PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI LEVEL KEJU CHEDDAR TERHADAP NILAI pH DAN HEDONIK SOSIS SAPI KERING
Keywords:
Sosis, Keju Cheddar, HedonikAbstract
Sosis merupakan produk kominusi daging segar yang dimasukkan dalam selongsong dan diolah melalui berbagai variasi pemasakan untuk memperoleh karakteristik dan sensoris yang diinginkan. Penambahan keju Cheddar pada sosis menciptakan kombinasi antara rasa gurih pada keju dan cita rasa sosis yang menjadi daya tarik sendiri bagi penikmatnya. Penelitian ini bertujuan bagaimana pengaruh penggunaan berbagai level keju Cheddar terhadap karateristik fisik dan hedonik pada sosis kering. Uji sifat fisik dan hedonik dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (TPHT) Fakultas Peternakan Universitas Mataram. Materi penelitian yang digunakan adalah daging sapi 500 gram untuk setiap perlakuan, keju Cheddar P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%) ditambah bumbu-bumbu pelengkap. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 4 perlakuan dan 4 pengulangan. Data hasil penelitian ini dengan Analisis Of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Teks (DMRT). Hasil penelitian menunjukan bahwa pada substitusi keju Cheddar tidak berpengaruh nyata (P<0,05) pada nilai pH. Sedangkan nilai Hedonik sosis sapi kering berbeda nyata (P<0,05) pada setiap perlakuan baik dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Kesimpulan dari hasil penelitian dapat di simpulkan bahwa penambahan keju cheddar tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH sosis sapi kering dan penambahan keju cheddar berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna dan rasa pada sosis kering, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur.References
Adrianto R., Wiraputra, D., Jyoti M.D., Zulaika A. 2020. Rendemen, Aroma, Rasa, Penampilan Keju Lunak Dari Susu Sapi dengan Penambahan Rennet dan Starter BAL, Yoghurt Blokul. Jurnal Agritechno, 13(2) : 120-126
Aktafia, S.. 2019. Pengaruh Temperatur Pengeringan Terhadap Jumlah Bakteri Escherichia Coli dan Salmanella SP pada Daging Sapi Bumbu Kering. Skripsi, Fakultas Peternakan Universitas Mataram, Mataram.
Apriantini, A., Afriadi, D., Febriyani, N., Arief, I.I.. 2021. Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 9(2) : 79-88.
Aqidah, R. (2023). Jurnal pengaruh penggunaan Virgin Palm Oil (VPO) terhadap kualitas fisik dan organoleptik sosis daging angsa. Skripsi, Fakultas Peternakan Universitas Mataram.
Bulkaini, Kisworo, D., Yasin, M.. 2019. Karakteristik Fisik Dan Nilai Organoleptik Sosis Daging Kuda Berdasarkan Level Subtitusi Tepung Tapioka . Jurnal Veterier. Vol.20 No 4: 548-557.
Dewi, A.C., Jamhari, Setiyono. 2021. Sensoris Sosis Ayam dengan Penambahan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa) dan Filler Berbeda. Jurnal Peternakan Sriwijaya. 10(1) :8-15.
Estikomah, S.A.. 2017. Uji Kadar Lemak Keju Cheddar Dengan Variasi Bahan Baku (Sapi, Kambing) Serta Variasi Jenis Starter. Jurnal Farmasi UNIDA GONTOR. 1(1) : 1-2.
Fauzia, N.. 2023. Kajian Umur Simpan Keju Cheddar Olahan Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Test (Aslt) Model Arrhenius. Skripsi, Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung, p 1.
Feriana, C. P., Lucia, C. M & Frans, L., 2016. Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Sensori Sosis Ayam Petelur Afkir Yang Difortifikasi Dengan Pasta Dari Wortel (Daucus Carota L). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 4(2) : 19- 28.
Gómez, M. and J.M. Lorenzo. 2013. Effect of fat level on physicochemical, volatile compounds and sensory characteristics of dry-ripened “chorizo” from Celta pig breed. Meat Sci. 95: 658–666.
Heryani, S., Wardayanie, N.I.A., Aviana, T., & Hasrini, R.F. (2020). Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Kualitas Sosis Kering Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Warta IHP, 37 (2), 180-
186
Irawati, A., Warnoto, W., Kususiah, K.. 2016. Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Terhadap pH, Dma, Susut Masak Dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sain Peternakan Indonesia.10(2) : 125– 135.
Ismanto, A., Lestyanto, D.P., Haris, M.I., Erwanto, Y.. 2020. Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik, dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Penambahan Karagenan dan Transglutaminase. Jurnal Sains Peternakan. 18(1): 73-80.
Kalisom.. 2023. Pengaruh Penggunaan Jahe Merah Terhadap Mikroba (Tpc, Salmonella) dan Nilai Organoleptik Sosis Daging Ayam. Skripsi, Fakultas Peternakan Universitas Mataram, Mataram.
Kim, D.H., Yea, J.K., Dong, M.S., Jung H.L., Sung, G.H., 2022, Drying Characteristics and PHysicochemical Properties of Semi-Dried Restructured Sausage Depend on Initial Moisture Content. Food Science of Animal Resources. 42(3) : 411-425.
Laksmi, R. T., A. M. Legowo dan Kusrahayu. 2012. Water holding capacity, pH, and the organoleptic characteristics of chicken nugget that was substituted by boiled eggs. Animal Agriculture Journal 1 (1):
453-460.
Liur I. J., Souhoda D. F., Papilaya B.J.. 2020. Analisis Kadar Air Dan Kualitas Fisik Daging Sapi Yang Dikual Dipasar Tradisional Kota Ambon. Jurnal Ilmu Trenak dan Tanaman. 10(1) : 45-50.
Montolalu S, N. Lontaan, S. Sakul, A. Dp. Mirah. 2013. Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootek, 32(5), Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Poernomo, H., Wedha G. K., Teddy S.. 2020. Peningkatan Keterampilan Optimalisasi Meat Grinder pada Pengolahan Sosis Ayam Keju. Seminar Nasional Hasil Pengabdian Masyarakat. 4(1) : 325-326.
Puradireja, R.H., Herlina L., Arief H.. 2021. Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Permintaan Daging Sapi di Provinsi Lampung. Jurnal Pemikiran Masyarakat Ilmiah Berwawasan Agribisnis. 7(2) : 1439-1448.
Sakban, B. M. M. D.. 2021. Pengaruh Gel Emulsi Kacang Merah Dan Minyak Zaitun Terhadap Kualitas Fisik dan Komposisi Kimia Sosis.Skripsi. Fakultas PeternakanUniversitas Mataram.
Sakti, L. 2018. Pengaruh Subtitusi Tepung Wortel (Daucus carota L.) pada Pembuatan Takoyaki Terhadap Daya Terima Konsumen. Jurnal. Program Studi Pendidikan Vokasi Seni Kuliner Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta. Jakarta
Setyaningsih, D., Apriyanto, A.. 2010. Analisis Sensori untuk Industri dan Agro (Dewi Sartika Sardin(ed.); Pertama Ap). IPB Press.
Sulistiana, E. 2020. Uji Organoleptik Nugget Ayam dengan Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota L.) (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar).
Sutandi, A.. 2019. Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Keputusan Pembelian Sosis Bratwurst. Jurnal Sosial dan Humaniora. 1(2) :1-19.
Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Yuliana.. 2020. Sifat Fisik dan Kandungan Antioksidan Sosis Daging Ayam Dengan Bahan Tambahan Tepung Daun Seledri. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Mataram.
