ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERITIK SELAI CAMPURAN DAMI NANGKA (Artocarpus Heteropyllus) DAN BUAH NANAS (Ananas Comosous L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh buah nanas pada selai dami nangka terhadap aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan berupa rasio dami nangka : buah nanas (P) yaitu P1 ( 100% : 0%), P2 (90% : 10%), P3(80% : 20%), P4(70% : 30%), P5(60% : 40%), dan P6 (50% : 50%) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Adapun parameter yang diuji adalah aktivitas antioksidan, kadar air, total padatan terlarut, daya oles, uji pH, warna dan organoleptik. Analisis yang dilakukan menggunakan analisis keragaman (Analiysis of Variance) pada taraf 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan penambahan buah nanas memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, pH, total padatan terlarut, daya oles, warna (ohue) dan uji skoring terhadap rasa, warna, dan tekstur tetapi tidak berbeda nyata terhadap uji aroma. Sedangkan pada uji hedonik memberikan pengaruh perbedaan nyata terhadap tekstur tetapi tidak berbeda nyata terhadap rasa warna, dan aroma pada selai dami nangka. Semakin banyak penambahan buah nanas menyebabkan peningkatan terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, total padatan terlarut, warna (ohue) dan uji daya oles. Perlakuan terbaik selai dami nangka dengan penambahan buah nanas yaitu pada rasio 50% dami nangka dan 50% buah nanas dengan aktivitas antioksidan yaitu 97,2% ; nilai pH 4,31 ; kadar air sebesar 20,25 % ; total padatan terlarut sebesar 68,77 oBrix ; daya oles sebesar 13,67 cm ; warna (nilai ˚Hue) sebesar 87,94 o . Perlakuan ini memiliki mutu organoleptik dengan tekstur mudah dioles pada roti, berasa manis dan asam, agak beraroma langu dan berwarna kuning kecoklatan.