PENGARUH KONSENTRASI GLUKOMANAN PORANG TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR BEBAS GLUTEN BERBASIS MOCAF DAN PATI JAGUNG
Keywords:
glucomannan, gluten free, white breadAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi glukomanan porang terhadap karakteristik roti tawar bebas gluten berbasis mocaf dan pati jagung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi glukomanan porang sebagai berikut: P1 (0%), P2 (0,25%), P3 (0,5), P4 (0,75%), P5 (1%), P6 (1,25%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga dapat diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan ANOVA (Analysis of variance) pada taraf nyata 5% menggunakan SPSS. Apabila data tidak memenuhi asumsi normalitas dan homogenitas, maka analisis dilanjutkan dengan uji non-parametrik menggunakan Friedman test. Jika hasil analisis statistik menunjukkan adanya perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur) untuk data parametrik dan uji Wilcoxon untuk data non-parametrik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi glukomanan porang memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar air, kadar abu, volume pengembangan, tekstur dan organoleptik secara hedonik dan scoring pada tekstur. Perlakuan konsentrasi glukomanan porang 0,75% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan organoleptik roti tawar, yaitu volume pengembangan 337,78%, nilai tekstur 5,564 N, porositas yang berukuran 0,42 mm, dan hasil organoleptik scoring roti tawar bertekstur agak lembut, warna agak krem, agak tidak beraroma asam, tidak berasa asam serta hasil hedonik (warna, aroma, tekstur dan rasa) agak disukai oleh panelis.
References
Adiluhung, W.D & Sutrisno. 2018. Pengaruh Konsentrasi Glukomannan dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Tekstur dan Organoleptik Roti Tawar Beras (Oryza sativa) Bebas Gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri 6(4): 26-37.
Anwar, K., & Khoirunnisaa, T., 2024. Uji Intensitas Warna, pH dan Kesukaan Minuman Fungsional Teh Bunga Telang Kurma. Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 7(1), 509.
Ariyana, M.D., Widyastuti, S., Nazaruddin., Handayani, B.R Werdiningsih, W & Rahayu, N. 2017. Pengaruh Penambahan Hidrokoloid Iota Karaginan untik Meningkatkan Kualitas, Keamanan dan Daya Simpan Roti. Pro Food. 3(1): 186-193.
Arofah, R.N., Zaki, M.A., Nurhamidah, S & Susianto. 2023. Pra Desain Pabrik Tepung Glukomanan dari Chips Porang (Amorphophallus oncophyllus) dengan Metode Kombinasi Purifikasi Mekanis dan Kimiawi Bertingkat dengan Menggunakan Ethanol. Jurnal Teknik ITS. 12(2): 94-99.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standar Nasional. Jakarta. Indonesia
Badan Standarisasi Nasional. (2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan Sensori. Badan Standar Nasional. Jakarta. Indonesia
Badan Standarisasi Nasional. 2018. SNI 8371:2018. Persyaratan Mutu Roti Tawar. Badan Standar Nasional. Jakarta. Indonesia
Damat, D., Setyobudi, R.H., Soni, P., Tain, A., Handjani, H & Chasanah, U. 2024. Modified arrowroot starch and glucomannan for preserving physicochemical properties of sweet bread. Food Science and Technology Journal: 1-9.
Das, L., Raychaudhuri, U & Chakraborty, R. 2013. Role of hydrocolloids in improving the physical and textural characteristics of fennel bread. Iternasional Food Research Journal. 20(5): 2253-2259.
Haifa, H.N., Zainuri & Utama, Q.D. 2024. Pengaruh Penambahan Tepung Glukomanan Porang Sebagai Penstabil Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Organoleptik Es Krim Kelor. Jurnal Edu Food. 2(4): 50-59.
Indahsari, I.N., Sutrisno, A & Ulandari, D. 2024. Evaluasi Karakteristik Roti Komposit Bebas Gluten dengan Konsentrasi Hidrokoloid dan Waktu Proofing yang Berbeda. Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan. 3(1): 31-41.
Iswara, J.A., Elisa, J & Nurmina, M. 2019. Karakteristik Tekstur Roti Manis dari Tepung, Pati, Serat dan Pigmen Antosianin Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 7(4): 12-21.
Kementerian Pertanian. (2023). Statistik Konsumsi Pangan 2023. Kementrian Pertanian. Jakarta. Indonesia
Manik, L. C. M., & Nur, M. 2021. The recent development of gluten-free bread quality using hydrocolloids. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 733(1): 1–9.
Muthoharoh, D. F., & Sutrisno, A. 2017. The Making of Gluten-Free Bread of Arrowroot Flour, Rice Flour, and Corn Flour (Study of Glucomannan Concentration and Proofing Time). Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 5(2): 34–44.
Novianto, T.D., Rahayoe, S & Sedayu, B.B. 2025. Enhancing the Properties of Biodegradable Food Packaging Films Derived from Agar and Porang-Glucomannan (Amorphophallus oncophyllus) Blends. Journal of Renewable Materials. 13(2): 385-400. https://10.32604/jrm.2024.057313
Nugraheni, B., Setyopuspito, A & Advistasari, Y.D. 2018. Identifikasi dan Analisis Kandungan Makronutrien Glukomanan Umbi Porang (Amorphophallus onchophyllus). Jurnal Ilmu Farmasi dan Farmasi Klinik. 15(2): 77-82.
Purwasih, R. 2021. Analisis Pangan. Polsub Press. Subang. Indonesia
Richana, N., Budiyanto, A & Mulyawati, I. 2010. Pembuatan Tepung Jagung Termodifikasi dan Pemanfaatannya untuk Roti. Prosiding Pekan Serelia Nasional: 446-454.
Saputro, E. A., Lefiyanti, O., & Mastuti, E. (2014). Pemurnian Tepung Glukomanan dari Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Menggunakan Proses Ekstraksi/ Leaching dengan Larutan Etanol. Simposium Nasional RAPI XIII, 7–13.
Sari, D.P., Ngatirah, N & Widyasaputra. 2024. Karakteristik Mi Kering Glukomanan dengan Variasi Konsentrasi Glukomanan dan Jumlah Penambahan Air Kapur Sirih. Jurnal Agorteknika. 7(3): 385-402.
Surono, I. D., Erny, N., & Judith, M. 2022. Kualitas Fisik dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho. Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Unsrat. 5(2): 1–12.
Widyastuti, S., Nazaruddin, N., Handayani, B. R., Werdiningsih, W., Ariyana, M. D., & Rahayu, N. 2021. Report on the Use of λ- and κ-Carrageenans Extracted from Seaweeds in Improving Bread Quality. ASM Science Journal. 14(2): 24–32.
Zhou, N., Zheng, S., Xie, W., Cao, G., Wang, L & Pang, J. 2021. Konjac glucomannan: A review of structure, physicochemical properties, and wound dressing applications. Journal Of Applied Polymer Science :1-16.
