PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN MUTU TEH DAUN MURBEI HITAM (Morus nigra)

Abstract

Murbei hitam merupakan tanaman yang memiliki senyawa penting yang menguntungkan bagi kesehatan. Diantaranya bagian buah mengandung sianidin, bagian daunnya mengandung senyawa aktif yaitu flavonoid, polifenol dan terpenoid yang mempunyai peran sebagai antioksdian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan terhadap aktivitas antioksidan dan mutu teh murbei hitam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan berupa lama pengeringan dengan suhu 50   yaitu P1 (100 menit), P2 (120 menit), P3 (140 menit), P4 (160 menit), P5 (180 menit), dan P6 (200 menit) yang ulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukan perlakuan lama pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadapa aktivitas antioksidan, kadar protein, kadar air, warna (⁰Hue), nilai L dan uji skoring terhadap rasa, aroma, dan warna tetapi tidak berbeda nyata terhadap uji hedonic rasa, aroma dan warna teh daun murbei hitam. Semakin lama pengeringan menyebabkan penurunan terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, warna (⁰Hue), dan nilai L, namun terjadi peningkatan terhadap kadar protein teh daun murbei hitam. Perlakuan terbaik teh daun murbei hitam yaitu pada perlakuan  P1 (100 menit) dengan aktivitas antioksidan 65,12%; kadar protein 24,28%; kadar air 7,96%; nilai ⁰Hue 86,26 dan nilai L 30,55.