CHARACTERISTICS OF GUDE BEAN TEMPEH (Cajanus cajan (L.) Millsp.) WITH PINEAPPLE PEEL JUICE SOAKING (Ananas comosus)
Keywords:
gude bean tempeh, pineapple peel, soakingAbstract
This study aims to analyze the chemical and organoleptic quality of gude bean tempeh soaked in pineapple peel juice. Gude beans (Cajanus cajan (L.) Millsp.) are an alternative source of plant-based protein that has the potential to replace soybeans in making tempeh. The research method used was an experimental method with a complete random design (RAL), using pineapple peel extract with a concentration of 30% and with five time treatments (6, 8, 10, 12 and 14 hours). Observations were made on the moisture content, protein content, total mold, yield, and organoleptic tests such as the color, aroma, and compactness of tempeh. The data was analyzed using diversity analysis (ANOVA) at a confidence level of 5% and continued with the BNJ test if there were significant differences between treatments. The results of the study show that the treatment time of 12 hours of soaking gude beans with 30% pineapple peel juice is the best treatment to produce gude bean tempeh with criteria such as a moisture content value of 64.64%, protein content of 11.47%, total log mold 6.73 CFU/g, yield of 196.33%, quite compact, quite typical tempeh and a bit langu, quite white and a bit brownish so that the panelists liked it.
References
Arifudin, O. (2019). Pengaruh Kompensasi Terhadap Kinerja Karyawan Di PT. GLOBAL (PT.GM). Jurnal Ilmiah MEA (Manajemen, Ekonomi, & Akuntansi), 3(2); 184–190.
Aryanta, I. W. R. (2020). Manfaat Tempe untuk Kesehatan. Widya Kesehatan. 1(2); 44-50.
Asbur, Y. dan Khairunnisyah. 2021. Tempe sebagai sumber antioksidan. AGRILAND Jurnal Ilmu Pertanian, 9(3); 183-192.
Barus, T., Maya, F. Hartanti, A.T., 2019. Peran Beberapa Galur Rhizopus microsporus yang Berasal dari “laru tradisional” dalam Menentukan Kualitas Tempe. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 8(1); 17-22.
Buulolo, D. O., Yudiono, K., & Susilowati, S. (2023). Pengaruh lama perendaman dan metode pengolahan tempe terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Jurnal BisTek: Pertanian, Agribisnis dan Teknologi Hasil Pertanian, 10(2); 13-28.
Ellent, S., C., Dewi, L., dan Tapilouw, M., C. 2022. Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.) yang Dikemas dengan Klobot. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1); 32-40.
Faujiah, Dharmawibawa, I., D., dan Mirawati, B. 2021. Uji Organoleptik Tempe dari Biji Gude (Cajanus Cajan (L.) Millps.) dengan Berbagai Konsentrasi dan Lama Fermentasi. Jurnal Ilmiah Biologi, 9(1); 261-269.
Fauziah, A., P., Supriadin, A. dan Junitasari, A. 2022 Analisis Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Waktu Fermentasi Terhadap Nilai Gizi dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Kombinasi Kacang Roay (Phaseolus lunatus L). Prosiding Seminar Nasional Kimia. UIN Sunan Gunung Djati Bandung. Bandung.
Febriansyah, R., A. Pratama, dan J. Gumilar, 2019. Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Rendemen, Kadar Air, dan Kadar Abu Gelatin Ceker Itik (Anas platyrhynchos javanica). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 14 (1) : 1- 10.
Isnaini, R., Maherawati, F. N. U., & Rahayuni, T. (2024). Pengaruh ekstrak kulit nanas dan lama perendaman terhadap kualitas tempe kedelai lokal. Jurnal Teknologi Pangan, 18(1); 1–14.
Jayanti, E. 2019. Kandungan Protein Biji dan Tempe Berbahan Dasar KacangKacangan Lokal (Fabaceae) Non Kedelai (Seeds And Tempeh Protein Content From Non Soybean Fabaceae), Jurnal Ilmiah Biologi. 7 (1); 79- 86
Kusnandar, F., Wicaksono, A. T., Firlieyanti, A. S., & Purnomo, E. H. 2020. Prospek Pengolahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dalam Bentuk Tempe Bermutu. MANAJEMEN IKM: Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah, 15(1); 1-9.
Liputo, S., A., Une, S., Maspeke, P. N., & Bait, Y. 2022. Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Menggunakan Ekstrak Bonggol Nanas Serta Pengaruhnya Terhadap Kandungan Gizi dan Tingkat Kesukaan. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 7(1); 78-88.
Pinasty, L., Nugraheni, Z. dan Wiboworini, B. 2020. Potensi Tempe sebagai Pangan Fungsional dalam Meningkatkan Kadar Hemoglobin Remaja Penderita Anemia. Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal, 5(1); 19-26.
Prabowo, I. D. P. (2018). Pengaruh Metode Perendaman Kedelai (Glycine max) terhadap Karakteristik Pektin dan Rendemen Tepung dari Kedelai. Jurnal Teknologi Pertanian 19(2); 117-124
Putri, A. D., & Salma, R. (2018). Pengaruh lama perendaman kedelai terhadap mutu kimia dan fisik tempe kedelai. Jurnal Teknologi Pangan, 9(3); 120–128.
Putri, B. D., Widyastuti, S., & Werdiningsih, W. (2018). Tempe Kacang Komak dengan Beberapa Pembungkus yang Berbeda Selama Fermentasi. Pro Food : Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(2), 343-350.
Putri, K., T., S. (2022). Pengaruh jenis substrat dan lama inkubasi terhadap karakteristik inokulum tempe yang diberi penambahan Saccharomyces cerevisiae. Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
Sine, Y., dan Pardosi, L. 2021. Perubahan Kandungan Antioksidan Kacang Gude (Cajanus cajan (L) Millsp.) pada Proses Fermentasi Tempe Gude. Jurnal Pendidikan Biologi Undiksha, 8(1); 1-6.
