PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG GLUKOMANAN PORANG (Amorphophallus oncophyllus) SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP KUALITAS SALE PISANG SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung glukomanan porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai edible coating terhadap kualitas sale pisang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktorial konsentrasi tepung glukomanan porang dan lama penyimpanan atas 4 perlakuan konsentrasi tepung glukomanan porang P0 (0%), P1 (0,5%), P2 (1%) dan P3 (1,5%) dengan lama penyimpanan K0 (0 hari), K1 (10 hari), K2 (20 hari) dan K3 (30). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 48 unit percobaan. Parameter yang diuji yaitu kadar air, kadar fenol, warna, tingkat kekerasan dan mutu organoleptik (aroma, rasa, warna dan tekstur). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman atau Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan Software Co-stat dan apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung glukomanan porang 0,5%, 1% dan 1,5% sebagai bahan edible coating mampu mempertahankan kualitas sale segar terhadap mutu kimia kadar air selama penyimpanan 30 hari dan menurunkan kadar fenol selama penyimpanan 10 hari. Parameter mutu fisik warna nilai L* sebesar 31,30, nilai Hue sebesar 63,78 (yellow red), nilai tekstur sebesar 2,13 N, serta seluruh parameter organoleptik meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur dapat diterima oleh panelis berdasarkan uji hedonik dengan tingkat kesukaan agak suka.