PENGARUH RASIO PENAMBAHAN TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP KOMPONEN GIZI DAN SENSORI COOKIES

Abstract

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang biasanya terbuat dari tepung terigu akan tetapi tepung terigu mengandung gluten, dimana kandungan gluten pada terigu dapat menyebabkan gangguan pencernaan dan penyerapan nutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung mocaf dan tepung kedelai terhadap komponen gizi dan sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur) cookies. Percobaan ini dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu kombinasi tepung mocaf dan tepung kedelai. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbedaan rasio bahan dasar cookies, yaitu P0 (tepung mocaf 100%; tepung kedelai 0%), P1 (Tepung mocaf 80%; tepung kedelai 20%), P2 (tepung mocaf 60; tepung kedelai 40%), P3 (tepung mocaf 40%; tepung kedelai 60%) P4 (tepung mocaf 20%; tepung kedelai 80%) dan P5 (tepung mocaf 0%; tepung kedelai 100%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, maka diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil Penelitian menujukan bahwa cookies dengan perlakuan terbaik yaitu perlakuan P4 dengan penambahan tepung mocaf 20% dan tepung kedelai 80% menghasilkan kadar air sebesar 3,22% dan kadar potein 17,29% dengan mutu organoleptik agak beraroma kedelai, berasa kedelai, bertekstur agak renyah dan berwarna agak coklat. Hal tersebut menunjukan bahwa cookies sudah memenuhi standar SNI-01-2981-1992, terhadap kadar air dan kadar protein.