PENGARUH WADAH FERMENTASI TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGI DAN KIMIA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)
Kata Kunci:
biji kakao, fermentasi, indeks fermentasi, wadahAbstrak
Wadah fermentasi pada biji kakao berpengaruh pada suhu, kelembaban, dan aerasi selama proses fermentasi, yang berda mpak pada populasi dan aktivitas mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan wadah fermentasi terhadap mutu mikrobiologi dan mutu kimia biji kakao (Theobroma cacao L.). Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor: perbedaan wadah fermentasi (kotak kayu, besek bambu, daun pisang, kotak plastik Polystirena (PS), kotak plastik polypropilena (PP), dan karung plastik). Data yang diamati dianalisis menggunakan Analisis Keragaman (ANOVA); perbedaan data yang signifikan diuji lebih lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada tingkat 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa wadah fermentasi berpengaruh terhadap nilai Indeks Fermentasi tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai pH biji kakao. Wadah fermentasi yang berbeda menghasilkan mutu mikrobiologi (khamir, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat) yang berbeda. Wadah kotak plastik PS menghasilkan biji kakao dengan nilai Indeks fermentasi yang tertinggi sebesar 0,9) yang menunjukkan bahwa proses fermentasi paling baik terjadi pada wadah kotak plastik PS.
Referensi
Afoakwa, E. O. 2010. Chocolate science and technology. Wiley-Blackwell.
Apriyanto, M. 2017. Perubahan pH, keasaman dan indeks fermentasi biji kakao selama fermentasi hasil biji kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Teknologi Pertanian 6(1): 12–18. https://doi.org/10.32520/jtp.v6i1.97
Apriyanto, M., Sutardi, S., Supriyanto, S., & Harmayani, E. 2018. Fermentasi Biji Kakao Kering Menggunakan Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti. Agitech 37(3): 302-311. https://doi.org/10.22146/agitech.17113
Aris, S. E., Jumiono, A., Magister, P., Pangan, T., Pascasarjana, S., & Djuanda, U. 2020. Faktor-Faktor Pasca Panen. Jurnal Ilmiah Pangan Halal 2(2): 73–78.
Ariyanti, M. 2017. Karakteristik mutu biji kakao (Theobroma cacao L.) dengan perlakuan waktu fermentasi berdasar SNI 2323-2008. Jurnal Industri Hasil Perkebunan 12(1): 34–42.
Aryani, N. L. P. N. A., Yulianti, N. L., & Arda, G. 2018. Characteristics of Cocoa Beans on Small Capacity Fermentation Results Based on Different Types of Containers and Different Fermentation Lengths. Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian) 6(1): 17–24.
Badan Pusat Statistik. 2019. Statistik Kakao Indonesia 2018. Jakarta. Badan Pusat Statistik.
Badan Pusat Statistik. 2025. Produksi perkebunan rakyat menurut jenis tanaman di Provinsi Nusa Tenggara Barat. https://ntb.bps.go.id
Camu, N., De Winter, T., Addo, S. K., Takrama, J. S., Bernaert, H., & De Vuyst, L. 2008. Fermentation of Cocoa Beans: Influence of Microbial Activities and Polyphenol Concentrations on The Flavour of Chocolate. Journal of the Science of Food and Agiculture, 88: 2288–2297. https://doi.org/10.1002/jsfa.3349
Celso, G., Chagas, A., Ferreira, N. R., & Lopes, A. S. 2021. The microbiota diversity identified during the cocoa fermentation and the benefits of the starter cultures use: An overview. International Journal of Food Science & Technology 56: 544–552. https://doi.org/10.1111/ijfs.14740
Chandra, Y. R., & Maulida, I. D. 2025. Evaluasi teknologi fermentasi kakao dan potensi penerapan pada skala komunal di pedesaan. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Seri IV 2(2): 329–346.
Dadie, T., Koffi, K. P. B., Ban-koffi, L., Kedjebo, K. D., & Guehi, T. S. 2010. Performance of different fermentation methods and the effect of their duration on the quality of raw cocoa beans. International Journal of Food Science & Technology 45(12): 2508–2514. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02424.x
Deb, K., Das, S., Medda, P. S., Sit, A. K., & Apshara, E. 2025. Evaluation of seven Theobroma cacao clones gown in Terai region od India for nutritional composition and bioactive compounds. Scientific reports, 15 (35949): 1-12. https://doi.org/10.1038/s41598-025-02406-z
Febrianto, N.A., & Zhu, F. 2020. Changes in the composition of methylxanthines, polyphenols, and volatiles and sensory profiles of cocoa beans from the sul 1 genotype affected by fermentation. Journal of Agicultural and Food Chemistry. https://pubs.acs.org/action/showCitFormats?doi=10.1021/acs.jafc.0c02909&ref=pdf
Fitriani, L., Widyastuti, S., & Yasa, I.W.S. 2024. Pengaruh lama fermentasi dan penambahan ragi tape terhadap Mutu biji kakao (Theobroma cacao L.) kering oven. Edufood 2(3): 49-60.
Gonibala, M., Rawung, H., & Ludong, M. M. 2019. Kajian fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L.) menggunakan fermentor tipe kotak dinding ganda dengan aerasi. COCOS 10(3). https://doi.org/10.35791/cocos.v1i1.22508
Gusriani, I., & Koto, H. 2022. Mikroba yang terlibat selama fermentasi kakao menggunakan kotak fermentasi sederhana. Seminar Nasional Pertanian Pesisir 1(1): 185–194.
Gutiérrez-Ríos, H. G., Suárez-Quiroz, M. L., Hernández-Estrada, Z. J., Castellanos-Onorio, O. P., Alonso-Villegas, R., Rayas-Duarte, P., Cano-Sarmiento, C., Figueroa-Hernández, C. Y., & González-Rios, O. 2022. Yeasts as Producers of Flavor Precursors during Cocoa Bean Fermentation and Their Relevance as Starter Cultures: A Review. Fermentation 8(7): 1-18. Https://doi.org/10.3390/fermentation8070331
Hartuti, S., Juanda, & Khathir, S. 2020. Upaya peningkatan kualitas biji kakao (Theobroma cacao L.) tahap penanganan pascapanen (ulasan). Jurnal Industri Hasil Perkebunan 15(2): 38-52.
Ho, V. T. T., Zhao, J., & Fleet, G. 2015. The effect of lactic acid bacteria on cocoa bean fermentation. International Journal of Food Microbiology 205: 54–67. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.03.031
Indarti, E., Widayat, H. P., & Zuhri, N. 2011. Effect of fermentation container and thickness of bean mass during fermentation process of cocoa bean. Proceedings of The Annual International Conference Syiah Kuala University 1(1): 64–69.
Junus, M., Widodo, A. S., Suprapto, W., & Zamrudy, W. 2014. Peranan Aerasi dan Silika Serta Lama Pemeraman Terhadap Kandungan Unsur Hara Pupuk Cair Lumpur Organik Unit Gas Bio. Jurnal Ternak Tropika 15(1): 1–12.
Karinawantika, E. I. 2015. Karakteristik Fisik dan Kimia Biji Kakao Hasil Fermentasi Dalam Wadah Karung Plastik di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. In Digital Repository Univeritas Jember (Vol. 3, Issue 3).
Khaerunnisa, K., Rosniati, R., & Kalsum, K. 2023. Physical and Chemical Characteristics of Sulawesi Cocoa Beans 2 (Theobroma cacao L.) Fermented and Unfermented Result. Warta AKAB 47(2). https://doi.org/10.55075/wa.v47i2.205
Korcari, D., Fanton, A., Ricci, G., Rabitti, N. S., Laureati, M., Hogenboom, J., Pellegino, L., Emide, D., Barbiroli, A., & Fortina, M. G. 2023. Fine Cocoa Fermentation with Selected Lactic Acid Bacteria: Fermentation Performance and Impact on Chocolate Composition and Sensory Properties. Foods 12(2): 1-15. Https://doi.org/10.3390/foods12020340
Kustyawati, M. E., & Setyani, S. 2008. Fermentasi kakao. Bandar Lampung: Universitas Lampung.
Laxiana, I., & Sugiarto, R. 2019. Fermentasi biji kakao rakyat menggunakan kotak modifikasi dengan variasi lama pemeraman buah. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI) 3(2): 159-165. https://doi.org/10.33061/jitipari.v3i2.2699
Lima, C. O. D. C., Vaz, A. B. M., Castro, G. M. De, Lobo, F., Solar, R., Rodrigues, C., Roberto, L., Pinto, M., Vandenberghe, L., Pereira, G., Guimar, R., Paula, A., Uetanabaro, T., & Soccol, C. R. 2021. Integating microbial metagenomics and physicochemical parameters and a new perspective on starter culture for fine cocoa fermentation. Food Microbiology 93: 1-11. Https://doi.org/10.1016/j.fm.2020.103608
Liszkowska, W., & Berlowska, J. 2021. Yeast Fermentation at Low Temperatures: Adaptation to Changing Environmental Conditions and Formation of Volatile Compounds. Molecules 26(1035): 1–21.
Mohtar, S. N. M. 2025. Fermentasi Biji Kakao Kering Tanpa Fermentasi dengan Memanfaatkan Mikroba Indigenus dan Sumber Karbon dari Nira Aren. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Teknologi Pertanian 2(1): 36–49.
Mulyawan et al. 2019. Pengaruh Teknik Pengemasan Dan Jenis Kemasan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 22: 3–3.
Muñoz, C. D.-. 2022. Functional yeast starter cultures for cocoa fermentation. Journal of Applied Microbiology 133(1): 39–66. Https://doi.org/10.1111/jam.15312
Myk, O. &. 2023. Kakao Indonesia: Produksi, Tantangan dan Peluang. Balai Pengelola Hasil Perakitan Dan Modernisasi Pertanian. Https://pengelolahasil.brmp.pertanian.go.id/berita/kakao-indonesia-produksi-tantangan-dan-peluang
Nasrillah, H. 2018. Pengaruh lama fermentasi dengan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum terhadap mutu biji kakao ( Theobroma cacao L.). Skripsi, Universitas Mataram.
Nasser, W., & Niamke, S. L. 2017. Lactic acid bacteria involved in cocoa beans fermentation from Ivory Coast: Species diversity and citrate lyase production. International Journal of Food Microbiology. Https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2017.05.008
Nengsi, S., Wahyudi, V. A., & Warkoyo. 2025. Pengaruh perbedaan jenis wadah fermentasi terhadap keberhasilan fermentasi dan kualitas biji kakao: Review. Agointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian 19(3). https://doi.org/10.21107/agointek.v19i3.25366
Pereira, G. V. De M., Magalhães, K. T., Almeida, E. G. De, Coelho, I. Da S., & Schwan, R. F. 2013. Spontaneous cocoa bean fermentation carried out in a novel-design stainless steel tank: Influence on the dynamics of microbial populations and physical chemical properties. International Journal of Food Microbiology 161(2): 121-133. Https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.11.018
Pertanian, K. 2012. Pedoman teknis penanganan pasca panen kakao. Jakarta: Direktorat Jenderal Perkebunan.
Rahayu, E. S., Triyadi, R., Khusna, R. N. B., Djaafar, T. F., Utami, T., Marwati, T., & Hatmi, R. U. 2021. Indigenous Yeast, Lactic Acid Bacteria, and Acetic Acid Bacteria from Cocoa Bean Fermentation in Indonesia Can Inhibit Fungal-Gowth-Producing Mycotoxins. MDPI: Fermentation 12(192): 1-12.
Rasadi, Y. 2015. Karakteristik fisik dan kimia Biji Kakao hasil Fermentasi Variasi Wadah kotak Kayu, Krat Plastik dan Daun Pisang di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Skripsi, Jember: Universitas Jember.
Roos, J. De, Veken, D. Van der, & Vuyst, L. De. 2019. The Interior Surfaces of Wooden Barrels Are an Additional Microbial Inoculation Source for Lambic Beer Production. Food Microbiology 85(1): 1–18.
Sarbu, I., & Csutak, O. 2019. The microbiology of cocoa fermentation. In A. M. Gumezescu & A. M. Holban (Eds.), Caffeinated and cocoa based beverages (Vol. 8, pp. 423–446). Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815864-7.00013-1
Schwan, R. F. 1998. Cocoa Fermentations Conducted with a Defined Microbial Cocktail Inoculum. Applied and Environmental Microbiology, 64(4), 1477–1483. https://doi.org/10.1128/AEM.64.4.1477-1483.1998
Schwan, R. F., & Fleet, G. H. (Eds.). 2015. Cocoa and coffee fermentations. CRC Press.
Schwan, R. F., & Wheals, A. E. (2004). The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. https://doi.org/10.1080/10408690490464104
Sigalingging, H. A., Putri, S. H., & Iflah, T. 2020. Perubahan fisik dan kimia biji kakao selama fermentasi (pH Tumpukan Biji, Kadar Air, Indeks Fermentasi, Kadar Abu dan Uji Gade Biji). Jurnal Industri Pertanian 2(2): 158–165. Http://jurnal.unpad.ac.id/justin/article/view/24113
Sionek, B., Szydłowska, A., Trząskowska, M., & Kołożyn-Krajewska, D. 2024. The Impact of Physicochemical Conditions on Lactic Acid Bacteria Survival in Food Products. Fermentation 10(6): 1–17. Https://doi.org/10.3390/fermentation10060298
Sucipto, C. W. V., & Handoko, Y. A. 2022. Analisis perbandingan kualitas biji kakao dengan berbagai wadah fermentasi menggunakan kultur campur. Teknotan 16(3): 182. https://doi.org/10.24198/jt.vol16n3.8
Vuyst, L. De, & Weckx, S. 2016. The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development. Journal of Applied Microbiology 121(1): 5–17. Https://doi.org/10.1111/jam.13045
Widyotomo, S., & Mulato, S. 2008. Teknologi fermentasi dan diversifikasi produk kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Yumas, M. 2021. Fermentasi Singkat Biji Kakao Menggunakan Kultur Campuran Jenis Bionka. Jurnal Industri Hasil Perkebunan 16(2): 59-69. Https://doi.org/10.33104/jihp.v16i2.7
