THE EFFECT OF CUTTING AND FERMENTATION TIME ON THE CHARACTERISTICS OF TAMARIND SEED TEMPEH (Tamarindus indica)
Keywords:
sour seeds, cutting, fermentation time, tempeh characteristicsAbstract
Tempeh is usually made from soybeans but many raw materials as an alternative to soybeans are abundant, such as tamarind seeds. Tamarind seeds contain a variety of diverse components such as protein, fiber, carbohydrates and a high enough mineral content that can be used as one of the needs in the human body. This study aims to determine the effect of cutting and fermentation duration on the characteristics of tamarind seed tempeh (Tamarindus indica). The method used in this research is an experimental method carried out in the laboratory and designed using a Completely Randomized Design (CRD), the factors observed are the treatment factor of tamarind seeds which are split into 2 parts (T1), and tamarind seeds which are cut into 4 parts (T2) and the fermentation time factor (L). So that 6 treatment combinations were obtained, each treatment combination was made 3 replicates so that 18 experimental units were obtained. The parameters observed were chemical quality (moisture content, ash content and protein content) and organoleptic quality (compactness, aroma, taste and color) with an analysis of variance at the 5% real level using Co-Stat. If there is a real difference, the Honest Real Difference (BNJ) further test is carried out. The best treatment was obtained in the fourth-cut cutting with a fermentation time of 3 days (T2L2) with the results of water content of 41.80%, ash content of 0.54%, protein content of 7.67%, compact, mildly aromatic, mildly tasty, and slightly blackish white so that it can be accepted by panelists.References
Ahmad, F., Siti, N.R.N., & Nia, Y., 2022. Aktivitas Antioksidan Serum Gel dari Ekstrak Biji Asam Jawa (Tamarindus Indica L) Sebagai Penangkal Radikal Bebas dan Pencerah Wajah. Jurnal Health sains, 3(6).
Alvina, A., Hamdani, D. H., & Jumiono, A., 2019. Proses Pembuatan Tempe Tradisional. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 1(1), 10.
Angraini, N., 2007. Solusi Alternatif Pengganti Tempe Kedelai. http://id.scrib.com. Diakses 21 Maret 2020.
Astawan, M., T. Wresdyanti dan L. Maknun., 2004. Tempe Sumber Gizi dan Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. PT. Penerbit IPB Press. Bogor.
Azmin, N., & Rahmawati, A., 2019. Skrining dan Analisis Fitokimia Tumbuhan Obat Tradisional Masyarakat Kabupaten Bima. Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia (JBBI), 6(2), 259-268.
Azmin, N., Rahmawati, A., & Hidayatullah, M. E., 2019. Uji Kandungan Fitokimia dan Etnobotani Tumbuhan Obat Tradisional Berbasis Pengetahuan Lokal di Kecamatan Lambitu Kabupaten Bima. Florea: J Biol Pembelajarannya, 6, 101-113.
Badan Pusat Statistik NTB, 2020. Statistik Tanaman Pangan Provinsi Nusa Tenggara Barat. Mataram.
Badan Standarisasi Nasional. 2012. Tempe: Persembahan Indonesia untuk Dunia. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Bhadoriya, S. S., Ganeshpurkar, A., Narwaria, J., Rai, G., & Jain, A. P., 2011. Tamarindusindica: Extent of explored potential. Pharmacognosy Reviews, 5(9), 73.
Buckle, K. A., R. A. Edwards and M. Wouton. 2007. Ilmu Pangan. Terjemahan dari Food Science oleh Purnomo H dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Cahyadi, W., 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Dinar, F. 2013. Manfaat Tempe Terhadap Kesehatan Tubuh. Jurnal Pengabdian Terhadap Masyarakat 19 (71) : 1-4.
Endrawati, D dan E. Kusumaningtyas., 2017.Beberapa Fungsi Rhizopus sp dalam Meningkatkan Nilai Nutrisi Bahan Pakan. Jurnal Wartazoa. 27(2) : 081- 088.
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Haliza, W., Purwani, E. Y. & Thahir, R., 2007. Bahan Baku Tempe dan Tahu. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian, 3, 1-8.
Hermana. (1971). Tjara Baru Pembuatan Tempe. (The New Method of Preparing Tempeh). Gizi Indonesia, 2:167, 1970. Tersedia di : Http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/article/view/203.
Jäntschi, L., & Sestraş, R. E., 2011. Local using of integrated taxonomic information system (ITIS). Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Horticulture, 69(1),62–66.
Jubaidah, S., H. Nurhasnawati dan H. Wijaya. 2016. Penetapan Protein Tempe Jagung (Zea mays L.) dengan Kombinasi Kedelai (Glycine max (L.) Merill) Secara Spektrofometri Sinar Tampak. Jurnal Ilmiah Manuntung 2(1) : 111- 119.
Lestari, I.A., 2014. Pengaruh Ketebalan dan Persen aerasi Kemasan terhadap Sifat Fisikokimia Tempe grits Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Institut Pertanian Bogor.
Maknun, L., 2015. Pengaruh Jenis Inokulum Dan Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Petanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Martina, A., Effendy, D. S., & Soetedjo, J. N. M., 2018. Aplikasi Koagulan Biji Asam Jawa dalam Penurunan Konsentrasi Zat Warna Drimaren Red pada Limbah Tekstil Sintetik pada Berbagai Variasi Operasi. Jurnal Rekayasa Proses, 12(2), 40.
Mutiara, A., 2010. Analisis Pengaruh Bahan Baku, Bahan Bakar, dan Tenaga Kerja terhadap Produksi Tempe di Kota Semarang (skripsi). Semarang: Jurusan Ekonomi UNDIP.
Nurrahman, M. Astuti dan M. H. Soesatyo., 2012. Pertumbuhan Jamur, Sifat Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Hitam Yang Diproduksi Dengan Berbagai Jenis Inokulum. Jurnal Agritech. 32(1) : 1-6.
Pagarra, H., 2011. Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kadar Protein Tempe Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata). Jurnal Bionature. 12(1) : 15-20.
Pangan, P. T., 2019. Pengaruh Rasio Subtitusi Kacang Kedelai dengan Biji Melinjo dan Konsentrasi Ragi terhadap KualitasTempe Kedelai. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 3(1).
Puspitasari, D., M. Nasir dan N. Azmin., 2022. Uji Organoleptik Tempe dari Biji Asam (Tamarindus indica) Berdasarkan Waktu Fermentasi. Jurnal Sains dan Terapan, 1(1) : 1-7
Radiati, A., & Sumarto, 2016. Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kandungan Gizi pada Produk Tempe Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1): 1-3
Setyani, S., S. Nurdjanah dan Eliyana., 2017. Evolusi Kimia dan Sensori Tempe Kedelai-Jagung dengan Berbagai Konsentrasi Ragi RAPRIMA dan Berbagai Formulasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 22(2) : 85-98.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi., 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Susilowati, A., & Nurâ, N. S., 2020. Efek Gel Ekstrak Etanol Daun Asam Jawa (Tamarindus indica L.) Sebagai Penyembuhan Luka Insisi Pada Tikus Jantan Galur Sprague Dawley. Jurnal Insan Farmasi Indonesia, 3(1), 9-18.
Wicaksono, A.T., 2014. Pengaruh Ketebalan dan Persen aerasi Kemasan terhadap Sifat Fisikokimia Tempe grits Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winanti, R., S.H. Bintari dan D. Mustikaningtyas., 2014. Studi Observasi Higienitas Produk Tempe Berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. Jurnal Ilmu Kehidupan. 3(1) : 1-8
