KAJIAN VARIASI UMUR KELAPA DAN JENIS PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP MUTU KELAPA PARUT KERING
Keywords:
blanching, kelapa parut kering, ketuaan kelapaAbstract
Kelapa parut kering merupakan produk olahan daging kelapa yang penting namun mudah tengik karena terjadinya proses oksidasi selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk menelaah pengaruh tingkat ketuaan buah kelapa dan perlakuan pendahuluan terhadap mutu kelapa parut kering. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu variasi umur kelapa (K1 = kelapa sangat muda, K2 = kelapa muda, K3 = kelapa tua, dan K4 = kelapa sangat tua) dan jenis perlakuan pendahuluan (B1 = blanching pada suhu 75℃ selama 10 menit dan B2 = non-blanching). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar lemak, warna, rendemen, dan mutu organoleptik (aroma dan rasa) yang diuji secara hedonik dan skoring. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan manggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, maka diuji menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata yang sama. Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa variasi umur kelapa dan jenis perlakuan pendahuluan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak kelapa parut kering, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, rendemen, dan warna kelapa parut kering. Perlakuan daging kelapa muda dan blanching merupakan perlakuan yang terbaik yang menghasilkan kelapa parut kering dengan karakteristik sebagai berikut: rendemen 49,436%, Nilai L* 89,457; nilai ˚Hue 90,43; kadar air 1,741%; kadar lemak 60,933%; aroma normal kelapa, rasa gurih, dan warna putih yang agak disukai oleh panelis.References
Amin, S. 2009. Cocopreneurship Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa (Edisi Pertama). Yogyakarta: ANDI
Anggraiyati, D., dan Hamzah F. 2017. Lama Pengeringan pada Pembuatan the herbal Daun Pandan Wangi (Pandanus Amaryllifoius) terhadap Aktivitas Antioksidan. Jom FAPERTA. 4(1) : 1-12.
Antu, M. Y., Rokhani H., dan Usman A. 2016. Dosis Blansir Untuk Memperpanjang Umur Simpan Daging Buah Kelapa Kopyor. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 13 (2) : 92-99.
Ardiyansyah, dan Apriliyanti M. 2017. Karakteristik Kimia the Kulit Melinjo. Jurnal Ilmiah Inovasi. 1(2) : 89-93.
Awang, S.A. (1991). Kelapa: Kajian Sosial dan Ekonomi. Yogyakarta: Aditya Media
Badan Pusat Statistik, 2020. Data Produksi Kelapa Provinsi NTB. BPS. NTB
Ginting E, Joko S.U., Rahmi Y., dan M. Jusuf. 2011. Potensi Ubujalan Ungu Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal IPTEK. 6 (1) : 116-138.
Ginting, W.L., Lukman A. H., dan Ainun R. 2015. Uji Variasi Suhu Terhadap Mutu Kelapa Parut Kering Pada Alat Pengering Kelapa Parut (Desiccated Coconut). Jurnal Rekayasa Pangan. 3 (3) : 407 – 411.
Hanafiah, K.A. 2010. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Edisi Ketiga. Jakarta: Rajawali Press.
Kurniawan, F. 2015. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Kelapa. http://fredikurniawan.com/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman-kelapa. Diakses pada tanggal 5 Mei 2019.
Lubis, A.U. 2008. Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq) di Indonesia Edisi ke-2 Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Medan.
Negara, J.K., A.K. Sio, Rifkhan, M. Arifin, A.Y. Oktaviana, R. R. S. Wihansah, dan M. Yusuf. 2016. Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4 (2) : 286-290.
Palungkun, R. 2004. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadya.
Pratiwi, E., Aldila S. P., dan Devy A. G. 2020. Pengaruh Suhu Pengeringan pada Pembuatan Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik. Jurnal Teknologi pangan dan Hasil Pertanian. 15 (2) : 10-14
Richana N, dan Titi C. S. 2004. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa, dan Gembi. Jurnal Pascapanen. 1 (1) : 29-37.
Soekarto, S. T. 1982. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. PUSBANG-TEPA. IPB. Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono., dan E. Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suhardiyono, L. 2000. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisus.
Susinggih W., Sucipto, dan Lia M.S. 2015. Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Bubuk Kulit Manggis (Garncinia mongostana L.). Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian. Malang. Universitas Brawijaya.
Tabrani. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Riau. Universitas islam Riau Press.
Utama, Q. D., Sitanggang, A. B., Adawiyah, D. R., & Hariyadi, P. (2020). Lipase-catalyzed transesterification of medium-long-medium structured lipid (MLM-SL) using palm olein and tricaprylin in packed-bed Reactor (PBR). Emirates Journal of Food and Agriculture, 32(12), 909-916.
Yuniarti, D, W., Titik dan Edy. 2013. Pengaruh Suhu Pengeringan Vakum terhadap Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiocephaus striatus). Jurnal THPi Student. 1 (1)
Zuhra, C. F. 2006. Cita Rasa (Flavor). Departemen Kimia FMIPA. Medan. Universitas Sumatera Utara.
