PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KATUK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM KACANG HIJAU

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun katuk terhadap aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik es krim kacang hijau. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal, yaitu penambahan tepung daun katuk (0%, 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%). Parameter yang diamati, yaitu aktivitas antioksidan, jumlah padatan, overrun, resistensi dan sifat organoleptik (rasa, tekstur warna, aroma dan overall). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance dengan taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut dengan metode Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun katuk memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, jumlah padatan, overrun, resistensi dan sifat organoleptik (rasa, tekstur, warna dan aroma) secara hedonik namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap sifat organoleptik overall. Es krim kacang hijau menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi adalah perlakuan K5 (penambahan tepung daun katuk 10%) sebesar 93,34% dengan jumlah padatan 30,07%, overrun 0,225%, resistensi 48,9 menit. Es krim kacang hijau yang dapat diterima panelis adalah perlakuan K2 (penambahan tepung daun katuk 2,5%) yang menghasilkan respon hedonik tekstur dan warna agak disukai panelis.