ANALISIS MUTU KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA (Manihot esculenta)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka terhadap kualitas mutu tempe kedelai. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu  konsentrasi tepung tapioka 0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10% yang diulang sebanyak 3 kali sehingga memperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diambil yaitu kadar air, kadar protein, kadar abu, massa kapang dan mutu organoleptik (kekompakan, tekstur, aroma dan warna). Data hasil analisis diuji dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, kekompakan, tekstur yang diuji secara skoring. Berdasarkan hasil penelitian ini, perlakuan penambahan 4% tepung tapioka  (P3) merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan tempe kedelai dengan kadar air 34,33%; kadar protein 20,16%, kadar abu 1,18%; tekstur 3,8 (Lunak) dan kekompakan 3,85 (Kompak) dan secara umum agak disukai oleh panelis.