PENGARUH KONSENTRASI SARI KURMA (Phoenix dactylifera L.)TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU YOGHURTJAGUNG MANIS (Zea mays L. saccharata Sturt)
Keywords:
jagung manis, kurma, yoghurtAbstract
Yoghurt berbahan dasar jagung manis termasuk salah satu bentuk diversifikasi pangan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Yoghurt perlu ditambahkan gula sebagai pemanis dan sumber energi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat BAL salah satunya menggunakan kurma. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari kurma terhadap beberapa komponen mutu yoghurtjagung manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi sari kurma 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50% dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diuji yaitu total bakteri asam laktat (BAL), total asam laktat, derajat keasaman (pH), viskositas dan organoleptik (aroma, rasa, warna dan konsistensi). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman dengan taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahawa konsentrasi sari kurma memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total bakteri asam laktat, total asam laktat, pH, viskositas dan organoleptik yoghurtjagung manis. Berdasarkan SNI 01-2981-2009 direkomendasikan perlakuan konsentrasi sari kurma 10% merupakan hasil terbaik dengan kriteria nilai BAL 10,75 log CFU/ml, nilai total asam laktat 0,54%, nilai derajat keasaman (pH) 3,88, nilai viskositas yang paling tinggi 3103,33 cP dan nilai konsistensi yang disukai paling homogen serta mutu organoleptik lainnya yang masih dapat diterima.References
Agestiawan, I. G. A. M., D. A. Swastini, dan Y. Ramona, 2015. Uji Ketahan Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Kimchi terhadap pH Rendah. Artikel. Universitas Udayana. Bali.
Badan Standar Nasional, 2009. Standar Mutu Yoghurt (SNI-01-2981-2009). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Balia, R. L., H. Chairunnisa, O. Rachmawan, dan E. Wulandari, 2011. Derajat Keasaman dan Karakteristik Organoleptik Produk Fermentasi Susu swxeKambing dengan Penambahan Sari Kurma yang Diinokulasikan Berbagai Kombinasi Starter Bakteri Asam Laktat. Jurnal Ilmu Ternak. 11(1): 49-52.
Diputra, K.W., N. N. Puspawati, dan N. M. I. H. Arihantara, 2017. Pengaruh Penambahan Susu Skim terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis (Zea mays L. saccharata). Artikel. Universitas Udayan. Bali.
Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Bogor.
Fatmawati, A. Faridah, dan Elida, 2017. Pengaruh Subtitusi Jagung Manis Terhadap Kualitas Dadiah. Jrnal Pendidikan dan Keluarga. 9(2): 92-102.
Firdatama, A. dan E. Priyanti, 2021. Analisis Penerimaan Yoghurt Sari Almond dengan Penambahan Kurma. Jurnal Teknologi Pertanian. 10(2): 83-88.
Galih, K. P., 2015. Uji Efektivitas Antimikroba Kombucha Sari Bunga Bakung Paskah Putih (Lilium longiflorum Thumb.) dengan Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactylifera L.) dan Lama Fermentasi. Skripsi. UIN Maulana Malik Ibrahim Malang. Malang.
Gianti, I. Dan H. Evanuarini, 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan terhadap Kualias Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil ternak. 6(1): 28-33.
Imamah, I. K., 2017. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactylifera L.) pada Pembuatan Yoghurt Drink Ditinjau dari Mutu Organoleptik, Viskositas, Sineresis dan Kadar Protein. Sarjana thesis. Universitas Brawijaya. Malang.
Khotimah, K. dan J. Kusnaidi, 2014. Aktivitas Antibateri Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix dactylifera L.) menggunakan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3): 110-120.
Legowo, A. M., 2009. Yoghurt untuk Kesehatan. Kompas. Jakarta.
Mariani, K., St. Subaedah, dan E. Nuhung, 2019. Analisis Regerensi dan Korelasi Kandungan Gula Jagung Manis pada berbagai Varietas dan Waktu Panen. Jurnal Agrotek. 3(1): 55-62.
Nizori, A., V. Suwita, Surhaini, Mursalin, Melisa, T. C. Sunarti, dan E. Warsiki, 2008. Pembuatan Soyghurt Simbiotik sebagai Makanan Fungsional dengan Penambahan Kultur Campuran Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 18(1): 28-33.
Nofrianti, R., F. Azima, dan R. Eliyasmi, 2013. Pengaruh Penambahan Madu Terhadap Mutu Jagung. Jurnal Aplikasi Tenologi Pangan. 2(2): 60-67.
Nuha, M. U., A. N. Cahyanti, dan A. Sampurno, 2019. Kadar BAL, Total Asam, dan pH Zeaghurt (Zea mays L. saccharata) pada Berbagai Lama Fermentasi menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Artikel. Universitas Semarang. Semarang.
Nurminabari, I. S., 2018. Kajian Penambahan Skim dan Santan terhadap Karakteristik Yoghurtdari Whey. Pasundan Food Technology Journal. 5(1): 54-62.
PCM., (2018).Set, Stirred and Drinking Yoghurt– PLF*. Diakses di:https:www.pcm.eu
Prasetyani, A. H., 2018. Pengaruh Penambahan Sari Bunga Rosella (Hisbicus sabdariffa) Terhadap Yoghurt Susu Jagung Manis (Zea mays) dan Aktivitas Antioksidan. Skripsi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.
Prastiani, D., 2015. Kadar Protein dan Organoleptik Yoghurt Jagung dengan Penambahan Konsentrasi Starter dan Madu yang Berbeda. Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Primurdia, E. G. dan J. Kusnadi, 2014. Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan Isolat L. Plantarum dan L. casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3): 98-109.
Puspitasari, I. Dkk, 2014. Pengaruh Tingkat Penambhan Ekstrak Buah Kelengkeng terhadap pH, Viskositas, Citarasa, dan Kesukaan YoghurtKelengkeng. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(4): 164-167.
Rafika, M. dan G. Anjani, 2016. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Yoghurt Susu Jagung dengan Penambahan Besi dan Vitamin A. Journal of Nutrition College. I5(5): 452-460.
Rasbawati,, Irmayani, I. D. Novieta, dan Nurmiati, 2019. Karakteristik Organoleptik dan NilaipHYoghurt dengan Penamabahan Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Pertanian. 7(1): 41-46.
Retnowati, P. A. dan J. Kusnandi, 2014. Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Kurma (Phoenix dactylifera)dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(2): 70-81.
Rostita, 2011. Khasiat dan Keajaiban Kurma. PT Mizan Pustaka. Bandung.
Sangging, P. R. dan A. Abdillah, 2017. Efektivitas Sari Kurma Terhadap Anemia Defisiensi Besi (ADB) pada Balita. Majority. 6(2): 12-16.
Wardhani, D. H., D. C. Maharani, dan E. A. Prasetyo, 2015. Kajian Pengaruh Cara Pembuatan Susu Jagung, Rasio dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis. Momentum. 11(1): 7-12.
Watung, F., & Utama, Q. (2023). Penetapan Kadar Siklamat Pada Minuman Es Pada Pedagang Keliling Di Sekolah Dasar Kota Palu Menggunakan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 1(2), 58-64. https://doi.org/10.30812/jtmp.v1i2.2546
Widagdha, S. dan F. C. Nisa, 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Visit vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 248-258.
Widyaputri, S. A., 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Talas (Colocasia esculenta L.) pada Yoghurt Set Sari Kurma terhadap pH, Kadar Lemak, Kadar Air dan Kadar Protein. Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas Peternakanj. Universitas Brawijaya. Malang.
Winarno, F. G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Utama. Jakarta.
Yasin, Y. K., S. A. Liputo, dan N. H. Dukalang, 2017. Uji Tingkat Kesukaan YoghurtJagung Manis dengan Penambahan Buah Naga. Health and Nutrition. 3(2): 117-125.
