Jurnal Edukasi Pangan is a peer-reviewed journal that publishes various research articles in the field of food science and technology and their applications in the food industry. This journal is managed by the Food Science and Technology Study Program (ITP) and published by the Faculty of Food Technology and Agroindustry, University of Mataram.
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
PENGARUH RASIO TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) DENGAN TEPUNG TEMPE TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ENERGI BAR
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) dengan tepung tempe terhadap sifat kimia dan organoleptic energi bar. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi ubi jalar ungu dengan tepung tempe yang terdiri dari 6 percobaan dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Perlakuan meliputi presentase tepung ubi jalar ungu: tepung tempe yaitu P0 (100% : 0%); P1 (90% : 10%); P2 (80% : 20%); P3 (70% : 30%); P4 (60% : 40%); P5 (50% :50%). Parameter yang diuji adalah mutu kimia (kadar abu, kadar air, kadar protein, dan nilai kalori), mutu organoleptik. Data hasil pengamatan diuji menggunakan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat. Hasil pengamatan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung ubi jalar ungu dengan tepung tempe memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, nilai hedonik (aroma, rasa, tekstur), nilai skoring (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Semakin banyak penambahan tepung tempe akan meningkatkan kadar abu, kadar protein, serta nilai kalori energi bar namun kadar air cenderung menurun. Perlakuan P5 (50%:50%) merupakan perlakuan terbaik dari segi mutu kimia dengan kadar abu 1,93%; kadar air 6,94%; kadar protein 15,85%; nilai kalori 490,6 Kkal, dan parameter organoleptik yang dapat diterima.
Hak Cipta (c) 2025 Jurnal Edukasi Pangan
KAJIAN MUTU FISIK DAN KIMIA BEBERAPA KULINER KHAS NUSA TENGGARA BARAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji mutu fisik dan kimia beberapa kuliner khas Nusa Tenggara Barat (NTB) yang populer di kalangan wisatawan domestik maupun mancanegara. Tujuh jenis kuliner dipilih dan dianalisis meliputi ares, bebalung, rarit, rebung, sayur lebui, sepat, dan singang yang diperoleh dari berbagai UMKM kuliner khas di Pulau Lombok. Metode penelitian yang digunakan bersifat eksploratif dengan teknik Purposive Random Sampling. Parameter yang diamati meliputi tekstur (mutu fisik), serta aktivitas air (Aw) dan pH (mutu kimia). Hasil penelitian menunjukkan adanya variasi mutu yang signifikan antar jenis kuliner. Rarit memiliki tekstur tertinggi (7,206) dan termasuk kategori sangat keras, sedangkan sepat memiliki tekstur terendah (0,745) dan termasuk kategori sangat lunak. Nilai Aw tertinggi ditemukan pada ares dan rebung (0,87) yang disebabkan oleh kandungan serat tinggi dan penggunaan santan. Nilai Aw terendah ditemukan pada rarit (0,57) akibat proses pengeringan dan penambahan garam. Nilai pH tertinggi terdapat pada ares (6,17) sedangkan terendah pada rarit (5,35), dipengaruhi oleh jenis bahan baku dan bumbu asam yang digunakan. Hasil ini menunjukkan bahwa karakteristik fisik dan kimia kuliner khas NTB sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan dan metode pengolahan yang diterapkan oleh masing-masing UMKM.
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sate Pusut Oven Dikemas Vakum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sate pusut oven dikemas vakum. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu suhu ruang dengan lama penyimpanan hari ke 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diuji yaitu pH, aw, total mikroba, total kapang, total koliform dan uji organoleptic (tekstur, aroma, rasa, penampakan). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman taraf 5% menggunakan software Co-Stat dan data organoleptic yang berbeda nyata diuji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) sedangkan Uji Mikrobiologi dianalisi menggunakan metode deskriptif. Lama penyimpanan hari ke 5 dapat menghasilkan sate pusut oven dalam kemasan vakum yang terbaik dengan pH 5,26, aw 0,74, total mikroba <1,0 x 104, total kapang 4,0 x 102, total koliform <3, serta mutu organoleptic (tekstur, aroma, rasa, penampakan) secara hedonic dan skoring yang diterima oleh panelis.
Pengaruh Konsentrasi Daun Seledri (Apium graveolens L.) terhadap Mutu dan Daya Simpan Bakso Sapi
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi daun seledri (Apium graveolens L.) terhadap mutu dan daya simpan bakso sapi pada penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi daun seledri (Apium graveolens L.) sebesar 0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10%. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 pengulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis dengan menggunakan software Co-Stat. apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Data hasil pengamatan mikrobiologi dan uji daya simpan dianalisis menggunakan metode deskriptif. Parameter yang diamati yaitu pH, aw, total bakteri, total kapang pada penyimpanan 1 hari dan 3 hari dan organoleptik yang meliputi (rasa, aroma, warna, tekstur dan kenampakan) serta uji daya simpan pada lama penyimpanan 0 hari sampai 3 hari. Hasil penelitian menunjukkan konsnetrasi daun seledri (Apium graveolens L.) berpengaruh nyata terhadap terhadap pH penyimpanan 3 hari dan mutu organoleptik bakso pada penyimpanan 0 hari, parameter warna pada uji skoring memberikan pengaruh nyata sampai penyimpanan 3 hari, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap pH bakso pada penyimpanan 1 hari serta aw bakso pada penyimpanan 1 hari dan 3 hari dan mutu organoleptik bakso secara hedonik dan skoring (aroma, warna, tekstur dan kenampakan) pada penyimpanan 3 hari. Penggunaan daun seledri (Apium graveolens L.) sampai dengan konsentrasi 6% pada bakso dengan penyimpanan suhu ruang dapat diterima dengan baik oleh panelis.
PENDUGAAN UMUR BIJI KAKAO KERING (Theobroma cacao) DENGAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS
Penelitian ini bertujuan untuk memperkirakan umur simpan biji kakao (Theobroma cacao) kering menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan model Arrhenius. Biji kakao dikemas dalam dua jenis kemasan, yaitu karung goni dan karung plastik, kemudian disimpan pada tiga suhu yang berbeda (20°C, 30°C, dan 40°C) selama 28 hari. Parameter mutu yang diamati adalah kadar air dan kadar asam lemak bebas (FFA), serta dilakukan uji organoleptik untuk menilai kualitas sensoris biji kakao selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan jenis kemasan berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kadar air dan FFA. Kadar air dan FFA cenderung meningkat seiring bertambahnya waktu dan suhu penyimpanan. Model Arrhenius menunjukkan bahwa laju perubahan mutu mengikuti reaksi orde nol. Berdasarkan laju peningkatan kadar air, umur siman biji kakao kering dengan menggunakan kemasan Karung Goni pada suhu 20°C yaitu 145,013 minggu (1.015 hari), suhu 30°C 35,359 minggu (247 hari), dan suhu 40°C 29,698 minggu (207 hari). Sedangkan untuk karung plastik, umur simpan paling lama pada 20°C 22,043 minggu (154 hari) , suhu 30°C 13,614 minggu (95 hari) dan suhu 40°C 8,671 minggu (60). Umur simpan biji kakao kering terbaik diperoleh pada penyimpanan suhu 20°C dengan kemasan karung goni. Penelitian ini menyimpulkan bahwa metode ASLT dengan model Arrhenius efektif untuk menduga umur simpan biji kakao kering dan menunjukkan bahwa penggunaan kemasan dan pengendalian suhu sangat berpengaruh terhadap ketahanan mutu produk.
PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU IKAN TONGKOL SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK VAKUM
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan terhadap mutu ikan tongkol yang dikemas plastik vakum dan disimpan selama 48 jam dengan suhu 25-27oC. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu lama pengukusan 30, 45, 60, 75, dan 90 menit dengan 4 kali pengulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Parameter yang diuji yaitu total bakteri, total kapang dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat dan data organoleptik yang berbeda nyata diuji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) sedangkan uji mikrobiologi dianalisis menggunakan metode deskriptif. Lama pengukusan tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik skoring dan hedonik (Warna, Rasa, Aroma, dan Tekstur) ikan tongkol selama penyimpanan dalam kemasan vakum. Lama pengukusan 75 menit dapat menghasilkan ikan tongkol selama penyimpanan dalam kemasan vakum yang terbaik dengan karakteristik total mikroba 4,9 × 104 CFU/gram, total kapang 2,6 × 103 CFU/gram, serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) secara hedonik dan skoring yang diterima oleh panelis
Pengaruh Variasi Suhu dan Waktu Terhadap Sifat Kimia,Fisik dan Organoleptik Muffin Kacang Hijau.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan waktu pemanggangan terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik muffin kacang hijau. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu suhu dan waktu pemanggangan. Kedua faktor dikombinasikan sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan yaitu suhu 150°C selama 25 Menit, suhu 150°C selama 40 Menit, suhu 160°C selama 25 Menit, suhu 160°C selama 40 Menit, suhu 170°C selama 25 Menit dan suhu 170°C selama 40 Menit. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, tekstur, warna (nilai L* dan °Hue) serta organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Costat. Apabila terdapat perbedaan nyata pada perlakuan, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNJ pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah suhu pemanggangan 170°C selama 40 menit yang menghasilkan produk dengan kadar air 26,91%, nilai tekstur 1,53 N, nilai kecerahan (L*) 39,19, warna berdasarkan nilai °Hue yellow red dan berwarna coklat berdasarkan uji organoleptik warna, bertekstur lunak atau tidak terlalu keras dan nilai tertinggi pada parameter aroma secara scoring yaitu beraroma kacang hijau, nilai scoring yaitu berasa kacang hijau dan nilai hedonik tertinggi dengan kategori suka pada parameter rasa.
PENDUGAAN UMUR SIMPAN KUE BANGKIT DENGAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS
Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan kue bangkit menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan model Arrhenius. Kue bangkit merupakan kue tradisional Indonesia yang bersifat higroskopis dan rentan terhadap perubahan mutu selama penyimpanan, khususnya kadar air dan kadar asam lemak bebas (FFA). Dalam penelitian ini, kue bangkit dikemas menggunakan dua jenis kemasan (plastik polipropilen dan aluminium foil) dan disimpan pada tiga suhu berbeda (30°C, 40°C, dan 50°C) selama 28 hari. Parameter mutu yang diamati meliputi kadar air, kadar FFA, dan mutu organoleptik. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air mengikuti kinetika reaksi orde nol, sedangkan kadar FFA mengikuti orde satu. Kemasan aluminium foil memberikan perlindungan yang lebih baik dibandingkan plastik PP, ditunjukkan dengan umur simpan lebih lama berdasarkan parameter kadar air dan FFA. Umur simpan terpanjang diperoleh pada suhu 30°C dengan kemasan aluminium foil, yaitu 67,95 hari. Penelitian ini menunjukkan bahwa metode ASLT model Arrhenius efektif untuk menduga umur simpan kue bangkit dan memberikan informasi penting bagi pelaku industri pangan dalam menentukan label kadaluarsa produk.
PENGARUH WAKTU BLANCHING KELOR DAN KONSENTRASI MINT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEH
Sifat fisikokimia dan organoleptik merupakan faktor penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap teh kelor sebagai minuman kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu blanching kelor dan penambahan konsentrasi daun mint terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik teh. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan pola faktorial 2x3 dengan 3 kali pengulangan. Faktor pertama merupakan waktu blanching daun kelor yaitu 4 menit dan 8 menit, sedangkan faktor kedua yaitu konsentrasi penambahan daun mint sebesar 0%; 5%; dan 10%. Parameter yang diuji adalah kimia (kadar polifenol, aktivitas antioksidan, dan kadar air), parameter fisik (kekeruhan dan warna meliputi nilai L* dan nilai oHue), dan parameter organoleptik (aroma, rasa dan warna) secara hedonik dan skoring. Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan uji lanjut dilakukan dengan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara waktu blanching kelor dan konsentrasi mint memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, namun memberikan interaksi yang tidak berbeda nyata pada uji organoleptik aroma, rasa dan warna secara hedonik dan skoring. Sedangkan waktu blanching kelor secara individu memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar air, kekeruhan, nilai L*dan nilai oHue. Penambahan konsentrasi mint secara individu memberikan perlakuan yang berbeda nyata terhadap kadar polifenol teh kelor-mint. Perlakuan terbaik yang telah memenuhi standar SNI yaitu dengan waktu blanching kelor 8 menit dan konsentrasi mint 10% yang menghasilkan teh dengan kadar polifenol sebesar 38,5 mg GAE/g; aktivitas antioksidan sebesar 75,97%; kadar air sebesar 0,93%, kekeruhan sebesar 96,67 NTU; nilai L* sebesar 58,45%; nilai oHue sebesar 263,65o (blue); serta organoleptik dengan respon hedonik agak disukai panelis.
Pengaruh Rasio Kacang Pistachio dan Air Terhadap Karakteristik Sari Kacang Pistachio
Kacang pistachio (Pistacia vera L.) merupakan jenis kacang yang berasal dari daerah Timur Tengah dan Asia yang diketahui sebagai sumber protein, lemak, serat dan karbohidrat serta memiliki kandungan antioksidan yang tinggi sehingga dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman seperti sari kacang pistachio. Sari kacang pistachio dibuat dengan campuran kacang pistachio dan air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio kacang pistachio dan air terhadap karakteristik sari kacang pistachio. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor perbandingan massa biji kacang pitachio dan volume air dengan perlakuan (1:6, 1:7, 1:8, 1:9 dan 1:10) dengan 2 kali ulangan dan tiap ulangan dianalisis secara duplo. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman ANOVA (Analysis Of Variance) pada taraf 5% menggunakan sidik ragam SPSS, kemudian dilakukan uji lanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rasio kacang pistachio dan air memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar antioksidan, viskositas (tingkat kekentalan), aroma (skala hedonik dan skoring), rasa (skala hedonik dan skoring), kekentalan (skala hedonik dan skoring) dan overall (skala hedonik dan skoring) sari kacang pistachio. Nilai kadar protein dan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (1:6) (70g kacang pistachio : 420ml air) dengan nilai secara berturut yaitu 2,925% dan 39,028%. Nilai organoleptik tertinggi skala hedonik dan skoring diperoleh pada perlakuan P3 (1:8) (70g kacang pistachio : 560ml air) dengan nilai secara keseluruhan dari segi aroma, rasa dan kekentalan berturut-turut yaitu 3,90 (suka) dan 4,03 (sari kacang pistachio layak dikonsumsi).
ANALISIS KANDUNGAN MUTU NUGGET HATI AYAM BERDASARKAN RASIO MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TAPIOKA
Hati ayam memiliki kandungan nutrisi yang cukup beragam yaitu protein, lemak, vitamin mineral dan salah satunya zat besi. Oleh karena itu hati ayam diolah menjadi nugget dengan bahan pengisi mocaf dan bahan pengikat tapioka. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui analisis kandungan mutu nugget hati ayam berdasarkan rasio mocaf (Modified Cassava Flour) dan tapioka. Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu rasio mocaf : tapioka (0% : 100%, 20% : 80%, 40% : 60%, 60% : 40%, 80% : 20%, 100% : 0%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, tekstur dan organoleptik (aroma, rasa, warna dan tekstur). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik pada nugget hati ayam berdasarkan rasio mocaf dan tapioka yaitu perlakuan P2 (20% Mocaf: 80% Tapioka) dengan kadar air 47.18%, kadar abu 0.60%, kadar protein 10.90%, tekstur 8.59mm dan mutu organoleptik aroma (aroma hati ayam agak kuat), rasa (rasa hati ayam agak kuat), warna (cokelat keputihan) dan tekstur (kenyal). Kata kunci: Hati Ayam, Mocaf, Tapioka
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU ( Vigna radiata ) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK SINGKONG
Kerupuk singkong adalah salah satu jenis camilan yang populer di masyarakat. Makanan yang terbuat dari singkong parut kemudian ditambahkan bumbu penyedap seperti bawang putih dan garam. Kerupuk memiliki nilai gizi yang terbatas karena kandungan pati yang tinggi. Perlu penambahan nilai tambah gizi agar kerupuk dapat menjadi camilan yang menarik, sehat, dan ekonomis. Salah satu bahan pangan yang dapat ditambahkan adalah tepung kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang hijau ( Vigna radiata ) terhadap karakteristik kimia dan organoleptik kerupuk singkong. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dengan satu faktor tunggal yaitu penambahan tepung kacang hijau yang diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan terdiri atas R0 (0%), R1 (10%), R2 (20%), R3 (30%), R4 (40%) dan R5 (50%). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma. Data diolah menggunakan analisysis of varians (ANOVA) dan hasil penelitian menunjukkan pengaruh nyata pada taraf (p<0,05) sehingga pengujian dilanjutkan dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Perlakuan terbaik adalah Penambahan tepung kacang hijau sebanyak 50% (R5) merupakan perlakuan terbaik dengan protein 12,07%, lemak 0,43%, kadar air 21,16% tidak sesuai syarat SNI 01-2713-1999, kadar abu 2,60% tidak sesuai syarat SNI 01-2713-1999, warna hijau kecoklatan, rasa sangat berasa tepung kacang hijau, tekstur renyah, dan sangat beraroma tepung kacang hijau. Kata kunci : Kerupuk, Singkong, Kacang hijau
ANALISIS MUTU FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI BEBERAPA KULINER KHAS LOMBOK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi beberapa kuliner khas Lombok. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor tunggal yaitu kuliner khas Lombok yang berbeda. Data hasil penelitian mutu yang diperoleh dianalisis menggunakan deskriptif dengan membandingkan mutu dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Nilai pH tertinggi diperoleh pada produk sate ikan tanjung yaitu 6,18 sedangkan nilai pH terendah diperoleh pada produk ayam rarang yaitu 5,89. Nilai Aw tertinggi diperoleh pada produk rerawon yaitu 0,89 dan Aw terendah diperoleh pada produk sate rembiga dan sate bulayak yaitu 0,77. Mutu fisik yaitu tekstur beberapa kuliner khas Lombok yang diperoleh dari penelitian ini berbeda–beda. Sate rembiga memiliki nilai tekstur 6,34 N yang termasuk kategori empuk sedangkan rerawon memiliki tekstur 2,01 N yang termasuk kategori sangat empuk. Mutu mikrobiologi yaitu total mikroba beberapa kuliner khas Lombok pada semua sampel, kecuali sate ikan tanjung kuliner masih memenuhi Standar Nasional Indonesia 7388 : 2009. Sedangkan, total kapang yang diperoleh pada sampel sate ikan tanjung tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia yaitu sebesar 9,13 × 103 koloni/g.
Pengaruh Daya Lampu Ultraviolet dan Waktu Penyinaran Terhadap Nira Aren
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menggetahui pengaruh daya lampu sinar ultraviolet (UV) dan lama penyinaran terhadap kualitas nira aren segar. Penelitian ini menggunakan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan 3 level percobaan. Perlakuan meliputi daya lampu (D) :Waktu penyinaran (t), yaitu: D1t1 (11 watt : 60 menit); D1t2 (11 watt : 90 menit); D1t3 (11 watt : 120 menit); D2t1 (35 watt : 60 menit); D2t2 (35 watt : 90 menit); D2t3 (35 watt : 120 menit). Parameter yang diamati yaitu karakteristik kimia (gula reduksi, derajat keasaman (pH), kekeruhan) dan karakteristik organoleptik (warna,rasa dan aroma). Data hasil pengamatan diuji menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-stat. Apabila terdapat beda nyata, maka akan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan D2t1 (35 watt + 60 menit) dengan tingkat kekeruhan sebesar 85 ntu; nilai derajat keasaman (pH) yaitu 6,21; serta karakteristik organoleptik yang meliputi rasa, warna dan aroma dapat diterima oleh panelis, serta berdasarkan uji hedonik yaitu dengan tingkat kesukaan agak suka. Kata Kunci : nira aren, kekeruhan, gula reduksi, derajat keasaman (pH).
Rasio Penambahan Rumput Laut dan Kelor terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Selai Tomat
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut dan tepung daun kelor terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai tomat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu rasio penambahan tepung rumput laut dan tepung daun kelor yang terdiri dari 6 percobaan dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Perlakuan meliputi persentase bubur tomat : tepung rumput laut : tepung daun kelor yaitu P1 (95% : 0% : 5%); P2 (95% : 1% : 4%); P3 (95% : 2% : 3%); P4 (95% : 3% : 2%); P5 (95% : 4% : 1%); P6 (95% : 5% : 0%). Parameter selai tomat yang diamati adalah mutu kimia (kadar air, kadar serat kasar, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, dan pH), mutu fisik (TPT, uji warna, dan uji tekstur) dan mutu organoleptik (aroma, rasa, warna, tekstur). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila hasil pengamatan terdapat perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut dan tepung daun kelor memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, TPT, warna nilai °Hue dan nilai L, tekstur hardness dan tekstur adhesiveness serta organoleptik selai tomat baik secara skoring maupun hedonik. Perlakuan P3 (95% bubur tomat : 2% tepung rumput laut : 3% tepung daun kelor) merupakan perlakuan terbaik dengan aktivitas antioksidan 86,22%, TPT 44,5°Brix, tekstur adhesiveness 11,77 mJ, tekstur hardness 14, 82 N serta organoleptik aroma, rasa, warna dan tekstur yang diterima oleh panelis. Kata kunci: kelor, rumput laut, selai
Pengaruh Pemotongan dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Tempe Biji Asam (Tamarindus indica)
Tempe biasanya terbuat dari kedelai namun banyak bahan baku sebagai alternatif pengganti kedelai yang ketersediaannya melimpah, seperti biji asam. Biji asam mengandung berbagai komponen yang beragam seperti protein, serat, karbohidrat dan kandungan mineral yang cukup tinggi yang dapat digunakan sebagai salah satu kebutuhan didalam tubuh manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemotongan dan lama fermentasi terhadap karakteristik tempe biji asam (Tamarindus indica). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium dan di rancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), faktor yang diamati adalah faktor perlakuan biji asam yang dibelah 2 bagian (T1), dan biji asam yang dipotong menjadi 4 bagian (T2) dan faktor lama fermentasi (L). Sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan, setiap kombinasi perlakuan dibuat 3 ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (kadar air, kadar abu dan kadar protein) dan mutu organoleptik (kekompakan, aroma, rasa, dan warna) dengan analisis keragaman taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat. apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terbaik didapatkan pada pemotongan potong empat dengan lama fermentasi 3 hari (T2L2) dengan hasil kadar air sebesar 41,80%, kadar abu sebesar 0,54%, kadar protein sebesar 7,67%, kompak, agak beraroma langu, agak berasa enak, dan agak putih kehitaman sehingga dapat diterima oleh panelis.
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN BIJI KAKAO TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU TEH KULIT BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)
Teh kulit biji kakao merupakan suatu produk yang memanfaatkan limbah dari biji kakao.Bagian kulit biji kakao yang menjadi limbah masih memiliki kandungan senyawa aktif polifenol, flavonoid, terpenoid atau steroid, tanin terondensasi dan antosianin. Proses pembuatan teh kulit biji kakao meliputi penyangraian biji kakao. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian biji kakao terhadap karakteristik mutu teh kulit biji kakaoRancangan penelitian yang dilakukan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah suhu penyangraian (T) yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu suhu 110℃ (T1), 130℃ (T2), 150℃ (T3) dan faktor dua yaitu waktu (t) terdiri dari 2 perlakuan yaitu 25 menit (t1) dan 30 menit (t2) Masing-masing perlakuan diualang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (analysis of variance) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terbaik biji kakao diperoleh pada lama penyangraian dengan suhu 150℃ dengan lama waktu penyangraian 25 menit. Pada perlakuan tersebut diperoleh hasil teh kulit biji kakao dengan karakteristik kadar air (4,88%), Total Fenol (1,35 mg/GAE/g), Aktivitas antioksidan (92,12 %), pH (6,18), warna (agak suka dan agak coklat), aroma (agak suka dan agak sedikit beraroma tengik, agak beraroma coklat), rasa (agak suka, agak pahit).
PENGARUH KOMBINASI TEPUNG SORGUM DAN BUBUK KOPI ROBUSTA TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE LIDAH KUCING
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi tepung sorgum dan bubuk kopi robusta terhadap mutu fisik, kimia dan organoleptik kue lidah kucing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan kombinasi tepung sorgum dan bubuk kopi robusta (P) sebagai berikut : P1 (mocaf 90 g : tepung sorgum 60 g : bubuk kopi robusta 0 g), P2 (mocaf 90 g : tepung sorgum 54 g : bubuk kopi robusta 6 g), P3 (mocaf 90 g : tepung sorgum 52,5 g : bubuk kopi robusta 7,5 g), P4 (mocaf 90 g : tepung sorgum 51 g : bubuk kopi robusta 9 g), P5 (mocaf 90 g : tepung sorgum 49,5 g : bubuk kopi robusta 10,5 g), P6 = mocaf 90 g : tepung sorgum 48 g : bubuk kopi robusta 12 g). Parameter yang diuji adalah aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, tekstur, warna (Nilai L* dan ˚Hue), serta organoleptik (warna, tekstur, aroma, rasa). Analisis yang digunakan yaitu analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% menggunakan software SPSS. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah kombinasi 90% tepung sorgum dan 10% bubuk kopi robusta yang menghasilkan aktivitas antioksidan 98,57%, kadar air 2,62%, kadar abu 1,44%, nilai tekstur (hardness) 1,33 N, nilai L* 43,73, nilai ˚Hue 71,58 dan secara organoleptik menghasilkan kue lidah kucing dengan warna cokelat, tekstur renyah, agak beraroma kopi dan agak berasa pahit kopi dengan kriteria suka.
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Sari Labu Madu (Cucurbita moschata D.) terhadap Mutu Yogurt Dengan Penstabil Glukomanan Porang
Yogurt merupakan produk olahan susu yang diperoleh melalui proses fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL), yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Penambahan sari labu madu dalam pengembangan yogurt diharapkan dapat meningkatkan mutu yogurt dan memperkaya manfaatnya sebagai pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari labu madu terhadap beberapa komponen mutu yogurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi sari labu madu 0%, 20%, 40%, dan 60%. Parameter yang diuji meliputi total Bakteri Asam Laktat (BAL), viabilitas probiotik, aktivitas antioksidan, kadar betakaroten, pH, viskositas, dan organoleptik (aroma, rasa, warna, penampakan, dan konsistensi). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman dengan taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat. Data yang menunjukkan perbedaan nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sari labu madu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap total BAL, viabilitas probiotik, aktivitas antioksidan, kadar betakaroten, pH, viskositas, serta penilaian organoleptik (rasa, warna, dan konsistensi). Perlakuan dengan konsentrasi sari labu madu 20% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan yogurt dengan kriteria nilai BAL 8,24 log CFU/ml; viabilitas probiotik 0,24 log CFU/ml; aktivitas antioksidan 88,95%; kadar betakaroten 13,63%; pH 3,88; nilai viskositas 387,5 mPas; penampakan dan konsistensi yogurt yang disukai, serta rasa, aroma, dan warna yang agak disukai oleh panelis.
Karakteristik Kue Bingka Dolu pada Berbagai Rasio Mocaf dan Tepung Labu Kuning
Kue bingka dolu merupakan salah satu jenis produk pangan tradisional basah. Komposisi bahan utama atau bahan dasar pembuatan bingka dolu adalah tepung terigu. Pada penelitian ini untuk meningkatkan nilai gizi bingka dolu, dilakukan subtitusi terigu dengan mocaf dan ditambahkan dengan tepung labu kuning. Labu kuning merupakan sumber zat gizi yang baik seperti sumber karoten, serat, dan antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio mocaf dan tepung labu kuning terhadap nilai gizi kue bingka dolu. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktor tunggal yang terdiri dari 6 perlakuan yaitu rasio mocaf dan tepung labu kuning (P) dengan P0(100% : 0%), P1(90% : 10%), P2(80% : 20%), P3(70% : 30%), P4(60% : 40%), P5(50% : 50%). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, uji warna (°Hue), dan organoleptik (hedonik dan skoring). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan rasio tepung labu kuning memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, uji warna (°Hue), uji (skoring) tekstur, warna dan rasa, tetapi tidak berbeda nyata terhadap uji (hedonik) tekstur, rasa, aroma, warna dan tidak berbeda nyata terhadap uji skoring aroma dan skoring. Perlakuan P3 (30%) merupakan perlakuan terbaik sesuai dengan hipotesis penelitian menghasilkan kadar air 32,73%; kadar abu 3,06%; aktivitas antioksidan 91,92% serta parameter organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa dapat diterima oleh panelis.
Pengaruh Penambahan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Fruit Leather Buah Apel Manalagi
Fruit leather merupakan camilan yang terbuat dari buah-buahan yang dihaluskan dan dikeringkan hingga membentuk lembaran tipis yang mirip dengan kulit. Salah satu buah yang dapat digunakan adalah apel manalagi. Fruit leather dapat dipadukan dengan sayur-sayuran seperti daun kelor yang dapat meningkatkan kandungan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk daun kelor terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik fruit leather apel manalagi. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi penambahan serbuk daun kelor (0%, 1%, 2%, 3% dan 4%). setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis keragaman ANOVA (Analysis Of Variance) dan uji lanjut menggunakan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf signifikansi 5%. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan serbuk daun kelor berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, aktivitas antioksidan, kadar serat kasar, warna (fisik), organoleptik aroma (skala skoring) dan warna (skala hedonik dan skoring), namun tidak berbeda nyata terhadap organoleptik tekstur (skala hedonik dan skoring), aroma (skala hedonik) dan rasa (skala hedonik dan skoring). Perlakuan P3 (2% serbuk daun kelor) menghasilkan fruit leather terbaik dengan kadar air 14,51%, kadar abu 0,85%, kadar gula reduksi 13,5%, dan aktivitas antioksidan 84,02%. Organoleptik dari tekstur, aroma, rasa dan warna fruit leather disukai panelis.
PENGARUH FORMULASI SARI JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia), KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, ORGANOLEPTIK MINUMAN JELLY MENTIMUN SURI (Cucumis mel l. Var reticulatus naudin)
Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh formulasi sari jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dengan karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik minuman jelly mentimun suri (Cucumis Mel L. Var reticulatus Naudin). Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAK) dengan satu faktor yaitu yaitu formulasi sari jeruk nipis dengan karagenan (K), dengan perlakuan K1 = Jeruk nipis 10 % : Karagenan 0 %, K2 = Jeruk nipis 9,5 % : Karagenan 0,5 %, K3 = Jeruk nipis 9,0 % : Karagenan 1,0 %, K4 = Jeruk nipis 8,5 % : Karagenan 1,5 %, K5 = Jeruk nipis 8,0 % : Karagenan 2,0 %, K6 = Jeruk nipis 7,5 % : Karagenan 2,5 %. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5 % dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan penambahan konsentrasi sari jeruk nipis 9 % dengan karagenan 1 % merupakan perlakuan terbaik menurut panelis melalui uji hedonik rasa yang telah dilakukan. Hasil yang didapatkan untuk parameter kimia total padatan terlarut 25,57 ⁰Brix, kadar vitamin C 8,36 mg/100g, aktivitas antioksidan 44,37 %, pH 3,75, viskositas 94 cP, dan warna 79,63 (yellow red).
Hak Cipta (c) 2024 Jurnal Edukasi Pangan
PENGARUH LAMA SIMPAN PADA SUHU DINGIN TERHADAP MUTU SATE PUSUT KHAS LOMBOK DALAM KEMASAN VAKUM
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama simpan pada suhu dingin terhadap mutu sate pusut khas Lombok dalam kemasan vakum. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal yang terdiri dari 6 perlakuan lama penyimpanan 0, 4, 8, 12, 16, dan 20 hari. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah parameter mikrobiologis (total mikroba dan total kapang), parameter kimia (pH, aW, dan kadar FFA). dan parameter organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa) secara hedonik dan skoring. Data hasil penelitian dan pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan sate pusut pada suhu dingin (±3-5ºC) dalam kemasan vakum memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tekstur (hedonik), rasa (hedonik dan skor), pH dan total kapang, tetapi berbeda nyata terhadap tekstur (skor), aroma (hedonik dan skor) aw, kadar FFA, dan total mikroba. Berdasarkan hasil penelitian sate pusut kemas vakum pada suhu dingin selama penyimpanan 8 hari merupakan perlakuan terbaik berdasarkan parameter tekstur, aroma, dan rasa yang disukai panelis serta total kapang yang masih memenuhi syarat mutu standar produk rendang daging SNI 7474:2009 yaitu 2 Log CFU/g. Kata Kunci: Sate Pusut, Kemasan Vakum, Lama Penyimpanan, Suhu Dingin
PENGARUH RASIO TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk) DAN TEPUNG KETAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK COOKIES SAGON
Cookies sagon merupakan salah satu kue tradisional khas Indonesia yang terbuat dari bahan dasar tepung ketan dan kelapa parut. Cookies sagon memiliki kadar karbohidrat dan lemak yang cukup tinggi namun rendah kandungan gizi lainnya seperti protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung ketan dengan tepung biji nangka terhadap kandungan gizi dan sifat organoleptik cookies sagon. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yang terdiri dari 5 taraf rasio penggunaan tepung ketan : tepung biji nangka yaitu (P1 100% : 0%), (P2 70% : 30%), (P3 50% : 50%), (P4 30% : 70%), dan P5 (0% : 100%) dengan 3 kali ulangan. Adapun parameter yang diuji adalah kadar protein, kadar air, kadar abu, uji fisik yang meliputi daya patah, uji warna (L), dan uji organoleptik meliputi, aroma, rasa, warna, dan tekstur. Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan SPSS. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan rasio tepung ketan dengantepung biji nangka memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, daya patah, warna (L), aroma (scoring), warna (scoring), tekstur (scoring), dan warna (hedonik) cookies sagon. rasio P4 (30% tepung ketan : 70% tepung biji nangka) merupakan perlakuan terbaik dengan kadar protein: 9,41%, kadar air : 1,18%, kadar abu : 2,60%; mutu fisik yaitu nilai uji daya patah :4,04 N, serta mutu organoleptik yang dapat diterimapanelis.
Cookies, Kandungan Gizi, Organoleptik, Tepung Biji Nangka
PENGARUH FORMULASI SERBUK RAMBUT JAGUNG, KAYU MANIS DAN BUNGA TELANG TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SEDUHAN TEH HERBAL
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi serbuk rambut jagung, kayu manis dan bunga telang terhadap aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik (warna, aroma dan rasa) seduhan teh herbal. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan formulasi rambut jagung, kayu manis dan bunga telang (S) sebagai berikut, S1 (80% ; 20% ; 0%), S2 (70% : 25% :5%) S3 (60% : 30% : 10%) S4 (50% : 35% : 15%), S5 (40% : 40% :20%) dan S6 (30% :45% : 25%). Analisis yang digunakan yaitu analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan formulasi serbuk rambut jagung, kayu manis dan bunga telang memberikan pengaruh terhadap aktivitas antioksidan, pH, viskositas, warna (L* dan °Hue) dan sifat organoleptik (warna dan rasa), namun tidak berpengaruh terhadap organoleptik aroma dan organoleptik rasa secara hedonik. Perlakuan terbaik seduhan teh herbal adalah formulasi 40% rambut jagung, 40% kayu manis dan 20% bunga telang yang menghasilkan aktivitas antioksidan 77,02%, pH 4,92, viskositas 3,13 mPas, nilai L* 41,24, °Hue menunjukkan warna yellow green, dan hasil organoleptik scoring berwarna biru muda, cukup kuat beraroma kayu manis, berasa getir dan masih dapat diterima oleh panelis dengan kriteria agak suka.
APLIKASI EDIBLE COATING TEPUNG GLUKOMANAN PORANG PADA BUAH JAMBU KRISTAL SELAMA PENYIMPANAN
Jambu kristal adalah salah satu tanaman hortikultura yang kaya akan kandungan antioksidan dan vitamin. Buah jambu kristal mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh faktor keadaan fisik buah yang memiliki kulit buah yang tipis dan daging buah yang langsung menempel pada kulit buah. Penelitian ini bertujuan untuk menjaga kualitas dan memperpanjang masa simpan buah jambu kristal. Metode penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktorial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung glukomanan porang sebagai edible coating pada buah jambu kristal mempengaruhi mutu kimia, fisik, dan organoleptik buah jambu kristal. Interaksi antara faktor perlakuan glukomanan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh signifikan pada aktivitas kimia jambu kristal, nilai warna, dan beberapa parameter organoleptik. Lama penyimpanan secara signifikan mempengaruhi beberapa parameter fisik dan organoleptik jambu kristal. Hasil analisis menyatakan bahwa penggunaan glukomanan porang dengan konsentrasi 1% dalam edible coating dapat memperpanjang masa simpan jambu kristal selama 9 hari.
KARAKTERISTIK COOKIES BEBAS GLUTEN PADA BERBAGAI RASIO MOCAF, TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) DAN BUBUK KOPI ROBUSTA (Coffea canephora)
Cookies merupakan salah satu jenis biscuit yang dibuat dari adonanlunak, relative renyah bila dipatahkan. Tujuan penelitian ini adalahuntuk mengetahui karakteristik cookies bebas gluten pada berbagairasio mocaf, tepung kedelai dan bubuk kopi robusta. Penelitiandilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengansatu faktor yaitu rasio mocaf, tepung kedelai dan bubuk kopi robusta. Penelitian ini terdiri atas 6 taraf yaitu P0 (100% mocaf), P1 (50%; 47%; 3%); P2 (50%; 44%; 6%), P3 (50%; 41%; 9%), P4 (50%; 38%; 12%), P5 (50%; 35%; 15%). Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kandungan kafein, daya patah, warna(lightness) dan organoleptic. Data hasil pengamatan diujimenggunakan analisis keragaman (Analysis of Varience) pada tarafnyata 5% menggunakan software SPSS dan data yang berbeda nyatadiuji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Perlakuanrasio mocaf, tepung kedelai dan bubuk kopi robusta memberikanpengaruh nyata terhadap kadar protein, kandungan kafein, warna(lightness), rasa (hedonik dan skoring), aroma (skoring) dan warna(skoring) tetapi tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya patah, tekstur (hedonik dan skoring), aroma (hedonik) dan warna (hedonik). Perlakuan P1 (mocaf 50%: tepung kedelai 47%: bubuk kopi robusta 3%) direkomendasikan sebagai perlakuan terbaikdengan kriteria kadar air 1,50%, kadar abu 1,54%, kadar kafein 0,69 mg, kadar protein 14,68%, daya patah 14,68 N dan warna (lightness) sebesar 51,14 N serta mutu organoleptik dengan tekstur agak renyah, rasa agak tidak pahit, beraroma sangat sedikit aroma khas kopi dan warna kuning kecoklatan.
Bubuk Kopi Robusta, Cookies, Tepung Kedelai
Pengaruh Penambahan Serbuk Daun Stevia Sebagai Pengganti Gula Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Minuman Fungsional Matcha
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruhpenambahan serbuk daun stevia sebagai pengganti gulaterhadap sifat kimia dan organoleptik minuman fungsionalmatcha. Rancangan percobaan yang digunakan adalahRancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitupenambahan serbuk daun stevia yang terdiri atas 5 tingkatperlakuan, yaitu 0%, 1%, 3%, 5%, dan 7%. Data hasilpengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat. Apabilaterdapat perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji lanjutmenggunakan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkanbahwa penambahan serbuk daun stevia memberikan pengaruhyang berbeda nyata terhadap kadar total fenol, kadar gulareduksi, kadar air, kadar abu, dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan aroma (hedonik dan scoring). Perlakuan terbaik yaitu pada penambahan serbuk daun stevia 1% dengan kadar total fenol 1,3 mg/kg, kadar gula reduksi0,66%, kadar air 4,2%, kadar abu 4,63%, serta warna, rasa, dan aroma yang disukai oleh panelis dan hasil scoringberwarna hijau tua, berasa manis, dan beraroma daun.
PEMBUATAN TEMPE BERBASIS KACANG HIJAU (Vigna radiata): KAJIAN KONSENTRASI GLUCONO DELTA LACTONE (GDL) DENGAN LAMA PERENDAMAN
Tempe kacang hijau merupakan salah satu upaya pemanfaatan dan diversifikasi komoditas pangan lokal pada pembuatan tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi Glucono Delta Lactone (GDL) dengan variasi lama perendaman terhadap mutu tempe kacang hijau. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor perlakuan konsentrasi GDL (0%, 1%, 4%) dengan kombinasi lama perendaman (2 jam dan 3 jam). Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis ragam (Analysis of Variance) pada taraf 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi GDL 1% dengan lama perendaman 3 jam merupakan perlakuan terbaik dalam menghasilkan tempe kacang hijau dengan nilai pH 5.48, kadar air 55.74%, aktivitas air 0.52, massa kapang 0.71%, area miselium 24.48%, dan mutu organoleptik yang disukai oleh panelis.
PENGARUH RASIO TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG IKAN PATIN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU KUE SEMPRONG BERBASIS MOCAF
Kue semprong merupakan salah satu makanan tradisional populer bagi masyarakat Indonesia. Karakteristik mutu dari kue semprong akan sangat menentukan tingkat kesukaan konsumen. Tujuan penulisan naskah ini yaitu untuk mengetahui pengaruh rasio tepung bekatul dan tepung ikan patin terhadap karakteristik mutu kue semprong berbasis mocaf. Rancangan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu kombinasi mocaf, tepung bekatul dan tepung ikan patin dengan taraf 6 perlakuan dengan 3 kali pengulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbedaan rasio bahan dasar cookies, yaitu T0 (60%; 0%: 40%), T1 (60%; 5%: 35%), T2 (60%; 10%: 30%), T3 (60%; 15%: 25%), T4 (60%; 20%: 20%), T5 (60%; 25%: 15%) dan T0 (60%; 0%: kedelai 40%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, maka diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Kajian rasio tepung bekatul dan tepung ikan patin memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, organoleptik (aroma, rasa, teskstur dan warna) secara skoring, organoleptik (tekstur) secara Hedonik, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik (aroma, rasa dan warna). Perlakuan T3 yaitu konsentrasi tepung bekatul dan tepung ikan patin (25% : 15%) merupkan perlakuan terbaik dengan kadar air 3,02%; kadar abu 3,33%; kadar serat kasar 40,21%; kadar protein 9,39%; agak beraroma ikan patin, berasa ikan patin, agak renyah dan berwarna kuning kecoklatan.