EVALUASI PENGENDALIAN KUALITAS FISIK DAN PERSENTASE PENAMBAHAN BERAT (Pick Up) PADA PROSES PRODUKSI NUGET AYAM

Abstract

ABSTRAK Pick up adalah istilah yang digunakan dalam menggambarkan peningkatan massa produk karena proses yang dilakukan serta bahan tambahan yang terkait dengannya. Perusahaan berupaya mengoptimalkan penambahan massa produk per pieces agar bahan baku dan peralatan yang digunakan dapat menguntungkan perusahaan dengan produk yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk melakukan evaluasi terhadap mutu fisik chicken nugget dan menganalisis sumber penyebab tidak tercapainya pick up chicken nugget selama proses produksi agar sesuai dengan standar kualitas produksi. Penelitian ini menggunakan chicken nugget, pelapisan batter, pelapis breader dan fryer. Metode yang digunakan adalah acceptance sampling, observasi dan wawancara, kemudian data dianalisis secara deskriptif menggunakan metode RCA (Root Cause Analysis) dengan bantuan tools fishbone analysis, why-why analysis dan analisis 5W+1H. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata pick up batter sebesar 15,9±1,8%, pick up breader sebesar 31,8±0,3%, sedangkan pick up fryer sebesar 44,7±1,3%. Dapat disimpulkan bahwa penyebab utama persentase pick up chicken nugget masih dibawah standart yaitu pada tahapan battering disebabkan oleh kurangnya kesadaran pekerja produksi akan pentingnya suhu batter/milkwash, kurangnya pemahaman mengenai pengaturan mesin produk dan akibat perbandingan/rasio antara air dan battermix yang tidak sesuai.