KOMBINASI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor) DAN MOCAF TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUKIS KRISPI NON-GLUTEN
Kata Kunci:
kukis non-gluten, sorgum, mocaf, mutu kukisAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kombinasi tepung sorgum (Sorghum bicolor) dan mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik kukis krispi non-gluten sebagai alternatif pangan berbasis bahan lokal. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental di laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, dengan lima perlakuan, yaitu P0 (100% terigu), P1 (80% sorgum : 20% mocaf), P2 (60% sorgum : 40% mocaf), P3 (40% sorgum : 60% mocaf), dan P4 (20% sorgum : 80% mocaf). Setiap perlakuan dibuat tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi mutu kimia antara lain kadar air, kadar abu, dan kadar protein), mutu fisik mencakup warna dan daya patah, serta mutu organoleptik, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNJ pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi tepung sorgum dan mocaf berpengaruh nyata terhadap kadar air (p<0,05), namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar protein, mutu fisik, dan organoleptik. Perlakuan terbaik diperoleh pada P4 (20% sorgum : 80% mocaf) dengan kadar air 3,94%, kadar abu 1,85%, dan kadar protein 1,02%, serta memiliki karakteristik tekstur renyah, rasa manis, dan warna kuning kecoklatan yang disukai panelis.
Referensi
Aljobair, M. O. (2022). Physicochemical properties and sensory attributes of cookies prepared from sorghum and millet composite flour. Food Science and Nutrition, 10(3), 145–156.
Arsyad, M. (2016). Karakteristik tepung mocaf sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam produk pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 8(2), 85–92.
Arum, D. P., & Kurnia, P. (2024). Pengaruh substitusi tepung ganyong dan tepung sorgum terhadap kualitas cookies bebas gluten berbasis mocaf. Ranah Research Journal, 6(6), 2739–2744.
Dhanasatya, A., et al. (2021). Mineral composition of sorghum and its application in food processing. International Journal of Food Studies, 12(1), 45–53.
Food and Agriculture Organization. (2002). Sorghum and millet in human nutrition. FAO.
Hartono, R. (2021). Diversifikasi pangan berbasis bahan lokal untuk ketahanan pangan nasional. Jurnal Pangan Indonesia, 16(1), 1–10.
Haryani, S., et al. (2017). Pengaruh substitusi tepung lokal terhadap karakteristik produk bakery. Jurnal Agroindustri, 7(1), 25–32.
Hasrini, D. (2021). Kandungan gizi dan karakteristik mocaf sebagai bahan pangan alternatif. Jurnal Gizi dan Pangan, 9(2), 67–74.
Istianah, N. (2018). Pengaruh penggunaan tepung non-gluten terhadap struktur dan tekstur produk pangan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(2), 101–108.
Khodami, A., et al. (2021). Phenolic compounds and antioxidant properties of sorghum grain. Food Chemistry, 342, 128–135.
Koswara, S. (2009). Teknologi pengolahan pangan. IPB Press.
Mahmudah, N., et al. (2024). Pengaruh kombinasi tepung lokal terhadap nilai gizi produk bakery. Jurnal Pangan dan Gizi, 14(1), 55–63.
Maulida, R., et al. (2019). Karakteristik cookies berbasis tepung lokal dan pengaruhnya terhadap kandungan protein. Jurnal Pangan Lokal, 5(2), 33–40.
Rahmawati, D., et al. (2020). Hubungan kadar air dengan tekstur pada produk bakery. Jurnal Teknologi Pangan, 12(1), 23–30.
Rahman, A. (2023). Strategi diversifikasi pangan lokal untuk mengurangi ketergantungan impor. Jurnal Ketahanan Pangan, 8(1), 12–20.
Sari, R., et al. (2015). Karakteristik fisik dan kimia sorgum sebagai bahan pangan alternatif. Jurnal Agritech, 35(2), 145–152.
Suarni. (2016). Potensi sorgum sebagai bahan pangan fungsional. Jurnal Penelitian Pertanian, 15(2), 123–130.
Subagio, A. (2014). Modified cassava flour (mocaf): Teknologi dan pemanfaatannya. Universitas Jember Press.
Widowati, S., et al. (2010). Pengaruh substitusi tepung lokal terhadap karakteristik produk pangan. Jurnal Pascapanen, 7(1), 1–8.
Wulandari, R., et al. (2016). Pengembangan produk pangan berbasis tepung lokal. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 27(2), 89–97.
