PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.) DAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELATO

Abstract

Gelato adalah dessert beku yang terbuat dari lemak susu, padatan susu tanpa lemak, pemanis dan flavouring. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia dan organoleptik gelato dengan penambahan tepung bunga telang dan sorgum. Penelitian ini menggunakan metode ekperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan konsentrasi tepung bunga telang 1,5% dan 3%, sedangkan, konsentrasi tepung sorgum 2%, 4% dan 6%. Parameter pengamatan yang diuji terdiri atas analisis warna, daya leleh, overrun, viskositas, aktivitas antioksidan, kadar protein, dan organoleptik. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan (3%: 6%) tepung bunga telang dan tepung sorgum, menghasilkan karakteristik sesuai SNI 01-3713-1995 dengan nilai oHue sebesar 335,79 (Purple); Nilai L* sebesar 22,45; daya leleh sebesar 59,35 menit; daya kembang (overrun) sebesar 26,8%; viskositas sebesar 70.533,33 mPa.s-1; aktivitas antioksidan sebesar 78,62%; protein sebesar 4,42% dan agak disukai oleh para panelis (warna, rasa, aroma, tekstur).