CHARACTERISTICS OF GLUTEN-FREE COOKIES IN VARIOUS RATIO OF MOCAF, SOYA FALOUR (Glycine max L.) AND ROBUSTA COFFEE POWDER (Coffea canephora)
Keywords:
Cookies, Mocaf, Soy FlourAbstract
Cookies are a type of biscuit made from a soft dough, relatively crisp when broken. The purpose of this research is to determine the characteristics of gluten-free cookies at various ratios of mocaf, soybean flour, and robusta coffee powder. The research was conducted using a Completely Randomized Design (CRD) with one factor, namely the ratio of mocaf, soybean flour, and robusta coffee powder. This study consists of 6 levels, namely P0 (100% mocaf), P1 (50%; 47%; 3%); P2 (50%; 44%; 6%), P3 (50%; 41%; 9%), P4 (50%; 38%; 12%), P5 (50%; 35%; 15%). The parameters tested are moisture content, ash content, protein content, caffeine content, break strength, color (lightness), and organoleptic properties. The observation data were tested using Analysis of Variance (ANOVA) at a 5% significance level using SPSS software, and significantly different data were further tested with Honest Significant Difference (HSD) at a 5% level. The treatment ratios of mocaf, soybean flour, and robusta coffee powder had a significant effect on protein content, caffeine content, color (lightness), taste (hedonic and scoring), aroma (scoring), and color (scoring) but did not significantly differ in moisture content, ash content, fracture strength, texture (hedonic and scoring), aroma (hedonic), and color. (hedonik). Treatment P1 (mocaf 50%: soybean flour 47%: robusta coffee powder 3%) is recommended as the best treatment with criteria of moisture content 1.50%, ash content 1.54%, caffeine content 0.69 mg, protein content 14.68%, breaking strength 14.68 N, and color (lightness) of 51.14 N, as well as organoleptic quality with a slightly crunchy texture, slightly non-bitter taste, very little typical coffee aroma, and yellowish-brown color.References
Alvionita, V., Dudung, A., Hendra, W. 2017. Pembuatan Cookies Bebas Gluten Berbahan Tepung Mocaf Dan Tepung Beras Pecah Kulit Dengan Tambahan Sari Kurma. Majoring Nutrition Faculty Of Health Esa Unggul University. Jakarta Barat.
Andayani, S, N., Gressty, S, B, S., Nyoman, I, B., Made, L, D. 2022. Karakteristik Kimia dan Sensori Cookies Non-Gluten Dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Sebagai Alternatif Makanan Ringan Penderita Celiac. Jurnal Sains dan Teknologi. 11(2) : 257-266
Budi, D., Wahyu, M., Yusianto., Atina, R. 2020. Karakteristik Kopi Bubuk Robusta (Coffea canephora) Tulungrejo Terfermentasi Dengan Ragi. Jurnal Agroindustri. 10(2) : 129-138.
Faridah, A., Kasmita, S., Asmar, Y., Liswarti, Y. 2008. PATISERI. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Haq, A., Astrina, N. I., Rukmelia. 2024. Pengaruh Kandungan Kafein Terhadap Penambahan Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Sebagai Variasi Rasa pada Pembuatan Kue Cucur. Jurnal Pertanian Berkelanjutan. 12(2) : 219-225.
Ihromi, S. Marianah. Yodi, A., S. 2018. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek UMMAT. 5(1) : 73-77.
Janwar, A, A. 2014. Pengaruh Penambahan Kopi (Coffea spp.) Terhadap Kualitas Susu Pasteurisasi. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.
Jauhariah, D., Fitriyono, A. 2013. Snack Bar Rendah Fosfor dan Protein Berbasis Produk Olahan Beras. Journal of Nutrition College. 2(2) : 251-258.
Lina, W., Hesti, N., Yuliman, P., Yanuar, E. 2021. Karakteristik Mutu Kopi Bubuk Robusta (Coffea canephora) di Kecamatan Kepahiang, Kabupaten Kepahiang, Provinsi Bengkulu. Buletin AGRITEK. 2(1) : 58-65.
Maharani, O., Any, S., Niken, W. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Beras Merah (Oriza niavora L.) Dengan Penambahan Kopi Terhadap Mutu Sensori Rich Biscuit. E-Jurnal Tata Boga. 9(2) : 1-9.
Marpaung, R., dan Lutvia, 2020. Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Karakteristik dan Mutu Organoleptik Seduhan Kopi Liberika Tungkal Komposit. Jurnal Media Pertanian. 5(1) : 15-21.
Merani, P, L, G., A.S Daulay., Ridwanto., Yayuk, P, R. 2022. Uji Kadar Protein pada Optimasi Pembuatan Mocaf dari Ubi Kayu Varietas Roti dan Kuning dengan Fermentasi Lactobacillus casei. Journal Pusat Studi Pendidikan Rakyat. 2(4) : 51-60.
Nafiah, A, R., Fitri, R. 2019. Pemanfaatan Tepung Garut Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Coklat. Yogyakarta : Pendidikan Teknik Boga, Universitas Negeri Yogyakarta.
Nugroho, J., Julianty, L., Sri, R. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Sifat Fisik-Mekanis Biji Kopi Robusta. Jurnal Bidang Teknik Produk Pertanian. 1(12) : 1-9.
Nurlia. Ihlana, N., Mikhratunnisa. 2018. Gluten Free Cookies Dari Kombinasi Tepung Sorgum Putih (Shorgum bicolor L.) dan Tepung Mocaf. Jurnal Teknik Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa. Sumbawa.
Patoni, A, G. 2020. Pengembangan Cookies Dengan Penambahan Kopi Robusta Bubuk (Coffea canephora L.) Dan Ekstrak Kunyit Putih (Curcuma zedoaria [Berg.] Roscoe). Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 31(2) : 87-93.
Rahmawati, Y. D., & Wahyani, A. D. 2021. Sifat Kimia Cookies Dengan Substitusi Tepung Sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 8(1):42-54.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Medan : Universitas Sumatera Utara Press.
Sariani, A., Luh, S., dan Reni, S. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine max L.) Terhadap Sifat Organoleptik Soybeans Cookies. Jurnal Gizi Prima. 4(1) : 1-7.
Suryani., Wanti, D., Idaryani., Reswita., Farida, A., Warda, H. 2020. Peningkatan Kualitas Mie Melalui Modifikasi Tepung Kedelai Mendukung Pemanfaatan Bahan Pangan Lokal. Jurnal Agrisistem Seri Sosek dan Penyuluhan. 16(2) : 92-100.
Widanti, Y, A., Mustofa, A. 2015. Karakteristik Organoleptik Brownies Dengan Campuran Tepung Mocaf dan Tepung Ketan Hitam Dengan Variasi Lama Pemanggangan. JOGLO. 27(2) : 272-280.
