TOTAL BAKTERI DAN NILAI HEDONIK RARIT DAGING SAPI BALI PADA WAKTU PENYIMPANAN YANG BERBEDA
DOI:
https://doi.org/10.29303/i-sapi.v1i3.5751Keywords:
Lama penyimpanan, Rarit daging sapi Bali, Nilai hedonikAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu penyimpanan yang berbeda pada suhu ruang terhadap total bakteri dan nilai hedonik rarit daging sapi Bali. Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan yang terdiri dari P0 (lama penyimpanan 0 hari), P1 (lama penyimpanan 10 hari), P2 (lama penyimpanan 20 hari), P3 (lama penyimpanan 30 hari). Jumlah bakteri ditentukan menggunakan metode Total Plate Count (TPC) dan nilai hedonik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan dinilai oleh panelis. Data dianalisis menggunakan Analisis Sidik Ragam untuk menentukan perbedaan hasil pengukuran pada perlakuan. Uji lanjut dilakukan menggunakan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf 5% untuk variabel yang menunjukkan perbedaan yang nyata pada perlakuan. Hasil analisis menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat nyata (p < 0,01) pada kandungan jumlah bakteri, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan. Sedangkan warna dan tekstur tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p > 0,05) pada masing-masing perlakuan. Rarit daging sapi Bali dengan lama penyimpanan 0 hari (P0) menunjukkan jumlah bakteri paling kecil dengan nilai hedonik (aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan) terbaik dengan indikator penilaian >3 (disukai). Perlakuan dengan lama penyimpanan 20 hari (P2) dan lama penyimpanan 10 hari (P1) masing-masing menunjukkan nilai warna dan tekstur terbaik dengan indikator penilaian >3 (disukai). Nilai penerimaan keseluruhan diperoleh mengalami penurunan seiring dengan lama waktu penyimpanan rarit daging sapi Bali.References
Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard and E.W. Mills. 2001. Principles Of Meat Science. Kendall/Hunt Publishing Company, Lowa.
Abrar, M. 2013. Pengembangan model untuk memprediksi pengaruh suhu penyimpanan terhadap laju pertumbuhan bakteri pada susu segar. J. Med. Vet. 7(2): 109-112.
Arizona, R., E. Suryanto, Y. Erwanto. 2011. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kenari dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Kimia dan Fisik Daging. Buletin Peternakan, 35: 50- 56.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2908-1992: Dendeng Sapi. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2908:2013: Dendeng Sapi. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Candra, F., P. Riyadi dan I. Wijayanti. 2014. Pemanfaatan Karagenan (Euchema cottoni) sebagai Emulsifier Terhadap Kestabilan Bakso Ikan Nila (Oreochromis nilotichus) pada Penyimpanan Suhu Dingin. J. Pengolah. Bioteknol. 3(1): 167–176.
Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi Cetakan ke-13. Jakarta: Percetakan Imagraph.
Edi, S. dan R.S.N. Rahmah. 2018. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Ayam Pada Suhu Ruang dan Refrigerator Terhadap Angka Lempeng Total Bakteri dan Adanya Bakteri Salmonrlla sp. Jurnal Biosains, 4(1): 23.
Febrianingsih, F., H. Hafid dan A. Indi. 2016. Kualitas Organoleptik Dendeng Sapi yang Diberi Gula Merah dengan Level Berbeda. JITRO, 3(2).
Handayani, B.R., C.C.E. Margana, Kartanegara, A. Hidayati dan W. Werdiningsih. 2015. Kajian Waktu Perendaman “Marination” Terhadap Mutu Dendeng Sapi Tradisional Siap Makan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 26(1): 17-25.
Hardiman. 2006. Tekstur Pangan pada Kursus Sifat Sensori Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Hernando, D., D. Septinova dan K. Adianto. 2015. Kadar Air dan Total Mikroba pada Daging Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(1): 61–67.
Ke, S., Y. Huang, E.A. Decker and H.O. Hultin. 2009. Impact of citric acid on the tenderness, microstructure and oxidative stability of beef muscle. Meat Sci, 82: 113–118.
Lawrie, R.A. 2005. Meat Component and Their Variability. In D.J.A. Cole and R.A Lawrie (Editors). Meat Proceeding of the Twenty First Easter School in Agricultural Science. Universitiy of Nottingham. Butterworths.
Maiza, P. Patriani dan M. Silalahi. 2023. Effect of marinated gelugur acid (Garcinia atroviridis) on the chemical and organoleptic quality of rarit beef. Jurnal Peternakan Integratif 11(2), 71-81.
Mihafu, F. D., J. Y. Issa and M. W. Kamiyango. 2020. Implication of Sensory Evaluation and Quality Assessment in Food Product Development: A Review. Curr. Res. Nutr. Food Sci. 8(3).
Rahmawita, R., D.H. Putri dan L. Advinda. 2018. Kualitas Jajanan Anak Sekolah Dasar Secara Mikrobiologi di Kecamatan Koto Tangah Padang Sumatera Barat. Biomedika. 10(2): 102-106.
Ristanti, E. W., S. Kismiati dan D.W. Harjanti. 2017. Pengaruh lama pemaparan pada suhu ruang terhadap total bakteri, pH dan kandungan protein daging ayam di pasar tradisional Kabupaten Semarang. Agromedia. 35(1): 50-57.
Sartika, R. I. 2018. Pengaruh Lama Marinasi Terhadap Mutu Rarit Daging Sapi Tradisional. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Artikel Ilmiah, 1-13.
Soeparno, 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi kedua. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Stone, H., R. N. Bleibaum and H. A. Thomas. 2021. Chapter 7 - Affective testing. In Sensory Evaluation Practices. 5th Eds. Academic Press.
Sudrajat, G. 2007. Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Daging Kerbau Dengan Penambahan Karagenan Dan Khitosan. Repository Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/17907
