KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK CILOK YANG BEREDAR DI KAMPUS UNIVERSITAS MATARAM
Keywords:
Cilok, mikroba, proteinAbstract
Cilok merupakan jajanan pasar berbahan dasar kanji yang berasal dari wilayah Jawa Barat. Cilok memiliki rasa gurih dan kenyal dengan bentuk yang menyerupai pentol (bakso). Faktor yang dapat mempengaruhi mutu produk cilok adalah tingkat hygiene akibat cemaran mikroba. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui Kajian Mutu Mikrobiologi dan Organoleptik Cilok Yang Beredar di Kampus Universitas Mataram. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) satu faktor yang terdiri dari cilok kantin Rektorat, cilok kantin Fakultas Ilmu Sosial dan Politik (FISIPOL), cilok kantin Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan (FKIP), cilok kantin Fakultas Peternakan, cilok kantin Hukum dan cilok kantin Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Mataram dengan percobaan 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu total mikroba, kadar protein, kadar air serta organoleptik cilok. Data hasil pengamatan dianalisis keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf nyata 5% menggunakan software CoStat dan dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter yang menunjukan hasil berbeda nyata. Mutu mikrobiologi cilok terbaik terdapat pada sampel C3 yaitu sampel kantin FKIP Universitas Mataram dengan total mikroba 3,18 Log CFU/gr, kadar protein sebesar 10,50%, kadar air sebanyak 68,64% dengan nilai organoleptik tekstur agak kenyal.References
Aberle, H. B. F., J. C. E. D. Hendrick, M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2000. Principle of Meat Science 4th. Kendal Hunt Publishing. Lowa.
Adhi, W. I., Afrila, A., & Ahmadi, K. (2007). Pengaruh jenis daging dan tingkat penambahan tepung tapioka yang berbeda terhadap kualitas bakso. Buana Sains, 7(2), 139-144.
Affandi, A. T., R. Indarwati., dan S. Hadisuyatmana. 2012 Pengaruh Peer Group Support Terhadap Perilaku Jajanan Sehat Siswa Kelas 5 SDN Ajung 2 Kalisat Jember. Jurnal Indonesia. 1(2): 3-9.
Antu, M. Y., Hasbullah, R., & Ahmad, U. (2016). Dosis blansir untuk memperpanjang umur simpan daging buah kelapa kopyor. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 13(2) : 92-99.
Astawan, M. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Gramedia. Jakarta.
Aswar, 2005. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.). Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2009. Pedoman Penyelenggaraan Bulan Keamanan Pangan Nasional. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2015. Pedoman Penyelenggaraan Bulan Keamanan Pangan Nasional. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional, 2011. Bakso Daging SNI-01-3818-2014. BSN. Jakata.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.
Bahri, S. 2008. Beberapa aspek keamanan pangan asal ternak di Indonesia. Pengembangan Inovasi Pertanian 1(3): 225−242.
Buckle, K. A, R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan. Buku Terjemahan: Hari Purnomo dan Adino. UI- Press. Jakarta.
Cahyono, A. 2013.Kadar Protein dan Uji Organoleptik Bakso Berbahan Dasar Komposisi Daging Sapi dan Jamur Merang (Volvariella volvaceae) yang Berbeda. Naskah Publikasi. Program Studi Pendidikan Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah. Surakarta.
Daroini, A dan W. E. Jayandri. 2016. Kualitas Organoleptik Bakso Daging Ayam Kampung pada Perlakuan Dosis Tepung Tapioka yang Berbeda. Jurnal Fillia Cendekia. 1(1): 39-44.
Direktorat Gizi Depkes RI. 2009. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta
Fauziah, R. R., N. S. Lovabyta., dan W. S. Wahyuningtyas. 2016. Pembuatan Ciweed (Cilok-Seaweed) Sebagai Alternatif Pangan Sehat dan Bergizi. Jurnal Agroteknologi. 10(2): 160-166.
Fardiaz, S. (2000). Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hayyuningsih D.R.W., D. Sarbini dan P. Kurnia. 2009. Perbedaan kandungan protein zat besi dan daya terima pada pembuatan bakso dengan perbandingan jamur tiram (Pleurotus Sp.) dan daging sapi yang berbeda. Jurnal kesehatan, volume 2 (1): 1-10.
Hernando, D., D. Septinova dan K. Adhianto, 2015. Kadar Air dan Total Mikroba pada Daging Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 3(1): 61-67.
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan. Pangan. UGM. Yogyakarta
Kristanto. A., (2005). Analisis dan Desain Sistem Informasi. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Kurniawan, R., Akili, R. H., dan Sumampo, O. J. 2017. Pemeriksaan Escherichia coli Peralatan Makan yang Digunakan pada Rumah Makan di Bandar Sam Ratulangi Manado. Jurnal KESMAS. 7(4): 1-6.
Mahasanti, F.C., 2017. Sifat Kimiawi Dan Kesukaan Bakso Ayam Dengan Variasi Perbandingan Daging Dengan Tepung Sagu. Skripsi. Universitas Semarang
Manullang M, Theresia K, Hari E. 1995. Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka dan Sodium Tripolifosfat terhadap Mutu dan Daya Awet Kamaboko Ikan Pari Kelapa (Trygon Sephen). Bul Tek dan Industri Pangan, 6 (2).
Martoyo, P. Y., R. D. Hariyadi., dan W. P. Rahayu. 2014. Kajian Standar Cemaran Mikroba dalam Pangan di Indonesia. Jurnal Standarisasi. 16(2). 113-124.
Maulana, K. D., M. M. Jamil., P. E. M. Putra., B. Rohmawati., dan Rahmawati. 2017. Peningkatan Kualitas Garam Bledug Kuwu Melalui Proses Rekristalisasi dengan Pengikat Pengotor CaO, Ba(OH), dan (NH4)2CO3. Journal of Creativity Student. 2(1): 42-46.
Meilawati, N. L. W., N. Bermawie., A. Purwito., dan D. Manohara. 2016. Respon Tanaman Lada (Piper ningrum L.) Varietas Ciinten Terhadap Iradiasi Sinar Gamma. Jurnal Littri. 22(2). 71-80.
Misnati dan A. Y. Pomalingo. 2021. Analisis Kandungan Gizi dan Daya Terima Cilok dengan Penambahan Ikan Tuna (THUNNINI) dan Wortel (Daucus carota). Journal Health and Science. 5(1): 122-132.
Mujiono, R. 1995. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Bakso Sapi dan Domba Bagian Paha dan Lemusir. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Naruki, S dan S. Kanoni. 1992. Kimia dan Pengolahan Teknologi Hasil Ternak. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Nasoetion, A. 1998. Cara Penilaian Kualitas dan Konsumsi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pandisurya, C. 2009. Pengaruh Jenis Daging dan Penambahan Tepung Terhadap Mutu Bakso. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Prasetyo. H. M.C.H. Padaga dan M.E. Sawitri. 2013. Kajian Kualitas Fisiko Kimia Daging Sapi di Pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 8(2): 1-8.
Purwanto, A., A. Ali dan N. Herawati. 2015. Kajian Mutu Gizi Bakso Berbasis Daging Sapi Dan Jamur Merang (Volvariella Volvaceae). Jurnal SAGU. 14(2):1-8.
Rahayu, W. P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Insititut Pertanian Bogor. Bogor.
Rakhmawati, E. D. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terhadap Kualitas Kimia dan Tingkat Kesukaan Bakso Daging Ayam Broiler. Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Rohmah, N. K. 2013. Kajian Keamanan Pangan Pentol Cilok di Desa Blawirejo Kecamatan Kedungpring Lamongan. Jurnal Tata Boga UNESA. 2(1): 58-65.
Rosniar, M. 2016. Perbedaan Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Tepung Sorgum yang Disosoh dan Tidak Disosoh. Publikasi Ilmiah. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Rusli, I.D. Novieta dan Rasbawati., 2018. Kandungan Protein dan Kadar Air Bakso Daging Ayam Broiler pada Penambahan Bahan Pengenyal yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Bionature. 19(2): 126-133.
Sa’idah, F., S. Yusnita, dan I. Herlinawati. 2011. Hasil Penelitian Cemaran Mikroba Daging Sapi di Pasar Swalayan dan Pasar Tradisional. Dilavet. 21( 2).
Saparinto, C., dan Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Erlangga. Jakarta.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono., dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensoris untuk Industri Pangan dan Agro. Perpustakaan Nasional.Katalog Dalam Terbitan (KDT). Bogor.
Singgih, W. 2000. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Smith, P. S. 1982. Starch Derivatives and Their Uses in Foods. Dalam: Van Beynum, G.M.A dan Rolls, J.A. (ed). Food Carbohydrate. AVI. Publ. Co. Inc., Westport. Connecticut.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi Ke-5. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI), 1995. 01-3818-1995. Tentang Syarat Mutu Produk Bakso Daging. Dewan Standarisasi Nasional (DSN), Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sujana, W. 2001. Pengawetan Bakso Daging Sapi dengan Bahan Aditif Kimia pada Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sulistiyani. 2015. Pengaruh Penggunaan Jamur Kuping (Auricularia auricula) sebagai Bahan Pensubstitusi Daging Sapi Terhadap Komposisi Proksimat dan Daya Terima Bakso. Publikasi Karya Ilmiah. Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Sunarlim, R. 1992. Karakteristik Mutu Bakso Daging Bakso Daging Sapi dan Pengaruh Penambahan Natrium Klorida dan Natrium Tripolyfosfat Terhadap Perbaikan Mutu. Disertasi Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Suprapti, L. 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan. Kanisius.Yogyakarta.
Susanti, Y., D. S. Priyarsono., dan S. Mulatsih. 2014. Pengembangan Peternakan Sapi Potong untuk Meningkatkan Perekonomian Provinsi Jawa Tengah: Suatu Pendekatan Perencanaan Wilayah. Jurnal Agribisnis Indonesia. 2(2): 177-190.
Sutarno dan H. Agus. 2005. Budidaya Lada Si Raja Rempah-Rempah. PT. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Syukur, D.A. 2006. Biosecurity terhadap Cemaran Mikroba dalam Menjaga Keamanan Pangan Asal Hewan. Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Lampung, Bandar Lampung
United States Departement of Agriculture . 2014. National Nutrient Data Base for Standard. Basic Report 20649. Tapioca Pearl, Dry. The national Agriculutural Library.
Unsunnidhal, L., Perdhana, F. F., Utama, Q. D., & Jannah, R. (2023). IDENTIFIKASI KANDUNGAN DAGING SAPI MENGGUNAKAN POLYMERASE CHAIN REACTION (PCR) PADA PEDAGANG BAKSO TUSUK KELILING DI LINGKUNGAN KOTA MATARAM, NUSA TENGGARA BARAT: Identification Of Beef Content Using PCR In Bakso Tusuk Roves Traders In The Mataram City Environment. Pro Food, 9(1), 76-81.
Vanderzant, C., dan Splittstoesser, D. F. 1992. Compendium of Methods fot the Microbiological Examination of Foods Third Edition. American Public Health Association. America.
Viani, D. H. 2017. Karakteristik Fisik dan Mutu Hedonik Biskuit Hasil Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pati Koro Pedang. Skripsi. Program Studi S-1 Teknologi Pangan. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang.
Vincent, E., dan M. Yamaguchi. 1997. Sayuran Dunia Edisi Pertama. ITB Press. Bandung.
Wardhana, R. S. 2018. Karakterisasi Cilok yang Disubsitusi dengan Variasi Rasio Daging Ayam dan Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Jember.
Wibowo. 2000. Membuat Bakso. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widyaningsih, T. W, dan E. S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada Produk Pangan. Trubus Agirasana. Surabaya.
Winarno, F. G. 1994. Bahan Tambahan Makanan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G., S. Fardiaz., dan D. Fardiaz. 1997. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zulaekah, S., dan E. N. Widyadiningsih. 2005. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya. Artikel Ilmiah. Program Studi Gizi. Fakultas Ilmu Kedokteran. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
