PRODUCTION OF TEMPE BASED ON MUNG BEANS (Vigna radiata): STUDY OF GLUCONO DELTA LACTONE (GDL) CONCENTRATION WITH SOAKING DURATION
Keywords:
Green bean tempeh, Glucono Delta Lactone (GDL), soaking durationAbstract
Green bean tempeh is one of the efforts to utilize and diversify local food commodities in tempeh production. This research aims to determine the effect of adding different concentrations of Glucono Delta Lactone (GDL) with varying soaking times on the quality of green bean tempeh. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with a single factor treatment of GDL concentration (0%, 1%, 4%) combined with different soaking durations (2 hours and 3 hours). Each treatment was repeated 3 times, resulting in 18 experimental units. The observational data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) at a 5% significance level with the Co-Stat software. If significant differences were found, further testing was conducted using the Honest Significant Difference test (BNJ). The research results show that a 1% GDL concentration with a soaking duration of 3 hours was the best treatment for producing green bean tempeh with a pH value of 5.48, moisture content of 55.74%, water activity of 0.52, mold mass of 0.71%, mycelium area of 24.48%, and organoleptic quality favored by the panelists.References
Asngad, A., Suparti, dan Laksono, P. B. 2011. Uji Kadar Serat, Karbohidrat, dan Sifat Organoleptik pada Pembuatan Tempe dari Bahan Dasar Kacang Merah (Vigna umbellate) dengan Penambahan Bekatul. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi, 12(1): 14.
Astawan, M., 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya. Jakarta.
Atika, F. N., Susanto, A., dan Zuhroh, I. N. 2018. Identifikasi Rhizopus Sp Dan Aspergillus Sp Pada Tempe Yang Tersimpan Dalam Suhu Ruang. Analisis Standar Pelayanan Minimal Pada Instalasi Rawat Jalan di RSUD Kota Semarang, 3(2), 103–111.
Irdawati., Mades, F dan Farizal, P. 2012. Pengaruh Penambahan Beras Terhadap Mutu Tempe Angka Kacang Buncis Putih. Jurnal Eksakta. 2(13): 44-51.
Karsono, Y., T, C, S, Abdi., A, Wiratama., dan P, Adimulyo. 2008. Pengaruh Jenis Kultur Starter terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kusnandar, F., Wicaksono, A. T., Firlieyanti, A. S., dan Purnomo, E. H. 2020. Prospek Pengolahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dalam Bentuk Tempe Bermutu. MANAJEMEN IKM: Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah, 15(1): 1-9.
Leviana, W., dan Paramita, V. 2017. Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air Dan Aktivitas Air Dalam Bahan Pada Kunyit (Curcuma longa) Dengan Alat Pengering Electrical Oven. Metana, 13(2), 37-44.
Maryam, S. 2015. Potensi Tempe Kacang Hijau (Vigna radiata L) Hasil Fermentasi Menggunakan Inokulum Tradisional Sebagai Pangan Fungsional. JST (Jurnal Sains Dan Teknologi), 4(2).
Masruroh, Zuliatul Iffah. 2013. Pengaruh Proporsi Kacang Kedelai dengan Kacang Merah dan Konsentrasi Glucono Delta Lactone (GDL) Terhadap Mutu Organoleptik Tahu Sutera. Ejournal boga, 2 (1): 164-174
Nurrahman, M., Astuti, Suparmo, dan M. H. Soesatyo. 2012. Pertumbuhan Jamur, Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Hitam yang Diproduksi dengan Berbagai Jenis Inokulum. AGRITECH. 32(1): 60-65.
Polanunu, M. B. P. 2024. Optimasi Konsentrasi Glucono Delta Lactone (GDL) Dan Lama Perendaman Kacang Gude (Cajanus cajan (L.) Millsp.) Pada Pembuatan Tempe Kacang Gude. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
Puteri, M. D. P. G., S. A. Fortunata, E. Mursito, dan C. H. Wijaya. 2019. Application of Quick Tempe Technology for Production of Overripe Tempe. International Conference on Food Science & Technology. 1-6.
Siregar, S., D. Handayani, dan D. H. Putri. 2019. Test The Quality of the Flavor of Melinjo Seeds (Gnetum gnemon L.) Fermented Results Using Tempe Yeast. Bio Sains. 4(1): 63-71.
Sukardi, W dan I. Purwaningsih. 2008. Uji Coba Penggunakan Inokulum Tempe dari Kapang Rhizopus oryzae dengan Substrat Tepung Beras dan Ubi Kayu pada Unit Produksi Tempe Sanan Kodya Malang. Jurnal Teknologi Pertanian, 9 (3): 207-215.
Suknia, S. L. dan T. P. Rahmani. 2020. Proses Pembuatan Tempe Home Industry Berbahan Dasar Kedelai (Glycine max (L.) Merr) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) di Candiwesi, Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic Education, 3(1): 59-76.
Susilowati, A. 2007. Differences in Proscess Scale on Preparation of Vegetable Broth of Mung Beans (Phaseolus radiatus L) Through Brine Fermentation Using Inoculum of Rhizopus-C1, International Confrence on Chemical Sciences (ICCS 2007).
Utama, Q. D. 2014. Implementasi dan Analisis Keuntungan Teknologi Back-slopping pada pembuatan “Quick Tempeh” Skala Industri Rumah Tangga. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Wijaya, C. H. 2014. Proses Pembuatan Tempe Melalui Pengasaman Kimiawi dengan Menggunakan Glukono Delta Laktone (GDL). Indonesia Paten N0: IDP000035720
Zaenuri, L. M. 2023. Analisis Mutu Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Perendaman Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus). Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
