THE EFFECT OF TEMPERATURE AND DURATION OF AIR FRYER USE ON THE CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF OYSTER MUSHROOM NUGGETS
Keywords:
Air Fryer, Oyster mushrooms, Heating time, Nuggets, TemperatureAbstract
This study aims to investigate the impact of temperature and duration of air fryer on the chemical and sensory properties of oyster mushroom nuggets. The research employed a Randomized Block Design (RBD) with two factors: chemical properties (moisture content, protein, ash, and fat) and physical properties (texture). The organoleptic test used a Completely Randomized Design (CRD) based on the combination of treatment factors. Data analysis was carried out using ANOVA at a 5% significance level with the SPSS application. The results showed that temperature significantly affected moisture, protein, ash, and fat contents, whereas the duration of air fryer use influenced ash and fat content. Organoleptic tests revealed that the treatments had no significant effect on hedonic attributes (color, texture, aroma, and taste) and texture scoring, but they affected color scoring. The best treatment was at 200°C for 10 minutes, which resulted in 40.58% moisture, 5.16% protein, 0.54% ash, and 6.93% fat contents, all of which complied with SNI 6683:2024 standards. Organoleptically, the oyster mushroom nuggets had a color and taste those panelists liked, while the texture and aroma were moderately liked, with a bright yellow color and a fairly firm texture.
References
A´ Vila, M., Ve´Lez-Ruiz, J., & Sosa-Morales, M. 2010. Combination of Hot Air Drying and Deep-Fat Frying to Reduce The Oil Content in Chicken Nuggets. International Journal of Food Science and Technology. 45(1): 2101-2107.
Afna, N. H., & Arpen, R. S. 2023. Pengenalan Makanan yang Harus Dihindari Lansia dengan Hipertensi Kolesterol dan Asam Urat. Juramas: Jurnal Pengabdian Masyarakat. 1(1): 1-14.
Akmaliyah, U. 2025. Protein Molekul Esensial untuk Metabolisme dan Imunitas. Biologika: Jurnal Ilmiah Biologi. 1(1): 27-33.
Angelia, I. O. 2016. Analisis Kadar Lemak pada Tepung Ampas Kelapa. Jtech. 4(1): 19-23.
Arianto, R., Nurbaeti, S., Nnugraha, F., Fajriaty, I., Kurniawan, H., & Pramudio, A. 2022. Pengaruh Isolasi Cangkang Telur Ayam Ras Petelur terhadap Kadar Abu . Journal Syifa Sciences and Clinical Research (Jsscr). 4(2): 247-253.
Azmi, M. M., Taip, F. S., Kamal, S. M., & Chin, N. L. 2019. Effects of Temperature and Time on The Physical Characteristics of Moist Cakes Baked in Air Fryer. Journal Food Sci Technol. 56(1): 4616-4624.
Azzahra, A. 2024. Analisis Impak Cara Penyajian Suhu Tinggi terhadap Mutu Nugget Ayam Siap Konsumsi. Jurnal Sains Dan Teknologi Lichen Institut. 1(1): 1-17.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: BSN.
Badan Standardisasi Nasional. 2024. Naget Ayam. Jakarta: BSN.
Biksono, D. 2022. Teknik Pengeringan Dasar. Sleman: Deepublish.
Burrochman, M., Kurniawati, I., & Astomo, R. 2022. Air Fryer Otomatis Berbasis Kendali Digital . Sinarfe7-5. 5(1): 7-11.
Cao, Y., Wu, G., Zhang, F., Xu, L., Jin, Q., Huang, J., & Wang, X. 2020. A Comparative Study of Physicochemical and Flavor Characteristics of Chicken Nuggets during Air Frying and Deep Frying. Journal of the American Oil Chemists' Society. 97(8): 901-913.
Daud, A., Suriatiz, & Nuzulyanti. 2019. Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri . Lutjanus. 30(1): 11-16.
Dong, L., Qiu, C., Wang, R., Zhang, Y., Wang, J., & Liu, J. 2022. Effects of Air Frying on French Fries: The Indication Role of Physicochemical Properties on The Formation of Maillard Hazards, and The Changes of Starch Digestibility. Journal Frontiers in Nutrition. 1-12. Doi:10.3389/Fnut.2022.889901.
Giovani, V., Palupi, N., Herawati, D., & Saraswati. 2023. Perubahan Nilai Gizi dan Alergenisitas Produk Olahan Intermediat Surimi dan Otak-Otak Ikan Tenggiri Siap Santap. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 34(2): 242-252.
Guna, F. P., Bintoro, V. P., & Hintono, A. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Porang sebagai Penstabil terhadap Daya Oles, Kadar Air, Tekstur, dan Viskositas Cream Cheese . Jurnal Teknologi Pangan. 4(2): 88-92.
Habibi, N. A., & Utami, C. T. 2022. Pengolahan Pangan menggunakan Teknik Air Frying : Studi Pustaka. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan (Jstp). 7(4): 5308-5319.
Hernani, Mulyono, E., & Ramadhan, K. 2016. Pemanfaatan Monodiasil Gliserol (MDAG) Hasil Sintesa dari Butter Biji Pala dan Gliserol sebagai Emulsifier pada Kualitas Produk Sosis Ayam. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 13(1): 74-81.
Hidayat, H., Anggita, A., Deni, N., Marwafa, S., Putra, A., & Melia, W. 2022. Inovasi Produk Olahan Jamur Tiram Berupa Jamur Krispi dan Nugget Jamur Tiram sebagai Bentuk Pemberdayaan UMKM Jamur Arumi di Desa Gunung Kesiangan . Journal of Comprehensive Science (JCS). 1(1): 204-209.
Hidayat, T., Kuswanto, D., & Krisbianto, A. D. 2018. Desain Penggorengan Kerupuk (Airfryer) Tanpa Minyak, Tanpa Pasir, Tanpa Listrik untuk Rumah Tangga Menengah. Jurnal Desain. 17(1): 11-15.
Hustiany, R., Purba, F., Nuradina, F., & Turana, S. 2023. Pengaruh Lama dan Suhu Pemanasan serta Pengecilan Ukuran terhadap Mutu Puree Pisang Talas (Musa Paradisiacal Var Sapientum L.) . Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 17(4): 884-895.
Indiarto, R., Nurhadi, B., & Subroto, E. 2012. Kajian Karakteristik Tekstur (Texture Profil Analysis) dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa . Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5(2): 106-116.
Kusumaningrum, M., Kusrahayu, & Mulyani, S. 2013. Pengaruh Berbagai Filler (Bahan Pengisi) terhadap Kadar Air, Rendemen dan Sifat Organoleptik (Warna) Chicken Nugget . Animal Agriculture Journal. 2(1): 370-376.
Laksono, M., Bintoro, V., & Mulyani, S. 2012. Daya Ikat Air, Kadar Air, dan Protein Nugget Ayam yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Animal Agriculture Journal. 1(1): 685-696.
Liu, L., Huang, P., Xie, W., Wang, J., Li, Y., Wang, H., . . . Gao, R. 2022. Effect of Air Fryer Frying Temperature on The Quality Attributes of Sturgeon Steak and Comparison of Its Performance with Traditional Deep Fat Frying. Journal Food Science and Nutrition. 10(1): 342-353.
Lokaria, E., & Susanti, I. 2018. Uji Organoleptik Kopi Biji Salak dengan Varian Waktu Penyangraian. Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains (Bioedusains). 1(1): 34-42.
Mara, I. M., Nuarsa, I. M., & Wiratama, I. K. 2024. The Effect of Particle Size and Adhesive on The Ash Content and Volatile Matter of Organic Waste Bio-Charcoal Briquettes . International Journal of Engineering Research and Development. 20(3): 67-73.
Midayanto, D. N., & Yuwono, S. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk Direkomendasikan sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia . Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 259-267.
Mismawati, A., Diachanty, S., Rusdin, I., & Hasanah, R. 2024. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sediaan Serbuk Flavour Kepala Udang Windu (Penaeus monodon) pada Perbedaan Suhu Pengeringan. Jambura Fish Processing Journal. 6(1): 15-31.
Morales, J., Miranda, J., & Garay, R. 2024. Review of The Influence of Hot Air Frying on Food Quality. Journal Measurement: Food. 14(1): 1-10.
Muchtar, F. 2025. Analisis Tingkat Penerimaan Nugget Ikan Tuna sebagai Pangan Sumber Protein Hewani di Desa Malalanda. Juster: Jurnal Sains dan Terapan. 4(2): 55-66.
Nadimin, Sirajuddin, & Fitriani, N. 2019. Mutu Organoleptik Cookies dengan Penambahan Tepung Bekatul dan Ikan Kembung. Jurnal Media Gizi Pangan. 26(1): 8-15.
Natsir, N., & Latifa, S. 2018. Analisis Kandungan Protein Total Ikan Kakap Merah dan Ikan Kerapu Bebek. Jurnal Biology Science & Education. 7(1): 49-55.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R., & Yusuf, M. 2016. Aspek Mikrobiologis Serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(2): 286-290.
Nurlaila, S., Agustini, D. M., & Purdiyanto, J. 2017. Uji Organoleptik terhadap Berbagai Bahan Dasar Nugget. Jurnal Maduranch. 2(2): 67-72.
Purbowati, Maryanto, S., & Afiatna, P. (2020). Formulasi Nugget Jamur Tiram sebagai Makanan Selingan Rendah Lemak dan Tinggi Serat. Darussalam Nutrition Journal. 4(1): 44-51.
Riptianingsih, F., Setyaningrum, S., Hidayati, N. A., & Safitri. 2023. Analisis Kualitas Kimia Daging Itik Afkir pada Durasi Pemasakan yang Berbeda Menggunakan Metode Air Frying. Jipho (Jurnal Ilmiah Perternakan Halu Oleo). 7(3): 342-348.
Safitri, Hidayati, N., Setyaningrum, S., & Riptianingsih, F. D. 2025. Pengaruh Pemasakan Menggunakan Air Fryer dengan Temperatur Berbeda terhadap Kualitas Kimia Daging Ayam Afkir. Bulletin of Applied Animal Research. 7(1): 19-27.
Salim, D. 2023. Kajian Metode Penggorengan French Fries untuk Meminimalisir Kandungan Lemak dan Akrilamida. Jurnal Zigma. 38(2): 133-141.
Saragih, R. 2015. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Alternatif Pangan Sehat Vegetarian. E-Journal Widya Kesehatan dan Lingkungan. 1(2): 90-95.
Sartika, R. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. 2(4): 154-160.
Sartika, R. A. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans . Makara Journal of Science. 13(1): 23-28.
Shaker, M. A. 2015. Comparison Between Traditional Deep-Fat Frying and Air-Frying for Production of Healthy Fried Potato Strips. International Food Research Journal. 22(4): 1557-1563.
Simarmata, R., Astuti, S., & Suharyono. 2022. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap Sifat Kimia dan Fisik Tepung Jamur Tiram Putih. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan. 1(2): 198-208.
Sofiati, T., Asyari, & Sidin, J. 2020. Uji Kadar Air, Abu dan Karbohidrat pada Sagu Ikan Cakalang di Kabupaten Pulau Morotai . Jurnal La'ot. 2(1): 23-30.
Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jurnal Media Litbangkes. 25(4): 235-142.
Susanti, S., Al-Baarri, A., Rizqiati, H., & Aimmati, P. 2021. Teknologi Pengolahan Daging Kelinci Secara Aman, Sehat, Utuh dan Halal (Asuh). Semarang : Universitas Diponegoro.
Susanty, A., Yustini, P. E., & Nurlina, S. 2019. Pengaruh Metode Penggorengan dan Konsentrasi Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Abon Udang (Panaeus indicus). Jurnal Riset Teknologi Industri. 13(1): 80-87.
Talibo, M. A., Rumondor, D. B., Tinangon, R., & Wahyuni, I. 2023. Pengaruh Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Intensitas Warna dan Organoleptik Sosis Ayam. Jurnal Zootec. 43(2): 177-186.
Utami, H. D., Kamsiah, & Siregar, A. 2020. Hubungan Pola Makan, Tingkat Kecukupan Energi, dan Protein dengan Status Gizi pada Remaja. Jurnal Kesehatan. 11(2): 279-289.
Widowati, E. H., & Larasati, D. 2018. Konsentrasi Karagenan terhadap Fisitokimia dan Organoleptik Jelydrink Krai. Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah. 16(2): 153-164.
Zhou, M., Shi, G., Deng, Y., Wang, C., Qiao, Y., Xiong, G., . . . Ding, A. 2022. Study on The Physicochemical and Flavor Characteristics of Air Fryng and Deep Fryng Shrimp (Crayfisk) Meat. Journal Frontiers in Nutrition. 9(1): 1-15.
