PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG PORANG TERHADAP MUTUPERMEN JELLY TURKISH DELIGHT DARI GULA AREN
Kata Kunci:
Gula aren, Permen jelly, Tepung porang, Turkish delightAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap mutu permen jelly turkish delight dari gula aren. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor perlakuan meliputi penambahan tepung porang yaitu P0(0%);P1(1%); P2(2%); P3(3%); P4(4%). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, gula reduksi, tekstur, warna, dan organoleptik uji hedonik maupun skoring (tekstur dan warna). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% dengan menggunakan aplikasi excel. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian perlakuan P1 dan P2 memenuhi standar kadar air. Namun P1 menunjukkan hasil terbaik dengan kadar air 16,38%,kadar abu 1,27% dan gula reduksi 4,53% serta memiliki karakteristik tekstur yang baik sesuai dengan standar mutu. Pada parameter organoleptik, perlakuan P0 dan P1 memperoleh tingkat kesukaan panelis tertinggi dengan kategori “suka”.Referensi
Alfian, A.(2012). Studi Pembuatan Hard Candy dari Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale), [Skripsi. Universitas Andalas. Padang].
Alvita, L. R., Elsyana, V., & Kining, E. (2021) Formulasi Peremen Jelly Jeruk Kalamanis dengan Substitusi Glukmanan Konjak Formulation of Calamansi Jelly Candy with Konjac Glucomannan Substitution. In Journal Of Nutrition And Culinary (JNC), 1(2), 50-54.
Amanillah, F. (2024). Pengaruh kadar air terhadap elastisitas dan chewiness permen jelly. Jurnal Pangan Tropika, 15(2), 53–60.
Amanillah, F., Susilawati, N., & Jaya, R. (2024). Pengaruh tepung porang dan kadar air terhadap mutu tekstur dan organoleptik permen jelly. Jurnal Teknologi Pangan, 12(2), 58–66.
Andini, N., Elida, E., Faridah, A., & Siregar, J. (2023). Uji organoleptik permen jelly menggunakan daging dan kulit buah naga. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 7(2), 196–203.
Andini, R., Putri, D., & Lestari, S. (2023). Karakteristik warna dan nilai hue pada produk jelly dengan variasi formulasi bahan. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 18(2), 82–90.
Andini, R., Putri, D., & Lestari, S. (2023). Pengaruh penambahan hidrokoloid terhadap karakteristik sensori dan tingkat kesukaan produk jelly. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 18(2), 82–90.
Anggela, A., Setyaningsih, W., Wichienchot, S., & Harmayani, E. (2020). Oligo-glucomannan production from porang (Amorphophallus oncophyllus) glucomannan by enzymatic hydrolysis using β-mannanase. Indonesian Food and Nutrition Progress, 17(1), 23–30.
Anggraeni, R., Sari, N., & Nugroho, A. (2024). Pengaruh reaksi Maillard terhadap perubahan warna pada produk pangan berbasis gula. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 12(2), 95–103.
Anggraeni, D., Putri, A. R., & Fitriani, D. (2024). Kinetika reaksi pencoklatan non-enzimatis pada permen jelly. Jurnal Ilmu Pangan dan Gizi, 12(1), 77–84.
Akesowan, A. (2008). Effect of combined stabilizers containing konjac flour and κcarrageenan on ice cream. AU Journal of Technology., 12(2), 81–85
Amalia, O., Intan, J. M., & Solihah, R. (2023). Perubahan Nilai Gizi Terhadap Sajian Turkish Delight dengan Pemanfaatan Gula Singkng Sebagai Alternatif Permen Rendah Kalori. Jurnal Ilmiah Hospitality, 12(2), 23-28.
Amin, N.A.M., Mustapha,W.A.W., Maskat M.Y., & Wai, H.C. (2010). Antioxidative activities of palm sugar-like flavouring. The Open Food Science Journal, 4(1), 23–29.
Atmaka, W., E. Nurhartadi., dan M.M. Karim. (2013). Pengaruh Penggunaan Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Karakteristik Permen Jelly Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 66–74
Astutik, D. M., Sulmartiwi, L., Saputra, E., & Pujiastuti, D. Y. (2020). The effect addition of kappa carrageenan flour to the level of gel strength and acceptability of dumpling from threadfin bream fish (Nemipterus nematophorus) surimi. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 441(1), 56-57
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi pangan: Teori praktis dan aplikasi. Graha Ilmu.
Badan Standarisasi Nasional. (2008). Kembang Gula Bagian 2 Lunak SNI 354.2- 2008, BSN. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (2020). SNI 01 05:2020 Tentang Permen Jelly – Persyaratan Mutu dan Metode Uji. Jakarta: BSN.
Baharuddin, M.Muin., dan Bandaso. (2007). Pemanfaatan Nira Aren (Arenga pinnata) Sebagai Bahan Pembuatan Gula Putih Kristal. Jurnal Parrenial. 3(2), 40-43.
Batu, A., & Kirmaci, B. (2009). Production of Turkish delight (lokum). In Food Research International. 42(1), 1–7.
Brown, E. M. (2000). The extracellular Ca2+-sensing receptor: Central mediator of systemic calcium homeostasis. Annual Review of Nutrition, 20, 507–533.
Cakrawati dan Mustika NH, Dewi. (2012). Bahan Pangan, Gizi ,Dan Kesehatan. Bandung: Alfabeta. 2(1), 2-10.
Chen, X., Zhang, Y., Li, H., & Wang, Z. (2022). Functional properties of glucomannan in food systems. Food Hydrocolloids, 125, 107412.
Departemen kesehatan RI. (1981). Data fisik Nira Aren. Jakarta.
Dewanto, J. dan B. H. Purnomo. (2009). Pembuatan Konyaku dari Umbi Ilesiles (Amorphophallus oncophyllus). [Skripsi. Universitas Sebelas Maret]. Surakarta.
Dewi, S. R., Izza, N., Agustiningrum, D. A., & Indriani, D. W. (2014). Pengaruh Suhu Pemasakan Nira dan Kecepatan Pengadukan Terhadap Kualitas Gula Merah Tebu. Jurnal Teknologi Pertanian. 15(3), 149–158.
Dede Ahmad & Siti Mujdalipah. (2024). Karakteristik organoleptik permen jelly ubi berpengaruh jenis bahan pembentuk gel. EduFortech, 5(1), 45–55.
Dereli, Z., Şevik, R., Batu, A., & Gök, V. (2014). Effects of modified atmosphere packaging on shelf life of Turkish delight (lokum). Journal of Food Protection. 77(10), 1799–1803.
Dian, R.F., Gusti, A., dan Putu, T. (2019). Pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik permen jelly kulit anggur hitam (Vitis vinifera). Jurnal ITEPA. 7 (2), 43-52.
Engelen, A., & Nurhafnita. (2018). Karakteristik Mi Sagu (Metroxylon sagu) Kering dengan Penambahan Sari Kunyit (Curcuma domestica) sebagai Pewarna Alami. Jurnal Tech. 6(2), 49-54.
Fadhilah, C., & Syafutri, M. I. (2021). Kajian Sifat Fisikokimia Permen Jelly Jeruk Kalamansi dengan Perbedaan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pemanis. In Seminar Nasional Lahan Suboptimal . 9(9), 459-464.
Fadhilah, R., & Handayani, D. (2025). Persepsi sensorik penggunaan tepung lokal terhadap produk jelly nutrisi tinggi. Jurnal Teknologi Pangan Nusantara, 4(1), 112–121.
Faridah, A., S. B. Widjanarko, A. Sutrisno, dan B. Susilo. (2012). Optimasi Produksi Tepung Porang dari Chip Porang Secara Mekanis dengan Metode Permukaan Respons. Jurnal Teknik Industri, 13 (2), 158-166.
Fachruddin. (2002). Bahan tambahan pangan dan aplikasinya dalam industri makanan. PT Gramedia Pustaka Utama.
Fang, Y. (2021). Recent advances in the structure and physicochemical properties of konjac glucomannan gels and their applications in food systems. Food Hydrocolloids, 1(2), 16-15.
Firdhausi, C., J. Kusnandi, dan D.W. Ningtyas. (2015). Penambahan Dekstrin dan Gum Arab Petis Instan Kepala Udang Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (3), 972-983.
FAO. (2021). Food quality and shelf life guidelines. Rome, Italy: Food and Agriculture Organization.
Gogus, F., Maskan, M., & Kaya, A. (1998). Sorption Isotherms Of Turkish Delight. Journal of Food Processing and Preservation 2(2), 345-357
Godhwani, T., Chhajed, M., Chhajed, A., dan Tiwari, D. (2012). Formulation Development and Evaluation of Unit Moulded Semisolid Jelly for Oral Administration As a Calcium Supplement. World Journal of Pharmaceutical. 1(3), 626-2.
Hambali, E., A. Suryani, dan N. Widianingsih. (2004). Membuat Aneka Olahan Mangga. Penebar Swadaya, Jakarta.
Hasniarti. (2012). Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrate Thunb.). [Skripsi. UNHAS], Makasar.
Hanafiah, K. A. (2012). Rancangan Percobaan: Teori dan Apliksi. Rajawali Pers. Jakarta.
Haryani, K., dan Hargono. 2008. Proses Pengolahan Iles-Iles (Amorphophallus sp.) Menjadi Glukomanan Sebagai Gelling Agent Pengganti Boraks. Momentum. 4(2): 38-41.
Haryani, K., Suharto., Suryanto. (2016). Production of Chips of Porang (Amorphophallus Oncophyllus) by Slicing Machine With Rotating Double Cutters. International Journal of Innovative Research in Advanced Engineering (IJIRAE). 3(9).
Harmayani, E., Kumalasari, I. D., & Marsono, Y. (2020). Characteristics of glucomannan from porang and its application in food products. Indonesian Food Journal, 15(2), 45–53.
Harmayani, E., Marsono, Y., & Wichienchot, S. (2020). Functional properties of porang glucomannan in food systems. Indonesian Food and Nutrition Progress, 17(1), 23–30.
Hidayat, R., & Rahmawati, D. (2023). Pengaruh kadar air terhadap karakteristik warna produk pangan semi basah. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 18(2), 67–75.
Hidayat, R., Dewanti, F. D., & Hartojo. (2013). Tanaman Porang Karakter, Manfaat dan Budidaya (1st ed.). Graha Ilmu.
Hidayat, R., & Rahmawati, L. (2023). Pengaruh kadar air terhadap kecerahan warna permen jelly. Jurnal Teknologi Pangan, 11(1), 65–72.
Hidayat, N. dan Ikariztiana, K. (2004). Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisana. Surabaya.
