Karakteristik Kimia dan Organoleptik Brownies Chip Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Tepung Kacang Gude
Kata Kunci:
Brownies Chip, Ubi Jalar Ungu, Kacang GudeAbstrak
ABSTRACT
The aimed of this research was to determine the optimal proportion of purple sweet potato
flour and peagon pea flour for the chemical and organoleptic characteristics of brownies chip. The
design used in this study was a Completely Randomyzed Design (CRD) with ratio factor of purple sweet
potato flour and peagon pea flour consisting of 5 treatmen levels namely 100% : 0%, 85% : 15%,
80% : 20%, 75% : 25% , 70% : 30%. The parameters tested are water content, ash content, protein
content, and organoleptic (aroma, taste, texture, and color). The observation data were analyzed using
analysis of variance (ANOVA) at a significance level of 5% using Co-Stat. Data were significant
difference in treatment further tested using the HSD (Honestly Significant Difference) at a 5%
significance level. The best treatment in this study is the brownies chip with a ratio purple sweet potato
flour and peagon pea flour of 70% : 30% which resulted in water content air 1,43%; ash content
1,24%; protein content 5,86%; a brown color based on organoleptic scoring treatment, and cryspy
texture with a liking category for texture, color, aroma, and taste parameters.
Keywords: Brownies Chip, Peagon Pea, Purple Sweet potato
ABSTRAK
Penelitian ini betujuan untuk mengetahui proporsi terbaik penggunaan tepung ubi jalar ungu dan
tepung kacang gude terhadap karakteristik kimia dan organoleptik brownies chip. Rancangan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor rasio tepung ubi
jalar dan tepung kacang gude yang terdiri dari 5 taraf perlakuan, yaitu 100% : 0%, 85% : 15%, 80%
: 20%, 75% : 25% , 70% : 30%. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar protein,
serta organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis
keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-stat. Apabila terdapat perbedaan
nyata pada perlakuan, maka data diuji lanjut menggunakan metode uji BNJ pada taraf nyata 5%.
Pelakuan terbaik pada penelitian ini adalah brownies chip dengan rasio tepung ubi jalar ungu dan
tepung kacang gude sebesar 70% : 30% yang menghasilkan kadar air 1,43%; kadar abu 1,24%; kadar
protein 5,86%; berwarna coklat berdasarkan perlakuan skoring organoleptik, tektur renyah dengan
kategoi suka untuk parameter tesktur, warna, aroma, dan rasa.
Kata Kunci: Brownies Chip, Ubi Jalar Ungu, Kacang Gude
Referensi
Aisyah, E. V., dan Kejora. H. (2024). Pengaruh Proporsi Ampas Sari Apel Dan Tepung Jali – jali (Coix lacyma – Jobi L.) Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Keripik Brownies Bebas Gluten. Agropro, 2(2), 256–262.
Anggarawati, N. K. A., Ekawati, I. G. A., & Wiadyani, A. A. I. S. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi (Ipomoea Batatas Var. Ayamurasaki) Terhadap Karakteristik Waffle. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 8(2), 160–170.
Augustyn, G. H., Erynola, M., dan Sani, R. (2017). Analisa Kandungan Gizi Tepung Kacang Gude Hitam (Cajanus cajan) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknologi Pertanian. 6(1), 27-32.
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Jurnal Hasil Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta. Jurnal Hasi Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 01(02), 105–109.
Badan Standardisasi Nasional. (2022). SNI 2973-2022. Biskuit. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Calista, R. A. D., Wulan, S. N., & Murtini, E. S. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kacang Gude (Cajanus cajan L.) Pada Produk Crackers Dan Potensinya Untuk Makanan Diet. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 10(3), 178–186.
Delia, L. K. B. (2019). Pengaruh Komposisi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipoemea batatas) Dan Tepung Kacang Gude (Cajanus cajan L.Millsp.) Terhadap Karakteristik Cookies. Jurnal Ilmu Gizi, 9(1), 8–31.
Ibrahim, A. R., Andi, S., Diah, K. S. 2021. Bahan Ajar Kimia Pangan. Bening Media Publishing: Palembang.
Koswara, S. 2009. Seri Teknologi Pangan Populer (Teori Praktek). Teknologi
Pengolahan Roti. e-book Pangan. com.
Larasati, S. E., Rukmini, A., dan Sari, A. S. (2023). Substitusi Tepung Terigu dengan tepung Kedelai Putih pada Pembuatan Brownies Kukus dan Tingkat Kesukaannya pada Masyarakat. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 18(1), 1-9.
Nurali, E. J. N., Lelemboto, M. B. dan Amu, Y. (2010). Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomoea batatas, L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Flakes dengan Substitusi Tepung Kedele (Glicyne max (L) MERR). Jurnal Teknologi Pertanian. 5(2), 41-51.
Nurhidayah. (2018). Pengaruh Proporsi Tepung Kacang gude (Cajanus Cajan L.) Dan Tepung Bekatul Terhadap Nilai Gizi Dan Sensoris Snack Bar. Skripsi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram.
Pratiwi, U. K., Basuki, E., & Nofrida, R. (2025). Pengaruh Rasio Tepung Umbi Garut (Maranta arundinacea) Dan Tepung Kacang Gude (Cajanus cajan) Terhadap Mutu Kimia Dan Sensoris Flakes. EduFood, 3(1), 13–23.
Rahmawati, D., Ali, D. A., Rafiudin, N. T., & Fajran, S. F. (2024). Pelatihan Pembuatan Brownies Crispy dengan Tepung Sagu pada Kelompok Dasa Wisma. Abdi Tekper: Jurnal Pengabdian Teknologi Dan Manajemen Industri Pertanian, 1, 18–22.
Rakhmayati, O., Khotimah, K., Mulyani, R., Kusumaningrum, I., (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) terhadap Sifat Fisik, Sensoris serta Kimia Chewy Cookies. Journal of Applied Agriculture, Health, and Technology, 02(01), 54–62.
Ramlah, S. (2016). Karakteristik Mutu dan Citarasa Cokelat Kaya Polifenol. Jurnal Industri hasil Perkebunan, 11(1), 23-32.
Salviana, D., Alamsyah, A., & Handito, D. (2018). Analisis komponen gizi dan sensoris flakes dari tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang gude Skripsi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram.
Smith, A., Liline, S., & Sahetapy, S. (2023). Analisis Kadar Abu pada Salak Merah (Sallaca edulis) Di Desa Riring Dan Desa Buria . Jurnal Biologi, Pendidikan Dan Terapan. 10(1), 51-57
Soewondo, G. A., Basuki, E., & Cicilia, S. (2023). Pengaruh Rasio Mocaf dan Bubur Rumput Laut (E. cottonii) terhadap Karakteristik Keripik Brownies. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 9(2), 109–121.
Sugianto, E. P., Swasti, Y. R., & Pranata, F. S. (2025). Kualitas Bolu Kukus Dengan Substitusi Tepung Tempe Kacang Gude (Cajanus cajan) Dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Sebagai Pemanis. Pasundan Food Technology Journal. 12(3), 129–141.
Suranadi, L., Suarningsih, N. P. Y., Chandradewi, A. Sofiyatin, R., & Wahyuningsih, R. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung ubi Jalar terhadap Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia Nastar Nabikajau. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia, 4(1), 1-9.
Wardani, E. N., Sugitha, I. M., & Pratiwi, I. D. P. K. (2016). Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat Dalam Pembuatan Cookies Ubi Jalar Ungu. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 5, 162–170.
Wulandari, N. W. M., dan Kadek, D. S. P. (2024). Nilai Gizi dan Serat Pangan pada Snack Bar Berbasis Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Kacang Gude (Cajanus cajan). Jurnal Kesehatan Masyarakat dan Ilmu Gizi. 2(2),174-183.
Yuniartini, N. L. P. S., & Dwiani, A. (2021). Mutu Organoleptik Brownies Panggang Yang Terbuat Dari Tepung Terigu, Mocaf Dan Tepung Kelor. Agrotek UMMAT, 8(1).
