PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca Linn) DAN KARAGENAN KONSTAN SEBAGAI STABILIZER TERHADAP MUTU ES KRIM
Kata Kunci:
Es Krim, Tepung Kulit Pisang, StabilizerAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung kulit pisang kepok dan karagenan konstan sebagai stabilizer terhadap mutu es krim. Metode yang digunakan pada penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi tepung kulit pisang dengan 5 (lima) perlakuan yaitu P0 (0%), P1(1%), P2 (2%), P3 (3%) dan P4 (4%) dan diulangi sebanyak 3 (tiga) kali sehingga didapat 15 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi parameter kimia (total padatan terlarut) , parameter fisik (warna, resistensi daya leleh dan overrun), dan uji organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-stat. apabila terdapat berbedaan nyata maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit pisang memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap total padatan terlarut, warna, resistensi daya leleh dan organoleptik, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap overrun dan tekstur (hedonik dan skoring) es krim. Perlakuan penambahan tepung kulit pisang 2% mengasilkan total padatan 44,43%, warna 58,43%, , overrun 34, 18% serta mutu organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa) yang disukai panelis dan termasuk klasifikasi es krim premium, namun untuk resistensi daya leleh belum memenuhi standar.
Referensi
Ahda, Y. dan Berry, S.H. 2008. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin Dengan Metode Ekstraksi. Jurnal Teknik Kimia. Universitas Diponogoro.
Aisyiah, E. Kartikaningsih dan S. Rahayu. 2010. Pembuatan Es Krim Dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. 1(3) : 23-27.
Aryani, T., I.A.U. Mu’awanah dan A. J. Widyantara. 2018. Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingan Terhadap Syarat Mutu Tepung Terigu. Jurnal Riset Sains dan Teknologi. 2(2) : 45-50.
Badan Pusat Statistik. 2023. Produktivitas Pisang Nasional. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Dewi, T.H.R., Eko, B. dan Dewa, N.A.P. 2022. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok Sebagai Stabilizer Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensosi Es Krim Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi Pangan. 1-10.
Fajriayani, A., Hersoelistyorini, W., dan Nurhidayah. 2019. Nilai TBA, FFA, Kadar Air dan Sifat Sensori Keripik Kentang Berdasarkan Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan. Jurnal Pangan dan Gizi. 9(2):109-118.
Hakim, L. 2013. Penambahan Gum Guar Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Viskosita, Overrun, dan Kecepatan Meleleh. Skripsi. Fakultas Perternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi Bahan Baku, Bahan Pemantap dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. E-journal Gamma. 7(1): 20-26.
Haryanti, N. dan Zueni, A. 2015. Identification of Physical, Cheical and Organoleptic Quality of Mangosteen Leather Ice Cream Of (garcinia mangostana L.) With Cream Milk Variation, AGRITEPA. 1(2):2407-1315.
Kemalawaty, M., Anwar, C., dan Aprita, I.R. 2019. Kajian Pembuatan Dendeng Ayam Sayat Dengan Penambahan Ekstrak Asam Jawa. Jurnal Perternakan Sriwijaya. 8(1): 1-8.
Khairina, A., Dwiloka, B. dan Susanti. 2018. Aktivitas Antioksidan . Sifat Fisik dan Sensoris Es Krim Dengan Penambahan Sari Apel. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 19 (2) : 59-58.
Muslim. 2017. Redesain Mesin Pemutar dan Revitalisasi Manajerial Pengusaha Es Krim Di Medan. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 23(3):336-371.
Mutiara, D.A. 2000. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Pada Velva Nanas (Ananas Comosus L Merr) Skripsi. Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nofiyanto, E. dan Putri. 2025. Analisis Pengaruh Penambahan Tepung Okra dan Tepung Porang Terhadap Komposisi Proksimat dan Organoleptik foodbars. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 19(1):134-141.
Monicha, M. dan W. Yunieswati, 2023. Pengembangan Es Krim Fungsional Sebagai Alternatif Sebagai Cemilan Bagi Penderita Diabetes. Jurnal Ilmu Gizi dan Dientetik. 2(4): 269-272.
Oksilia, M.I. Syafutri dan E. Lidiasari. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi Dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis Melo L) dan Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 23(1) : 17-22.
Pandaga, M., dan Sawitri, M.E. 2006. Membuat Es Krim yang Sehat. 09(1):1-42. Trubus Agrisarana.
Rangkuti, B. T., Br Padang, S.S., Dawolo, S.A., Zahari, M.P., Romauli, N.D.M., dan Hasibuah, A.H. 2024. Uji Hedonik Pada Tingkat Kemanisan Permen Daun Kelapa Sawit (elaeis guineensus jacq). Jurnal Teknologi Pertanian Gorontalo (JTPG).9(1):8-14.
Rofita, C.R. 2024. Kajian Potensi Stabilizer Kombinasi Tepung Porang dan Tepung Jagung Sebagai Aktivitas Antioksidan dan Fisikokimia Es Krim. Skripsi. Universitas Hasanudin. Makasar.
Salim, S. 2020. Karakteristik Tepung Kulit Pisang (Musa Paradisiaca) dengan Berbagai Tingkat Kematangan Buah dan Suhu Pengeringan. Skripsi. Progam Studi Agroindustri D-4. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Setiavani, G., Moulia, M.N., Suarti, B., Harahap, N. dan Astuti, L. T. W. 2023. Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus mulleri) Termodifikasi terhadap Daya Serap Air, Kadar Protein dan Organoleptik Mi Kering. Pangan. 32(3):207-218.
Sundarmajdi, S., Haryono, B., dan Suhardi. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertania. Liberty. https://digilib.perpussmakanda.com/opac/detail.=434.
Suryani, T.D. 2006. Pengaruh Tingkat Penggunaan Starter Yogurt Terhadap Overrun, kecepatan Meleleh, dan Mutu Organoleptik Fermented Ice Cream. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang.
Syahruddin, A.N. 2015. Identifikasi Zat Gizi dan Kualitas Tepung Kulit Pisang Raja (musa sapientum) dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari dan Oven. Media Pangan Indonesia. 19(1):116-121.
Taringan, A. Andi, dan Tikana. 2012. Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Pisang Kepok (musa paradisiaca L). Jurnal Teknik Kimia. USU.
Violisa, A., A., Nyoto Dan N. Nurjanah. 2012. Penggunaan Rumput Laut Sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 35(1): 103-114.
Winarno, F.G. 2008. Ilmu Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
