THE EFFECT OF BROCCOLI AND CAULIFLOWER FORTIFICATION AND COOKING METHOD ON VITAMIN C LEVELS AND ORGANOLEPTIK PROPERTIES OF CHICKEN NUGGET
Keywords:
air frying, broccoli, cauliflower, chicken nugget, deep fryingAbstract
This study aimed to determine the effect of broccoli and cauliflower fortification and cooking methods on vitamin C levels, fat, moisture, texture, and organoleptic properties of chicken nuggets.This study used a factorial CRD and factorial RBD (for organoleptic) with two factors, broccoli and cauliflower fortification (P1=30%:0%, P2=15%:15%, P3=0%:30%) and cooking method (M1=deep frying, M2=air frying), with three replications, resulting in 18 experimental units. Data were analyzed using ANOVA at a 5% significance level, followed by HSD for factorial CRD and Duncan's test for factorial RBD if significant differences were found. Broccoli and cauliflower fortification (factor P) affected the vitamin C, texture (scoring), aroma (hedonic and scoring), and taste (hedonic and scoring) of chicken nuggets, but did not affect the fat, moisture, texture (instrumental), and texture (hedonic) levels of chicken nuggets. Cooking method (factor M) affected the vitamin C, fat, moisture, texture (instrumental), texture (hedonic and scoring), aroma (scoring), and taste (hedonic and scoring) of chicken nuggets, but did not affect the aroma (hedonic) organoleptic properties of chicken nuggets. An interaction between the two factors was only found in the organoleptic taste test using scoring of chicken nuggets. Treatment P1 (30% broccoli: 0% cauliflower) produced chicken nuggets with the highest vitamin C (5.59 mg/g), but the panelists didn't like it a bit in terms of taste. The deep frying method (5.34 mg/g) prevented vitamin C loss in chicken nuggets better than the air frying method (4.5 mg/g). Panelists slightly preferred chicken nuggets cooked using the deep frying method.
References
Aina, Q., Layli, A. N., dan Arisandy, Y. P. 2020. Kandungan Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan pada Nugget Ayam dengan Fortifikasi Brokoli dan Kubis Ungu. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology, 1(1), 1-10.. Diakses pada tanggal : 4 Oktober 2024.
AMETEK Brookfield. 2016. CT3 Texture Analyzer Operating Instructions Manual (Manual No M08-372-F1116) Broofield Egineering Laboratories, Inc, USA.
Andaririt, D. R., Purnaningtyas, S. R. D., dan Wijayanto, A. Validation of the UV-Vis Spectrophotometric Method for the Dtermination of Ascorbic Acid Content in Beverage Preparations Based on a Standard Vitamin C Calibration Curve. Open Access Health Scientific Journal. 6(2) : 249 – 257. https://doi.org/10.55700/oahsj.v6I2.101. Diakses pada tanggal : 21 Februari 2026.
Badan Standarisasi Nasional. 2014. Nugget Ayam (Chicken Nugget). SNI 01-6683. Jakarta.
Burrochman, M., Kurniawati, I., dan Astomo, R. B. W. 2022. Air Fryer Otomatis Berbasis Kendali Digital. SinarFe7. 5(1) : 7 – 11. Diakses pada tanggal : 19 Desember 2025.
Dewi, A. P. 2018. Penetapan Kadar Vitamin C dengan Spektrofotometri UV – Vis pada Berbagai Variasi Buah Tomat. Journal of Pharmacy and Science. 2(1) : 9 – 13. Diakses pada tanggal : 15 Mei 2025.
Fadhila, A. N. 2019. Analisis Preferensi Konsumen Keripik Sukun (Khas Sepudi). Seminar Nasional Optimalisasi Sumberdaya Lokal di Era Revolusi Industri 4.0. 303 - 308. Diakses pada tanggal : 12 Januari 2026.
Fatayati, A. 2023. Hubungan Perilaku Picky Eater dengan Status Gizi pada Balita di PAUD Salman Al Farisi Dusun Tawang Rejo Desa Pagutan Kecamatan Manyaran Kabupaten Wonogiri. Jurnal Ilmu Kesehatan. 15(1). DOI : 10.5737/e-journal.v15i1.580. Diakses pada tanggal : 18 Januari 2026
Habibi, N.A., dan Utami, C.T. 2022. Pengolahan Pangan Menggunakan Teknik Air Frying : Studi Pustaka. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 7(4) : 21 -29. DOI : http://dx.doi.org/10.63071/jtsp.v7i4.27490. Diakses pada tanggal : 7 Maret 2026
Kabarokan, J.F., Mewar, D., dan Kikalessy, S. 2022. Analisis Kadar Vitamin C pada Gonad Bulu Babi (Siadema Sitosum) menggunakan Metode Spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Rumpun Ilmu Kesehatan. 2(1) : 153-159. Diakses pada tanggal 15 Juli 2025.
Mahmood L, Flores-Barrantes P, Moreno LA, Manios Y, Gonzalez-Gil EM. 2021. The Influence of Parental Dietary Behaviors and Practices on Children's Eating Habits. Nutrients. 2021 Mar 30;13(4):1138. doi: 10.3390/nu13041138. Diakses pada tanggal 14 Maret 2025.
Meilgaard, M., Civille, G V., dan Carr, B. T. 2007. Sensory Evaluation Tecniques. CRC Press, New York. Diakses pada tanggal : 20 Februari 2026
Nandasiri, R., Semenko, B., Wijekoon, C., dan Suh, M. 2023. Air-Frying Is a Better Thermal Processing for Improving Atioxidant Properties of Brassica Vegetables. Journal Antioxidant. 1(12). 1-18. https://doi.org/10.3390/antiox12 020490. Diakses pada tanggal : 2 November 2024.
Novinda, S., Afifah, A. C. N., Handajani, S., dan Sutidiningsih, A. 2020. Pengaruh Fortifikasi Brokoli terhadap Sifat Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Kaki Naga Ikan Bubara (Curanx sexfasciatus). Jurnal Tata Boga. 9(2) : 72 – 83. Diakses pada tanggal : 19 Januari 2026.
Rizka, I. 2019. Pengaruh Suhu Pemanasan dan Lama Pemanasan terhadap Kandungan Vitamin C Beberapa Varietas Nanas. Herbal Medicine Journal. 2(1) : 14-17. https://doi.org/10.58996/hmj.v2i1.57. Diakses pada tanggal : 19 Desember 2025.
Sekarsari, S., Widarta, I. W. R., dan Jambe, A. A. G. N. A. 2019. Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi dengan Gelombang Ultrasonik terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 8(3) : 267-277. Diakses pada tanggal : 18 Januari 2026.
Septiyani, L.V. 2021. Pengaruh Waktu dan Suhu Pemanasan Terhadap Stabilitas Sediaan Vitamin C Diukur dengan Metode Titrasi Iodometri. Jurnal Dunia Farmasi.i5(2)i:i74-81. Diakses pada tanggal : 19 Desember 2025.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara. Diakses pada tanggal : 20 Februari 2026.
Sudarmadji, S., B. Haryoni dan Suhardi. 1997. Prosedur untuk Uji Analisis Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Diakses pada tanggal : 16 Juli 2025
Sudjatmoko. 2011. Masalah Makan pada Anak. Journal of Medicine. 10(1) : 36-41. Diakses pada tanggal : 15 Maret 2026.
Susanty, A., Yustini, P. E., dan Nurlina, S. 2019. Pengaruh Metode Penggorengan dan Konsentrasi Jamur Tiram Putih (Pleurotus streatus) terhadap Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Abon Udang (Panaeus indicus). Jurnal Riset Teknologi Industri. 13(1) : 80-87.. Diakses pada tanggal : 19 Desember 2025.
Taufik, M., dan Atma, Y. 2021. Perubahan Karakteristik Fisikokimia Minyak Selama Penggorengan dengan Metode Deep Fat Frying : Kajian Literatur. Jurnal Agrointek. 15 (3) : 964 – 975. DOI : 10.21107/agrointek.v15i3.10436. Diakses pada tanggal : 20 Februari 2026.
USDA (United States Departement of Agriculture National Nutrient Database). 2016. Broccoli, raw. Natioal Agricultural Library, USA.
Ying Li, Xiufang Xia, dan Guoping Yu. 2025. The Effect of Frying Conditions On The Physical and Chemical Quality Attributes of Clearhead Icefish (Protosalanx Hyalocranius) During Deep Frying and Air Frying. Foods. 14(6) : 1-15. DOI : 10.3390/foods14060920. Diakses pada tanggal : 11 Januari 2026.
Yuniartini, N.L.P., dan Nugrahani, R. 2023. Uji Scoring dan Hedonik pada Minuman Herbal dengan Kombinasi Daun Pecut Kuda (Stachytarpeto Jmaicensis L. Vahl) dan Jahe Putih Segar (Zingiber Oficinale). Jurnal Agrotek Ummat. 10(2 :164-174). Diakses pada tanggal : 13 Oktober 2025.
Zainuri, A.M., Patma, T.S., dan Suharto, N. 2022. Analisis Perpindahan Massa dan Uji Organoleptik Pembuatan Nugget Ikan Laut Menggunakan Deep Fat Frying. Jurnal Teknik Ilmu dan Aplikasi. 3(2) : 105 – 111. Diakses pada : 7 Maret 2026.
