zea Mays) Dan Tepung Jantung Pisang (Musa Paradisiaca L.) Dengan Penambahan Kuning Telur Pada Biskuit Jagung. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 14(2), 122-129.
Syifahaque, A.-N., Siswanti, S., & Atmaka, W. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Kimia, Fisika, Dan Organoleptik Kukis Dengan Alpukat Sebagai Substitusi Lemak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(2), 119-133.
Tarwendah, I. P. (2017). "Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek Produk Pangan". Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
Taufik, M., Seveline., Selvi, S., Dheanisya, Q. A. 2019. Formulasi Kukis Berbahan Tepung Terigu dan Tepung Tempe dengan Penambahan Tepung Pegagan. Jurnal Agroindustri. Hal 9-16 vol 5(1).
Titonia, N. M., Priyono, S., & Hartanti, L. (2025). Formulasi Tepung Jagung (Zea mays L.) dengan Tepung Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flakes. Hidroponik: Jurnal Ilmu Pertanian Dan Teknologi Dalam Ilmu Tanaman, 2(2), 57-73.
Wahyani, A. D., & Rahmawati, Y. D. (2021). Analisis Kandungan Serat Pangan Dan Zat Besi Pada Kukis Substitusi Tepung Sorghum Sebagai Makanan Alternatif Bagi Remaja Putri Anemia. JKM (Jurnal Kesehatan Masyarakat) Cendekia Utama, 8(2), 227-237.
Wulandari, B. A., & Jaelani, L. M. (2019). Identifikasi Fase Pertumbuhan Tanaman Jagung Menggunakan Citra SAR Sentinel-1A (Studi Kasus: Kecamatan Gerung, Lombok Barat, NTB). Jurnal Penginderaan Jauh Indonesia, 1(2), 52-59.
Yohani, A. T. P. (2024). Kukis Bebas Gluten dengan Bahan Baku Tepung Jagung dan Tepung Kelapa. Skripsi: Universitas Sebelas Maret.
Yuwono, S.S., dan Waziiroh, E. 2019. Teknologi Pengolahan Tepung Terigu dan Olahannya Di Industri. Malang: UB Press.
