PENGARUH PENAMBAHAN CACAHAN KULIT KAYU KESAMBI (SHLEICHERA OLEOSA MERR) DAN LAMA WAKTU PENYIMPANAN PADA SUHU DINGIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI NIRA AREN

Abstract

Nira segar sangat mudah mengalami fermentasi oleh aktivitas mikroba yang ditandai dengan penurunan nilai pH. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan cacahan kulit kayu kesambi (Schleichera oleosa Merr) dan lama penyimpanan pada suhu dingin terhadap sifat fisikokimia dan mikrobiologi nira aren. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor yaitu penambahan kulit batang kesambi 4% dan 8% serta lama penyimpanan pada suhu 4℃ selama 0, 12, dan 24 jam dengan 3 kali pengulangan pada parameter uji pH, viskositas dan total mikroba, sedangkan pada uji parameter organoleptik menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal kombinasi perlakuan. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman ANOVA (Analysis of variance) dengan taraf nyata 5% dengan software Co-stat yang diuji lanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) apabila terdapat beda nyata. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan cacahan kulit kayu kesambi dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada total mikroba saja. Kulit kayu kesambi 4% hanya mampu mempertahankan pH dan viskositas nira aren selama 12 jam yang disimpan pada suhu 4℃ sebagai syarat minuman. Konsentrasi 4% mampu menghambat pertumbuhan total mikroba nira aren yaitu dengan total mikroba 6,3 log CFU/ml yang disimpan pada suhu 4℃ selama 24 jam dan mutu organoleptik agak beraroma khas, terasa agak asam, berwarna agak putih keruh, dan tidak berbuih.