THE EFFECT OF RATIO OF ARROWROOT (Maranta arundinacea) FLOUR AND PIGEON PEA (Cajanus cajan) FLOUR ON CHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF FLAKES
Keywords:
arrowroot flour, flakes, pigeon pea flourAbstract
This research aims to determine the effect of the ratio of arrowroot (Maranta arundinacea) flour and pigeon pea (Cajanus cajan) flour on the chemical and sensory quality of flakes. The parameters that will be observed in this research are chemical quality (water content, ash content, protein content, fat content and carbohydrate content) and sensory quality (texture, colour, aroma, and taste). This research used a Completely Randomized Design (CRD) with one treatment factor, the ratio of arrowroot flour and pigeon pea flour, namely K1 (100%: 0%), K2 (85%: 15%), K3 (75%: 25%), K4 (65%:35%), K5 (55%:45%), and K6 (45%:55%). Each treatment was repeated 3 times to obtain 18 experimental units. The observation data were analyzed using analysis of diversity (ANOVA) at a significance level of 5%. The results showed that the ratio of arrowroot flour and pigeon pea flour had significance different effects on water content, ash content, protein content, fat content, carhohydrate content (chemical quality), texture and colour (sensory scoring method) but was not significantly different on sensory texture, colour, aroma, taste (hedonics), aroma and taste (scoring) of flakes. Based on the research results, K5 (55%:45%) is the best ratio between arrowroot flour and pigeon pea flour with a water content of 3,04%, ash content of 2,07%, protein content of 8,79%, the fat content was 8,27%, the carbohydrate content was 77,80%, and all sensory parameters including texture, colour, aroma and taste were preferred and acceptable to the panelists.References
Al-Lawi, M. U. S. 2011. Kapasitas Antioksidan dan Stabilitas Ekstrak Pigmen Antosianin Kulit Kacang Gude Hitam (Cajanus cajan [Linn.] Millsp.) dengan Variasi Pelarut. Skripsi. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta : Dian Rakyat.
Apriyantono , A., 1988. Analisis Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi IPB.
Augustyn, G. H., Moniharapon, E., dan Resimere, S. 2017. Analisa Kandungan Gizi Tepung Kacang Gude Hitam (Cajanus cajan) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian. 6(1) : 27.
Calista, R. A. D., Wulan, S. N., dan Murtini, E. S. 2022. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kacang Gude (Cajanus cajan L.) Pada Produk Crackers Dan Potensinya Untuk Makanan Diet. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 10(3) : 178–186.
Endy. M., H, D., A, F., H, I., Erlangga, Okvitarini, N., dan Putri, J. F. 2010. Studi Awal Proses Inaktivasi Enzim Lipoksigenase Untuk Produksi Tepung Biji Kecipir Sebagai Bahan Baku Tepung Komposit. Prosiding Seminar Nasional UNIMUS 2010. 1(2001) : 66–72.
Ernest, Kleopas, A., dan Buana, G. 2014. Studi Awal Pembuatan Biodegradable Plastic dari Hasil Esterifikasi Gelatin dan Alkohol Rantai Panjang. E-Journal Graduate Unpar. 1(1) : 1–7.
Fabusiwa, F. J. G., E. P. Oladele, G. Oboh, S.A. Adefegha dan A. A. Oshodi., 2018. Nutritional Properties, Sensory Qualities and Glycemic Response of Biscuit Produced From Pigeon Pea-Wheat Composite Flour. Journal of Food Biochemistry. 1-11.
Harisina, A. A., A. C. Adi dan Farapti., 2016. Pengaruh Substitusi Buah Sukun (Artocarpus communis) dan Kacang Hijau (Vigna radiata) terhadap Daya Terima dan Kandungan Protein Flakes. Jurnal Media Gizi Indonesia. 11(1) : 77-85.
Hersoelistyorini, W., Dewi, S. S., dan Kumoro, A. C. 2015. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Fermentasi Menggunakan Ekstrak Kubis. The 2nd University Research Coloquium. 10–17.
Kartika B., 1990. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2022. Data Komposisi Pangan Indonesia. https://www.panganku.org/ [Diakses pada 7 November 2023].
Ladamay, N. A. dan Yuwono, S. S. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(1) : 67–78.
Larekeng, S. H., dkk. 2022. Tumbuhan Obat dan Pangan Lokal Masyarakat Desa Kambuno-Bulukumba. Makassar : Fakultas Kehutanan Universitas Hasanudin.
Manganti, M., Mandey, L., dan Oessoe, Y. 2021. Pemanfaatan Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan Kacang Hijau (Glycine max Merr.) dalam Pembuatan Food Bars. Journal of Food Reserch. 1(1) : 44–54.
Prehatin, J., Karyantina, M., dan Wulandari, Y. W. 2020. Karakteristik Yoghurt Kacang Gude (Cajanus cajan L.) dengan Variasi Ekstrak Umbi Bit (Beta vulgaris L.). Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI. 5(1): 1–11.
Putra, A., Syafira, D. N., Maulyda, S., Afandi, A., dan Wahyuni, S. 2018. Kebiasaan Sarapan pada Mahasiswa Aktif. HIGEIA (Journal of Public Health Research and Development). 2(4) : 577–586.
Ramadhani, N. A., dan Rahmawati, F. 2022. Pemanfaatan Tepung Garut Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Coklat. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana. 17(1) : 1–6.
Rosidi, B. 1987. Enzim Lipoksigenase dalam Produk Kedelai. Journal of Agro-based Industry. 4(2) : 13-19.
Salviana, D. 2018. Analisis Komponen Gizi dan Sensoris Flakes dari Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Gude. Skripsi. Mataram : Universitas Mataram.
Sudarmadji, S., B Haryono, dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Sumarlin, L. O. 2020. Biokimia : Dasar-Dasar Biomolekul dan Konsep Metabolisme. Depok : PT Rajagrafindo Persada.
Susanti, I., Lubis, E. H., dan Meilidayani, S. 2017. Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf dan Tepung Jagung. Warta Industri Hasil Pertanian. 34(1) : 44–52.
Tejosaputro, K., Suseno, T. I. P., dan Jati, I. R. A. P. 2017. Pengaruh Perbedaan Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Beras Merah Terhadap Sifat Flakes. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi. 16(2) : 66–74.
Tiwari, B. K., Brennan, C. S., Jaganmohan, R., Surabi, A., dan Alagusundaram, K. 2011. Utilisation of pigeon pea (Cajanus cajan L) byproducts in biscuit manufacture. Lwt-Food Science and Technology. 44(6) : 1533–1537.
Wulandari, F. K., B. E. Setiani dan S. Susanti., 2016. Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(4): 107-113.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
