PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU DINGIN TERHADAP TOTAL BAKTERI DAN ORGANOLEPTIK AYAM BAKAR TALIWANG
Keywords:
Ayam Bakar Taliwang, Lama penyimpanan, Jenis KemasanAbstract
Ayam Bakar Taliwang merupakan olahan ayam bakar yang dicampur dengan bumbu-bumbu tertentu, termasuk pelalah (bumbu pedas) untuk mendapatkan cita rasa pedas yang menjadi autentisitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan pada suhu dingin terhadap total bakteri dan organoleptik Ayam Bakar Taliwang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu jenis kemasan dan lama penyimpanan. Data organoleptik dianalisis menggunakan metode analysis of variance (Anova) dengan menggunakan SAS. Sedangkan data total bakteri akan dianalisa dengan menggunakan metode SPSS 22 dan apabila terdapat beda nyata akan dilakukan penguji lebih lanjut dengan Uji Duncan pada taraf nyata yang sama untuk total bakteri dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukan pengaruh jenis kemasan pada suhu dingin terhadap total bakteri dan organoleptik ayam taliwang tidak berpengaruh nyata. Sedangkan untuk pengaruh lama penyimpanan pada suhu dingin terhadap total bakteri dan organoleptik ayam taliwang berpengaruh nyata. Total bakteri terus meningkat selama penyimpanan 0 hari sampai dengan 6 hari (3,20-4,36). Pada organoleptik semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik semakin rendah.References
Adawiyah, R., Widyastuti, S., & Werdiningsih, W. (2016). Pengaruh vakum terhadap kualitas mikrobiologis ayam bakar asap selama penyimpanan. Makanan Pro , 2 (2), 152-157.
Arizona, R., Suryanto, E., & Erwanto, Y. (2011). Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kenari dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia dan fisik daging. Buletin Peternakan , 35 (1), 50-56.
Buckle, K. A, R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).
Edi, S., & Rahmah, RSN (2018). Pengaruh lama penyimpanan Daging Ayam pada Suhu Ruang dan Kulkas terhadap angka pelat total bakteri dan adanya bakteri Salmonella sp. JBIO: jurnal biosains (jurnal biosains) , 4 (1), 23-31.
Fernando D. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Broiler yang diberi Pakan dengan Penambahan Tepung Daun Sambiloto.[Skripsi]. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ginting, C., S. Ginting, dan I. Suhaidi. 2014. Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap mutu tahu segar selama penyimpanan pada suhu ruang. Jutnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2 (4): 52-60.
Hadiwiyoto, S. 1992. Buku Monograf. Kimia dan Teknologi Daging Unggas. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Hidayah, R., Ambarsari, I., & Subiharta, S. (2019). Kajian sifat nutrisi, fisik dan sensori daging ayam KUB di Jawa Tengah. Jurnal peternakan indonesia, 21(2), 93-101.
Jaelani, A., Dharmawati, S., & Wanda, W. (2014). Berbagai lama penyimpanan daging ayam broiler segar dalam kemasan plastik pada lemari es (suhu 4oc) dan pengaruhnya terhadap sifat fisik dan organoleptik. Ziraa'ah Majalah Ilmiah Pertanian, 39(3), 119-128.
Indonesia. Balai Pelestarian Nilai Budaya Bali. (2015, June 16th). Sejarah dan perkembangan kuliner Ayam Taliwang. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. https://kebudayaan.kemdikbud.go.id/bpnbbali/sejarah-dan-perkembangan-kuliner-ayam-taliwang/
Insanaputra, Y. S. (2020). Ayam Taliwang sebagai wisata kuliner unggulan di kota Mataram Lombok Nusa Tenggara Barat. Kepariwisataan: Jurnal Ilmiah, 14(2), 112-122.
Islamiyati, A. N. (2014). Pengetahuan, Sikap, Tindakan Konsumsi Makanan Dan Minuman Instan Pada Siswa Kelas XI Program Keahlian Jasa Boga Sekolah Menengah Kejuruan Negeri 6 Yogyakarta. Yogyakarta: Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Julianingsih dan Prasetyo F., 2003. Penentuan Kondisi Pengolahan dan Penyajian Bumbu Rawon Instan Bubuk dengan Metode Taguchi. Jurnal Teknik Industri. Vol 5. No. 2.
Kaiang, D. B., Montolalu, L. A., & Montolalu, R. I. (2016). Kajian mutu ikan tongkol (euthynnus affinis) asap utuh yang dikemas vakum dan non vakum selama 2 hari penyimpanan pada suhu kamar. Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 75-84.
Karina, S. M., dan Amrihati, E. T. 2017. Pengembangan Kuliner.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Edisi Ke-5. Diterjemahkan oleh Parakkasi, A., dan Y. Amwila. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Muchtadi TR. 2008. Penyimpanan Dan Pengemasan Kerupuk Ikan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Nur, M. (2012). Pengaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik sate bandeng (Chanos chanos). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 14(1), 1-11.
Nurhayati, A., & Suryantini, A. (2015). Gambaran Umum Sektor Unggulan Dan Kontribusi Sektor Pertanian di Provinsi Jawa Timur (Olah Data Tabel Input-Output Provinsi Jawa Timur Tahun 2010). Agriekonomika, 4(2), 154-167.
Rahmawati, F., 2013. Pengemasan dan Pelabelan. Jurusan Teknik Boga dan Busana. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi, (On line), (repository .usu.ac. id/bitstream /123456789 /776/1/tekper- ridwansyah4.pdf, diakses 11 Juni 2018).
Setiawan, R. (2016). Memaknai Kuliner Tradisional diNusantara: Sebuah Tinjauan Etis. Respons: Jurnal Etika Sosial, 21(01), 113-140.
Sholihah, A. 2011. Proses Pengalengan Kalio Daging Sapi Dan Kajian Pengaruh Sterilitas (Fo) Pemanasan Pada Berbagai Suhu Terhadap Perubahan Sifat Fisiknya [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Ke-4. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press : Yogyakarta.
Starovicova, M. dan R. Hartemink, 2017. Jamur dan Cendawan.www.foodinfo.net/id/qa/qa- saf25.htm. (Diakses pada tanggal 19 Juli 2017).
Syarief, R.S. Santausa., B. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pusat Antar Universitas dan Gizi IPB. Bogor.
Triyannanto, E., Rahmatulloh, S., Astuti, D., Putra, T. I. D., Diqna, H. I., & Fauziah, S. (2021). Pengaruh Perbedaan Kemasan Primer pada Kualitas Fisik-Kimia, Mikrobiologi serta Sensoris Daging Ayam Frozen Utuh pada Suhu-18 C. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 16(2), 123-129.
Wardatunnisa, S. (2018). Pengaruh Penggunaan Bumbu Tradisional Pada Chicken Wing Frozen Terhadap Daya Terima Konsumen (Doctoral Dissertation, Universitas Negeri Jakarta).
Werdiningsih, W., S. Widyastuti, Nazaruddin dan B.R. Handayani., 2014. Kajian Penggunaan Asap Cair Terhadap Mutu Ayam Bakar Taliwang. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem. Vol. 2. No. 1. Hal. 29-35.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Utama. Jakarta.
Zulaekah, S., & Endang, N.W. 2005. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Teh pada Pembuatan Telur Asin Rebus terhadap Jumlah Bakteri dan Daya Terimanya. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi, 5(1), 1–9.
