EFFECT OF THE RATIO OF MOCAF AND SORGHUM FLOUR ON THE CHEMICAL CHARACTERISTICS AND ORGANOLEPTICS OF CHIPS CHEESE CAKE
Keywords:
chips cheese cake, mocaf, sorghum flourAbstract
This study aimed to determine effect of the ratio of mocaf and sorghum flour on the chemical characteristics and organoleptics of chips cheese cake. The design used in this study was a Completely Randomized Design (CRD) with a ratio factor of mocaf and sorghum flour consisting of 6 treatment levels, namely 100%: 0%, 90%: 10%, 80%: 20%, 70%: 30%, 60%: 40%, and 50%: 50%. The parameters tested were moisture, ash, fiber, protein content, and organoleptics (aroma, taste, texture, and color). The observation data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) at a significance level of 5% using Co-Stat. If there significantly different data were further tested using the LSD test method at a 5% significance level. The best treatment in this study is the chips cheese cake with a ratio of mocaf and sorghum flour of 60%:40%, which resulted in moisture 3.36%; ash 1.38; fiber 0.35%; protein content 11.61%, a brownish yellow color, crispy and accepted by the panelists.
References
Amrinola, W., Sri, W., dan Purwiyanto, H. 2015. Metode Pembuatan Sorgum Sosoh Rendah Tanin pada Pembuatan Nasi Sorgum (Sorghum bicolor L.) Instan. Jurnal Comtech. 6(1): 9-19.
Ananto, D. S. 2010. Rahasia Membuat Cheese Cake. Demedia Pustaka: Jakarta Selatan.
Andriani A., dan Muzdalifah. 2013. Morfologi dan Fase Pertumbuhan Sorgum. Balai Penelitian Tanaman Serealia.
Angraeni, D. D., Strijo, S., dan Dewa, N. A. P. 2024. Pengaruh Rasio Mocaf (Modified cassava flour) dan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L.) terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Kue Sarang Semut. Jurnal EduFood. 2(2):27-38.
Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist. Virginia USA : Association of Official Analythical Chemist, Inc.
Ariyanti,Y. R. 2016. Perubahan Fisiko Kimiawi Pada Proses Pengolahan Tepung Sorgum Termodifikasi. Skripsi. UPN “Veteran” Jawa Timur.
Arsyad, M. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf terhadap Kualitas Produk Biskuit. Agropolitan. 3(3): 52-61.
Asri, N., Rohula. U., Martina, A., dan Ayu, P. S. 2015. Fermentasi Whey Limbah Keju untuk Produksi Kefiran oleh Kefir Grains. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(1):37-45.
Astawan, M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat Djaeni : Jakarta.
Astuti, Y. A. 2016. Pengembangan Produk Banana Cheese Cake dan Sumtepi dengan Menggunakan Tepung Pisang. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta.
Admatja, T. F. A., Rizka, F., dan Nur. A. Q. A. A. 2024. Formulasi Biskuit Tinggi Protein Berbasis Tepung Sorghum dengan Penambahan Tepung Kacang Merah Sebagai PMT untuk Balita. Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan. 5(2): 437-445.
Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 2886-2000: Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 7622-2011: Syarat Mutu Tepung Mocaf. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006: Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Cahyadi, W. 2018. Kajian Perbandingan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L.) dengan Tepung Gayong (Canna edulis) dan Konsentrasi Ikan Kembung (Rastreliger kanagurta L.) terhadap Karakteristik Nugget. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ). 5(3): 190-195.
Chavan, R. S., Kumar, S., Santanu, B., dan Sharaddha, B. 2016. Biskuit, Cookies, and Crackers: Chimistery and Manufacture. Encylopedia of Food and Health. 2(16): 342-346.
Codex Alimentarius. 1995. Codex Standard for Sorghum Flour. Codex Stan 173-1989 (Rev. 1 1995).
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu: Yogyakarta.
Fatkurahman, R., Windi, A., dan Basito. 2012. Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. 1(1) : 49-57.
Febrianto, A., Basito., dan Choirul, A. 2014. Kajian Larakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Totrhila Corn Chips dengan Variasi Larutan Alkali pada Proses Nikstamalisasi Jagung. Jurnal Teknosains Pangan. 3(3): 22-34.
Fitriani, M. N., Muhammad, F. R., dan Iman, B. 2021. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Beras Hitam terhadap Mutu Bolu Kukus. Jurnal Hasil Pertanian. 10(8): 109-117.
Fitriani. 2015. Kajian Pengaruh Putaran Sudu Mesin Mixing terhadap Waktu Rheologi Adonan Bolu Kukus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram.
Gumilang, T. 2016. Pembuatan Keripik Berbahan Dasar Mocaf dengan Jenis Pati Berbeda dan Substitusi Tepung Kacang Tanah dan Kacang Karo Pedang. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Jendral Sudirman.
Hermini., Jumiyati., dan Yulianti, R. 2013. Daya Terima Mutu Hedonik dan Profil Nilai Gizi Kukis Substitusi Tepung Sorghum (Sorghum bicolor). Jurnal Gizi dan Kesehatan. 7(2): 234-244.
Hapsarini, I. 2023. Studi Karkteristik Kimia dan Sensori Brownies Chips (BROWCHIPS) Dengan Bahan Dasar Berbagai Tepung Lokal. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.
Haryani, K., Hargono, H., Noer, A. H., Putri, R., dan Dikie, R. 2017. Substitusi Tepung Terigu dengan Pati Sorghum Terfermentasi pada Pembuatan Roti Tawar: Studi Suhu Pemanggangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(2): 61-64.
Hendrasty, H. K. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu: Yogyakarta.
Ibrahim, A. R., Andi, S., Diah, K. S. 2021. Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham. Bening Media Publishing: Palembang.
Ihromi, S., Marianah, M., dan Yodie. A. S. 2018. Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Mocaf dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek Ummat. 5(1): 73-77.
Indrianti, N., Rima, K., Riyanti, E., dan Doddy, A. D. 2023. Pengaruh Penggunaan Pati Gayong, Tapioka, dan Mocaf Sebagai Bahan Substitusi Terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan. Jurnal AGRITECH. 33(4): 391-398.
Kardhinata, E.H., Purba, E., Suryanto, D., Rusmarilin, H. 2019. Modified cassava flour (MOCAF) content of cassava Manihot esculenta CRANTZ) in North Sumatera. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 260 (1).
Kemenes RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI.
Koswara, S. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
Koswara, S. 2009. Seri Teknologi Pangan Populer (Teori Praktek). Teknologi Pengolahan Roti. e-book Pangan. com.
Kristiandi, K., Lusiana, S. A., Ayunin, N. A. Q., Ramdhini, R. N., Marzuki, I., Rezeki, S., Erdiandini, I., Yunianto, A. E., Lestari, S. D., dan Ifadah, R. A. 2021. Teknologi Fermentasi. Yayasan Kita Menulis. Medan.
Kusnandar, F. 2017. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat: Jakarta
Laili, N., dan Aan, S. 2024. Pengaruh Modifikasi Substitusi Pati Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Terhadap Tekstur dan Warna Bolu Karamel dari Mocaf. Jurnal Proseding Teknik. 63(1): 16.
Lubis, Z. 2010. Hidup Sehat Dengan Makanan Kaya Serat. IPB press: Bogor.
Malasari, N., Satrijo, S., dan Rini, N. 2024 Pengaruh Rasio Mocaf dan Tepung Sorghum terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Pai Bunga Telang (Clitoria ternate). Jurnal EduFood. 2(2):12-26.
Mardawati, E., Een, S., Tino, M, O. Tjahjadi, C dan Rossi, I., 2010. Pengolahan Biji Sorghum Menjadi Aneka Produk Pangan. Pustaka Giratuna:Bandung.
Mason, R. L., dan Nottingham, S. M. 2002. Food 3007 and Food 7012 Sensory Evaluation Manual. University of Qeeensland.
Masya, E. 2019. Pengaruh Formulasi Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Sensori dan Kimia Cake Labu Kuning (Curcubita moschata Duch). Skripsi. Universitas Lampung.
Mas’ula, A. U dan Haspari, T. P. 2018. Pengaruh Penambahan Pektin Kulit Jeruk dan Sukrosa terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Jahe (Zinger ifficinale). Jurnal Teknologi Pangan. 9(2):132-139.
Melinda, A., dan Batubara, S. C. 2021. Formulasi Tepung Terigu, Tepung Sorghum dan Tepung Kacang Merah Terhadap Mutu Muffin. Jurnal Teknologi Pangan Kes. 3(1): 26-40.
Murni, M. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Tempe terhadap Kualitas dan Citarasa Nugget Ayam. Balai Riset dan Standarisasi Industri Surabaya: Surabaya.
Mustika, A., Wahyuningsih, W., dan Oktavianti, P. 2019. Pengaruh Teknik Perendaman pada Pembuatan Tepung Sorgum Merah (Bicolor L) Ditinjau dari Kualitas Butter Cookies. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga. 7(1):22-30.
Namu, D. N. K., Melycorianda, H. N., dan Uska, P. J. 2024. Analisis Organoleptik Biskuit Hasil Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) Lokal Sumba Varietas Watar Hammu Rara Tadda. SATI: Sustainable Agricultural Technology Innovation. 27-34.
Nielsen, S. S. 2010. Food Analysis In Instructor’s Manual For Food Analysis: Second Edition (4th ed). Purdue University.
Nindyawati, L., Timur, I. P. dan Agung, I. S. W. A. 2021. Karakteristik Fisikokimia Kukis dengan Variasi Tepung Sorgum dan Pati Jagung serta Variasi Margarin dan Whey. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 9(2): 89-99.
Ningrum, M. R. B. 2012. Pengembangan Produk Cake dengan Substitusi Tepung Kacang Merah. Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Teknik UNY.
Ningsih, P. W., dan Noerhartati, E. 2019. Analisis Organoleptik Produk Pukis Sorgum: Kajian Dari Konsentrasi Tepung Sorgum (Sorghum, Sp) dan Ragi. In Prosiding Seminar Nasional Cendekiawan. 1. 73-76.
Norhidayah, M., Izzati, N. F. dan Noorlaila, A. 2024. Textural and Sensorial of Cookies Prepared by Partial Subtitution of Weat Flour with Unripe Banana (Musa x paradisiaca var. Tanduk and Musa acuminate var. Emas) Flour. International Research Journal. 2(6) : 2133-2139.
Pratiwi, S. A., Darawati, M., Widiada, I. G. N., dan Irianto. 2018. Pembuatan Cookies Udela Bebas Gluten dan Kasein Berbahan Tepung Kombinasi Ubi Jalar Ungu, Kacang Gude, Labu Kuning untuk Anak Autis. Jurnal Gizi Prima. 3(2) : 80-85.
Pratiwi, N. E. N. 2016. Eksprimen Substitusi Tepung Sorghum Varietas Numbu dalam Pembuatan Egg Roll. Skripsi. Fakultas teknik, Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Priyanti, E., dan Kurnianingsih. 2022. Pengaruh Komposisi Tepung Sorghum dan Tepung Singkong Terhadap Penerimaan Brownies Muffin. Jurnal Teknologi Busana dan Boga. 10(1):38-43.
Pulungan, M. H., Lisha, D. H., dan Ika, A. D. 2019. Perbaikan Desain Kemasan Produk Biskuit Brownies Menggunakan MetodeQuality Function Deployment (QFD). Teknotan: Jurnal Industri Teknologi Pertania. 13(2): 39- 46.
Puspitasari, B. C., Sri, W., dan Moe, A. 2023. Pengaruh Konsentrasi Ragi Roti Instan dan Karagenan Terhadap Mutu Roti Tawar Tersubstitusi Tepung Sorgum.Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). 8(1): 33-45.
Putra, I. W. O. S. A., dan I, W. E. S. 2023. Bolu Kukus Berbahan Tambahan Tepung Sukun dan Tepung Terigu. Junal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis. 2(12): 17-27.
Putri, A. I. W. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Jamur Tiram TerhadapTingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakart.
Putri, I. S. 2025. Mutu Kue Bingka Dolu pada Berbagai Rasio Mocaf dan Tepung Labu Kuning. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.
Putri, N. A., Herlina, H., dan Achmad, S. 2018. Karakterisasi Mocaf (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Metode Penggilingan dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi. 12(01): 79.
Putri, Y. N. 2007. Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) terhadap Daya Terima Konsumen. Skripsi. IPB. Bogor
Rachmawati, D. 2019. Kombinasi Konsentrasi Tepung Rumput Laut dan Susu Beras Merah Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik. Skripsi. Universitas Mataram. Mataram
Rahayu, R. L., Ahmad. Z. M., dan Nur, I. 2021. Karakteristik Fisikokimia Cookies dengan Variasi Tepung Sorgum dan Pati Jagung serta Variasi Margarin Dan Whey. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 9(2): 89-99.
Rahayu, W. E., dan Atika, R. 2019. Perbandingan Kualitas Gizi dan Daya Terima Cookies Berbahan Dasar Labu Kuning (Curcubita maxima). Jurnal Ilmiah Ilmu dan Teknologi Rekayasa. 2(2): 101-107.
Rahmawati, Y. D., dan Anggray, D. W. 2021. Sifat Kimia Cookies dengan Substitusi Tepung Sorgum. Jurnal Teknologi Agroindustri. 8(1):42-54.
Ratnasari, D. dan Yuniarti, D. R. 2021. Pengaruh PenambahanTepung MaizenaTerhadap Mutu Nugget Ikan Gabus (Channa Striata). Jurnal Ilmiah Gizi dan Kesehatan. 2(2):7-14.
Ratu, M. A. K., dan Sri, P. 2021. Cheese Cake dengan Substitusi Ubi Jalar (Ipomea Batatas) sebagai Dessert Kekiniaan. Proseding Pendidikan Teknik Boga Busana. 16(1).
Risti, Y., dan Arintina, R. 2013. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, serat, Tingkat Kekenyalan, dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit (Tepung Komposit : Tepung Mocaf, Tapioka, dan Maizena). Journal of Nutrition College. 2(4): 698-703.
Ryanividya, D. N. A., Ahmad, A., dan Sisca, C. 2022. Mutu Kue Bingka Dolu pada Berbagai Konsentrasi Substitusi Terigu dengan Tepung Sorgum: Quality of Bingka Dolu at Various Concentrations of Substitution of Wheat with sorghum flour. Pro Food. 8(2): 107-115.
Safitri, S. S. A. 2019. Pengaruh Rasio Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Brownies Kukus. Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Salim, E. 2007. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf, Bisnis Pengganti Terigu. Andi Offset, Gramedia: Jakarta
Saloko, S., Rini, N., dan Rizka, A, T. 2022. Potensi Ubi Jalar Kuning dan Sorgum sebagai Sumber Protein dan Antioksidan pada Kue Lumpur. Prosiding Saintek, 4: 310-324.
Saputro, S. B., Merkuria, K., dan Nanik, S. 2017. Karakteristik Biskuit dengan Variasi Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Rosch). Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan. 2(2): 88-94.
Semaun, R. 2016. Analisis Kandungan Protein Kasar dan Serat Kasar Tongkol Jagung Sebagai Pakan Ternak Alternatif dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Galung Tropika. 5(2): 71-79.
Seowondo, G., A., Eko, B., dan Siska, C. 2023. Pengaruh Rasio Mocaf dan Bubur Rumput Laut (E. cottonii) Terhadap Karakteristik Keripik Brownies. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). 9(2): 109-121.
Setiarto, R. H. B., Nunuk, W., dan Iwan, S. 2016. Pengaruh Fermentasi Fungi, Bakteri Asam Laktat dan Khamir Terhadap Kualitas Nutrisi Tepung Sorgum. Agritech. 36(4): 440-449.
Sidqi, A. A., dan Ika, D. K. 2022. Pengendalian Mutu Modified cassava flour (mocaf) di PT. Rumah Mocaf Indonesia, Banjarnegara, Jawa Tengah. Jurnal Agrointek. 16(3): 413-421.
Sriagtula R, 2016. Growth Biomass and Nutrient Production of Brown Midgrib Sorghum Mutants Line At Different Harvest Time. Bogor: Bogor Agricultural University.
Suarni. 2004. Evaluasi Sifat Fisik dan Kandungan Kimia Biji Sorgum setelah Penyosohan. Jurnal Stigma. 12 (1): 88- 91.
Suarni dan Imam, U. F. 2013. Struktur, Komposisi Nutrisi dan Teknologi Pengolahan Sorgum. Jurnal Sorgum Inovasi Teknologi dan Pengembangan. IAARD Press, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian.
Suarni dan Patong, R. 2002. Tepung Sorgum Sebagai Bahan Substitusi Terigu Dalam Produk Olahan. Iptek Tanaman Pangan. 4(2): 181-193.
Suarni. 2016. Peranan Sifat Fisikokimia Sorgum dalam Diversifikasi Pangan dan Industri serta Prospek Pengembangannya. Jurnal Litbang Pertanian. 35: 99-110.
Subagio, A. 2006. Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Metode Penggilingan dan Lama Fermentasi. Jurnal Food Chemisty. 95(1):65- 70.
Sudarmadji., Bambang, H., dan Suhardi. 2010. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.
Sunarsi, S., Marcellius, S., Sri, W. dan, Widiarti, R. 2011. Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo. Semininar Hasil Penelitian dan Pengabdi Kepada Masyarakat. (1): 306-310.
Susila, B. 2005. Keunggulan Mutu Gizi dan Sifat Fungsional Sorgum (Sorghum vulgare). Proceedings of the Seminar on Postharvest Innovative Technology for the Development of Agriculture- Based Industries. 527-534.
Sutrisna, N. 2012. Sorghum untuk Penganekaragaman Pangan. Sinar Tani Balitbang Pertanian: Jakarta.
Sutomo, B. 2012. Rahasia Sukses Membuat Cake, Roti, Kue Kering & Jajan Pasar. Nsbook. FK UI: Jakarta.
Syifahaque, A., Siswanti., dan Atmaka, W. 2022. Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Kimia, Fisika, Dan Organoleptik Cookies Dengan Alpukat Sebagai Substitusi Lemak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 15 (2): 119-133.
Widiantara, T., Arief, D.Z. dan Yuniar, E. 2018. Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Dengan Tepung Tapioka Dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Karakteristik Cookies Koro. Pasundan Food Technology Journal. Vol. 5 (1): 146- 153.
Widowati, S. B.A.S., Santosa, S., Lubis, H., Herawatidan, R., dan Nurdjanah. 2010. Reduksi Tanin dalam Proses Pembuatan Tepung Sorgum. Makalah Seminar Rutin BB Pascapanen.
Wahyuningsih, S. B. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi dan Cara Pengeringan Terhadap Mutu Giri yang dihasilkan Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Wayne, G. 2013. Profesional Baking 6th ed. Hoboken. New Jersey: John Wiley dan Sons, Inc.
Wulandari, E., Sukarminah, E., Mardawati, E., dan Furi, L. 2019. Profil Gelatinisasi Tepung Sorgum Putih Termodifikasi A-Amilase. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(2), 173-179.
Wulandari, E., Sihombing, F. S. P., Sukarminah, E., san Sunyoto, M. (2019). Karakterisasi Sifat Fungsional Isolat Protein Biji Sorgum Merah (Sorghum bicolor (L.) Moench) Varietas Lokal Bandung. Chimica et Natura Acta. 7(1): 14-19.
Yanuar, A., Elizabeth, R. M., Christina, Y., dan Setijawati, E. 2017. Pengaruh Penambahan Margarine dan Butter Terhadap Karakteristik Fisio Cheese Cake. Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, 2:1-6.
Yustisia, R. 2013. Pengaruh Penambahan Telur terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit. Jurnal of Nutrion College. 2(4):697-703.
