Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Mutu Soyghurt

Abstract

Soyghurt adalah produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus bulgarius. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu soyghurt yang ditambahkan karagenan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi penambahan karagenan dengan perlakuan 0; 0,5; 1; 1,5; 2% dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Soyghurt difermentasi selama 16 jam. Parameter yang diuji adalah Total Bakteri Asam Laktat (BAL), nilai Brix, pH, dan karakteristik organoleptic (hedonik dan skoring) meliputi aroma, warna, kekentalan, rasa yang diuji oleh panelis semi terlatih. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan SPSS. Data yang berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total BAL, derajat keasaman (pH), parameter skoring (kekentalan). Perlakuan penambahan konsentrasi karagenan sebesar 1% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan nilai Brix sebesar 16,74ËšBrix; total BAL 9,98 Log CFU/mL yang telah memenuhi standar SNI 2981;2009 mutu yoghurt; derajat keasaman (pH) 4,29, serta karakteristik organoleptik berwarna putih kekuningan, kental, dan berasa asam.