PENGARUH KONSENTRASI SARI JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) TERHADAP KARAKTERISTIK KEJU SEGAR DENGAN STARTER Rhizopus oryzae

Abstract

Rhizopus oryzae merupakan salah satu jenis starter yang dapat digunakan dalam pembuatan keju karena mampu menghasilkan asam laktat, enzim protease dan lipase yang diperlukan dalam pembuatan keju. Namun penggunaan Rhizopus oryzae membutuhkan waktu yang cukup lama untuk merombak laktosa menjadi asam laktat yang sehingga proses pengasaman akan berjalan lama. Oleh karena itu perlu dilakukan pengasaman untuk merangsang pertumbuhan Rhizopus oryzae salah satunya yaitu dengan penambahan sari jeruk nipis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari jeruk nipis terhadap karakteristik keju segar dengan starter Rhizopus oryzae. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilakukan di Laboratorium. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi sari jeruk nipis sebesar 0, 2, 4, 6, 8 dan 10%. Parameter yang diamati adalah berat rendemen, pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak, total mikroba dan mutu organoleptik. Data hasil pengamatan selanjutnya dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan konsentrasi sari jeruk nipis 2% dengan rendemen yang diperoleh sebesar 22,96%, nilai pH 5,25, kadar air sebesar 48,21%, kadar protein sebesar 21,48% dan kadar lemak 25,22% serta organoleptik hedonik memiliki hasil rata-rata disukai oleh panelis.