PENGARUH KONSENTRASI SARI JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP KARAKTERISTIK KEJU SEGAR DENGAN STARTER Rhizopus oryzae
Keywords:
keju, susu, Rhizopus oryzae, jeruk nipis, pengasamanAbstract
Rhizopus oryzae merupakan salah satu jenis starter yang dapat digunakan dalam pembuatan keju karena mampu menghasilkan asam laktat, enzim protease dan lipase yang diperlukan dalam pembuatan keju. Namun penggunaan Rhizopus oryzae membutuhkan waktu yang cukup lama untuk merombak laktosa menjadi asam laktat yang sehingga proses pengasaman akan berjalan lama. Oleh karena itu perlu dilakukan pengasaman untuk merangsang pertumbuhan Rhizopus oryzae salah satunya yaitu dengan penambahan sari jeruk nipis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari jeruk nipis terhadap karakteristik keju segar dengan starter Rhizopus oryzae. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilakukan di Laboratorium. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi sari jeruk nipis sebesar 0, 2, 4, 6, 8 dan 10%. Parameter yang diamati adalah berat rendemen, pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak, total mikroba dan mutu organoleptik. Data hasil pengamatan selanjutnya dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan konsentrasi sari jeruk nipis 2% dengan rendemen yang diperoleh sebesar 22,96%, nilai pH 5,25, kadar air sebesar 48,21%, kadar protein sebesar 21,48% dan kadar lemak 25,22% serta organoleptik hedonik memiliki hasil rata-rata disukai oleh panelis.References
Agustina, Y., R. Kartika dan A.S. Panggabean, 2015. Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Laktosa, Lemak, pH dan Keasaman pada Susu Sapi yang Difermentasi Menjadi Yoghurt. Jurnal Kimia Mulawarman. 12(2) : 97-100.
Amanda, R. D., 2010. Uji Aktivitas Rennet dari Abomasum Kambing Lokal Muda pada Kondisi yang Berbeda dan Karakteristik Keju yang Dihasilkan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Anggraini, L. dan W. Lina, 2015. Pengaruh Waktu fermentasi Tempoyak Terhadap Sifat Organoleptik Sambal Tempoyak. Agritepa. 1(2) : 118-127.
Anggraini, R.P., A.H.D. Rahardjo dan R.S.S. Santosa, 2013. Pengaruh Level Enzim Bromelin dari nanas Masak dalam Pembuatan Tahu Susu Terhadap rendemen dan kekenyalan Tahu Susu. Jurnal Ilmiah Pertenakan. 1(2) : 507-513.
Anggraini, S.P.A., S. Yuniningsih dan M.M. Sota, 2017. Pengaruh ph Terhadap Kualitas Produk Etanol dari Molasses Melalui Proses Fermentasi. Jurnal Reka Buana. 2(2) : 99-105.
Arifiansyah, M., E. Wulandari dan H. Chairunnisa, 2014. Karakteristik Kimia (Kadar Air dan Protein) dan Nilai Kesukaan Keju Segar dengan Penggunaan Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat. Students e-journal. 4(1) : 1-14.
Ariyanto, A. P., 2019. Kualitas Keju Susu Sapi Dengan Variasi Jenis Koagulan dan Lama Pemeraman. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Astawan, M. dan A.L. Kasih, 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. PT Gramedia Pustaka. Jakarta.
Astuti, F., 2001. Pembuatan Keju (Soycheese) sebagai Produk Alternatif Pengolahan Kedelai (Glycine Max L. Merr) dengan Menggunakan Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Dewi, C., T. Purwoko dan A. Pangastuti, 2005. Produksi Gula Reduksi oleh R. oryzae dari Substrat Bekatul. Bioteknologi. 2(1) : 21-26.
Estikomah, S.A., 2008. Pembuatan Keju (Unripened Cheese) dengan Starter Campuran Streptococcus lactis dan Rhizopus oryzae. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Firdausi, N. dan W. Muslihatin, 2016. Pengaruh Kombinasi Media Pembawa Pupuk Hayati Bakteri Pelarut Fosfor dalam Tanah. Jurnal Sains dan Sehi. 5(2) : 1-9.
Girindra, A., 1993. Biokimia 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hilmi, M.Z., F. Swastawati dan A.D. Anggo, 2017. Pengaruh Perendaman Berbagai Jenis jeruk Terhadap Kandungan Logam Timbal (Pb) dan Kromium (Cr) pada Kerang Hijau (Perna viridis Lim). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 6(2) : 7-16.
Jamilatun, M., Purwoko, T. dan Sutarno, 2012. Analisis Kualitas Keju Cottage dengan Starter Rhizopus oryzae Setelah Penambahan Asam dan Pemanasan Saat Koagulasi. Jurnal Biomedika. 20 (7) : 12-21.
Kasi, D.P., 2012. Pemanfaatan Ekstrak Daun Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) sebagai Insektisida Nabati Terhadap Hama Walang Sangit (Leptocarisa oratorius) pada Tanaman Padi. Jurnal Dinamika. 3(1) : 12-18.
Maghfiroh, E., 2013. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Air Perasan Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) Terhadap Kualitas Kadar Protein dan Jumlah Total Mikroba pada Tahu Putih. Tesis. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang.
Maliha, D., E. Afrianto, I.D. Buwono dan I. Rostini, 2018. Penambahan Jahe sebagai Flavor dalam Pembuatan Kecap Udang Putih secara Fermentasi Enzimatis. Jurnal Perikanan Kelautan. 9(1) : 81-87.
Mirdamadi, S., Sadeghi, H., Sharafi, N., Fallahpour, M., Mohseni dan Bakhtiari, M. R., 2002. Comparison of Lactic Acid Isomers Produced by Fungal and Bacterial Strain. Journal Biotechnology. 7(1) : 359-371.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nurhidayati, T., 2003. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain dan Suhu Fermentasi Terhadap Kualitas keju Cottage. Kappa. 4(1) :13-17.
Nurholipah, N. dan Q. Ayun, 2021. Isolasi dan Identifikasi Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae pada Tempe Asal Bekasi. Jurnal Teknologi Pangan. 15(1) : 98-104.
Patahanny, T., L.A. Hendrawati dan Nurlaili, 2019. Pembuatan Keju Mozarella dengan Enzim Papain dan Ekstrak Jeruk Nipis. Jurnal Agriekstensia. 18(2) : 135-141.
Putri, A.R., Sulityowati, E. dan Harismah, K., 2019. Uji Antibakteri Daun Stevia dalam Formulasi Sabun Padat Jeruk Nipis.Seminar Nasional Edusaintek. ISBN : 2685-5852. 667-672.
Sine, Y. dan Soetarto, E. S., 2018. Identifikasi dan Isolasi Kapang Rhizopus pada Tempe Gude (Cajanus cajan L.). Portal Jurnal Unimor. 3(4) : 67-68.
Triyono, A., 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Semarang, 4-5 Agustus 2010. ISSN : 1411-4216, Hal 1-9.
Utama, Q. D., Zainuri, Z., Paramartha, D. N. A., Widyasari, R., & Aini, N. (2022). Dekafeinasi Kopi Robusta (Coffea canephora) Lombok Menggunakan Sari Labu Siam (Sechium edule): Decaffeination of Lombok Robusta Coffee (Coffea canephora) using Chayote (Sechium edule) Juice. Pro Food, 8(1), 77-87.
Widyaningrum, A. C., 2009. Pembuatan Keju Peram (Ripened Cheese) Menggunakan Starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Wijaya, S., 2002. Isolasi Kitinase dari Scleroderma columnare dan Trichoderma harzianum. Jurnal Ilmu Dasar. 3(1) : 30-35.
Wijaya, C. H., Nurjanah, S.,dan Utama, Q. D. (2015). Implementasi dan Analisis Keuntungan Teknologi Back-Slopping pada Pembuatan "Quick Tempe" Skala Industri Rumah Tangga. Jurnal Pangan, 24(1), 49-62.
Winanti, R., S.H. Bintari dan D. Mustikaningtyas, 2014. Studi Observasi Higienitas Produk Tempe Berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. Unnes J Life Sci. 3(1) : 39-46.
Winarno, F.G. dan I.E. Fernandez, 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Brio Press. Bogor.
Yunilawati, R., Yemirta dan Y. Komalasari, 2011. Penggunaan Emulsifier Steril Alkohol Etoksilat Derivat Minyak Kelapa Sawit pada Produk Losion dan Krim. Jurnal Kimia dan Kesehatan. 33(1) : 83-89.
