THE EFFECT OF THE ADDITION OF STEVIA LEAVES POWDER AS A SUBSTITUTE FOR SUGAR ON THE CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF FUNCTIONAL BEVERAGES MATCHA
Keywords:
functional drink, matcha powder, phenol, stevia leavesAbstract
This research aims to analyze the effect of adding stevia leaf powder as a sugar substitute on the chemical and organoleptic properties of functional drinks matcha. The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with a single factor, namely the addition of stevia leaf powder consisting of 5 treatment levels, i.e. 0%, 1%, 3%, 5% and 7%. Observational data were analyzed using analysis of diversity (ANOVA) at the 5% level Co-Stat software. If there was a real difference, then a further test was carried out using the Duncan test. The results showed that the addition of stevia leaf powder had a significantly different effect on total phenol, reducing sugar, moisture, ash, and organoleptic tests including color, taste, and aroma (hedonic and scoring). The best treatment is the addition of 1% stevia leaf powder with a 1.3 mg/kg of total phenol, 0.66% of reducing sugar, 4.2% of moisture, 4.63% of ash, as well as the color, taste, and aroma preferred by the panelists and the scoring results were dark green, sweet tasting, and leafy in aroma.References
Abou, A. E., A. A. Abou, dan M. F. A. Salem. 2010. Physico-Chemical Asseessment of Natural Sweeteners Steviosides Produced From Stevia rebaudiana Bertoni Plant. African Journal of Food Science. 4(5): 269-281.
Amalia, F. 2016. Pengaruh Grade Teh Hijau dan Konsentrasi Gula Stevia (Stevia rebaudiana bertoni M.) Terhadap Karakteristik Sirup Teh Hijau (Green Tea). Tugas Akhir. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Published by The Association of Official Analytical Chemist. Marlyand.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2016. Teh Hijau. Jakarta.
Cahyani, S. A. N., R. Ulfa, dan B. Setyawan. 2022. Pengaruh Penambahan Simplisia Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Jamu Instan. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG). 4(2): 1-7.
Daud, A., Suriati, dan Nuzulyanti. 2019. Kajian Penerapan Faktor Yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. Lutjanus. 24(2): 11-16.
Dewi, J. K., L. M. E. Purwijantiningsih, dan F. S. Pranata. 2016. Kualitas Teh Celup Dengan Kombinasi Teh Oolong dan Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Thesis. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Diniyah, N., dan L. S. Han. 2020. Komposisi Senyawa Fenol dan Potensi Antioksidan Dari Kacang-Kacangan: Review. Jurnal Agroteknologi. 14(1): 91-102.
Elviana, R. A., T. Fitrilia, dan T. Rohmayanti. 2024. Karakteristik Kimia dan Sifat Sensori Teh Celup Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) Dengan Penambahan Daun Sevia (Stevia rebaudiana). Karimah Tauhid. 3(5). 6084-6102.
Erwinda, M. D., dan Susanto, W. H. 2014. Pengaruh pH Nira Tebu (Saccharum officinarum) dan Konsentrasi Penambahan Kapur Terhadap Kualitas Gula Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3): 54-64.
Felicia, N., I. W. R. Widarta, dan N. L. A. Yusasrini. 2016. Pengaruh Ketuaan Daun dan Metode Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensoris Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat (Persea Americana Mill.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 5(2): 85-94.
Kashtoh, H., dan H. B. Kwang. 2023. New Insights into the Latest Advancement in a-amilase Inhibitors of Plant Origin with Anti-Diabetic Effect. Plants. 12(16): 2944.
Hastuti, A. M., dan N. Rustanti. 2014. Pengaruh Penambahan Kayu Manis Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Gula Total Minuman Fungsional Secang dan Daun Stevia Sebagai Alternatif Minuman Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Journal of Nutrition Collage. 3(3): 362-369.
Jahan, I. A., M. Mostafa, H. Hossain, I. Nimmi, A. Sattar, A. Alim, dan S. M. I. Moeiz. 2010. Antioxidant Activity of Stevia rebaudiana Bert. Leaves from Bangladesh. Bangladesh Pharmaceutical Journal. 13(2): 67-75.
Kika, J., K. Jakubczyk, A. Ligenza, D. M. Markiewicz, K. Szymczykowska, dan K. J. Milczarek. 2024. Matcha Grean Tea: Chemical Composition, Phenolic Acids, Caffeine, and Fatty Acid Profile. Foods. 13(8): 1167.
Kirana, F. A. 2022. Resep Matcha Latte Enak Ala Kedai Kopi. Jakarta.
Layli, A. N. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Sirup Empon-Empon Dengan Pemberian Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Jurnal Info Kesehatan. 10(2): 359-368.
Limanto, A. 2017. Stevia, Pemanis Pengganti Gula Dari Tanaman Stevia rebaudiana. Jurnal Kedokt Meditek. 23(61): 1-12.
Mahadi, I., S. Irda, dan H. Irma. 2018. Pengaruh Variasi Jenis Pengolahan Teh (Camelia sinensis L. Kuntze) dan Konsentrasi Gula terhadap Fermentasi Kombucha sebagai Rancangan Lembar Peserta Didik (LKPD) Biologi SMA. Jurnal Pendidikan Sains dan Biologi. 13(1): 93-102.
Mawardi, Y. S. A., Y. B. Pramono, dan B. E. Setiani. 2016. Kadar Air, Tanin, Warna, dan Aroma Off-Flavour Minuman Fungsional Daun Sirsak (Annona muricata) dengan Berbagai Konsentrasi Jahe (Zingiber officinale). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(3): 94-98.
Murhadi, S. Eriska, M. Nur, dan S. Rizal. 2023. Pengaruh Penambahan Daun Mint (Mentha piperita L.) dan Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Terhadap Karakteristik Sensori Teh Celup Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan. 2(2): 264-271.
Orak, H. 2006. Total Antioxidant Activities, Phenolics, Anthoyanins, Polyphenoloxidase Activities In Red Grape Varietes. Journal of Polish Agricultural University Food Science and Technology. 9. 118.
Purba, Y. M. H., N. L. A. Yusasrini, dan K. A. Nocianitri. 2021. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Matcha Daun Tenggulun (Protium javanicum Burm. F.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 10(3): 400-412.
Puspitasari, L. 2023. Fakta Penyakit Diabetes di Indonesia dan Cara Mencegahnya. Jakarta: PT Siloam International Hospitals Tbk.
Ramadayani, N. A., dan M. A. H. Swasono. 2023. Pengaruh Kombinasi Ciplukan (Physalis angulata L) dan Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik pada Teh Alami. Jurnal Multidisiplin West Science. 2(8): 636-648.
Sinuhaji, A. K., L. P. T. Darmayanti, dan N. L. A. Yusasrini. 2023. Pengaruh Penambahan Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) terhadap Karakteristik Teh Celup Herbal Temu Putih (Curcuma zedoaria (Berg.) Roscoe). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 12(3): 480-490.
Siringoringo, R., S. B. M. Abduh, dan V. P. Bintoro. 2023. Pengaruh Penambahan Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Kadar Air, Kadar Abu, dan Organoleptik Teh Daun Pegagan (Centella asiatica L. Urban). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 15(2): 93-98.
Sokary, S., Al-Asmakh, M., Zakaria, Z., dan Bawadi, H. 2022. The Therapautic Potential of Matcha Tea: A Critical Riview On Human and Animal Studies. Current Research in Food Science. 6.
Taib, G., G. Said, dan S. Wiraatmadja. 1997. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Yenrina, R. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Padang: Andalas University Press.
Yustika, E. 2015. Pemanfaatan Daun Kersen (Muntingia calabura L.) dan Daun Sirsak Dalam Pembuatan Teh Dengan Penambahan Pemanis Daun Stevia. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Zahro, H., Zaini, R. S., Nurhadianty, V., dan Sarosa, A. H. 2022. Pengaruh Pengeringan Daun Stevia rebaudiana dan Jumlah Siklus Soxhletasi terhadap Kadar Gula. Jurnal Rekayasa Bahan Alam dan Energi Berkelanjutan. 6(2): 20-27.
Widyatama, A. 2017. Mana yang Lebih Sehat, Madu atau Gula Rendah Kalori?. Jakarta: PT Medika Komunika Teknologi.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
