THE EFFECT OF SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR WITH PURPLE YAM FLOUR (Dioscorea alata L.) ON THE PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF COOKIES

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi dengan tepung uwi ungu terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik Cookies. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor tunggal yaitu substitusi tepung uwi ungu yang terdiridari 6 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Faktor perlakuan meliputi substitusi dengan tepung uwi ungu yaitu perlakuankontrol P0 (0%), P1 (20%), P2 (40%), P3 (60%), P4 (80%), P5 (100%). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, aktivitas antioksidan, tekstur, dan karakteristik organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna) secara hedonik dan skoring. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf 5% dengan menggunakan aplikasi software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan ujilanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung uwi ungu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, aktivitas antioksidan, tekstur, dan organoleptik secara hedonik dan skoring. Perlakuan terbaik P3 dengan subtitusi tepung uwi ungu 60% sehingga diperoleh kadar air 4,89%; kadar abu 0,19%; kadar protein 7,10%; aktivitas antioksidan 85,15%; tekstur 21,79, organoleptik warna (ungu), aroma (agak khas uwi ungu), tekstur (renyah), rasa (agak berasa uwi ungu) dan rerata disukai oleh panelis.