Identification Of Freshness Level Of Mackerel (Rastrelliger Kanagurta) In Tanjungsari Market, Sumedang Regency.

Abstrak

Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang belum atau tidak diawet dengan apapun kecuali semata-mata didinginkan dengan es. Ikan dikatakan mempunyai kesegaran yang maksimal apabila sifat-sifatnya masih sama dengan ikan hidup, baik rupa, cita rasa, maupun teksturnya. Tingkat kesegaran ikan dapat diidentifikasi atau dinilai secara organoleptik. Indera manusia merupakan instrumen yang digunakan pada uji organoleptik, yang meliputi penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan dan pendengaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan kembung dan segar di Pasar Tanjung Sari secara organoleptic. Metode penelitian ini dengan pengambilan sampel ikan kembung dan pada pukul 10.00 WIB, selanjutnya diidentifikasi kesegarannya secara kualitatif melalui pengamatan organoleptic. Pengambilan sampel dilakukan pada tanggal 20 Mei 2025. Penilaian organoleptik merupakan cara yang paling banyak dilakukan dalam menentukan tanda-tanda kesegaran ikan karena lebih mudah dan lebih cepat dikerjakan, tidak memerlukan banyak peralatan, serta tidak memerlukan laboratorium. Penetapan kemunduran mutu ikan secara subjektif (organoleptik) dilakukan menggunakan score sheet yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional SNI 01-2346-2006 (BSN 2006) serta menggunakan 5 (lima) orang panelis. Parameter yang diamati, yakni keadaan mata, insang, lendir, daging, bau, dan tekstur. Untuk pengamatan sifat organoleptik dilakukan dengan memberikan penilaian secara rinci (melihat tabel score sheet) terhadap ikan pada rentang nilai 1 sampai 9. Pada pengujian organoleptik ikan uji yang dijual secara eceran oleh pedagang di pasar Tanjungsari nilai yang diperoleh berkisar antara 7-8 yang berarti bahwa ikan masih memiliki kualitas yang baik dan mem emenuhi syarat yang ditetapkan SNI (2006) yaitu standar ikan segar untuk uji organoleptik yaitu minimal 7