Jurnal Edukasi Pangan is a peer-reviewed journal that publishes various research articles in the field of food science and technology and their applications in the food industry. This journal is managed by the Food Science and Technology Study Program (ITP) and published by the Faculty of Food Technology and Agroindustry, University of Mataram.
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYEDUHAN TERHADAP TEH RAMBUT JAGUNG (Zea mays)
Pembuatan teh rambut jagung adalah upaya memanfaatkan limbah rambut jagung yang selama ini tidak digunakan sebagai produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu penyeduhan terhadap mutu teh rambut jagung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah suhu penyeduhan (T) yang terdiri dari 3 taraf yaitu 70oC, 80oC, dan 90oC, sedangkan faktor kedua adalah lama penyeduhan (t) yang terdiri dari 3 taraf yaitu 5 menit, 10 menit dan 15 menit. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% menggunakan software CO-Stat. Apabila terdapat perbedaan nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh pada suhu penyeduhan 90oC dengan nilai total fenol 231.775 ppm, aktivitas antioksidan 87.86%, pH 6,92, dan warna nilai L* 83.84%. Interaksi antara suhu dan lama penyeduhan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap mutu seduhan teh rambut jagung, sehingga kombinasi perlakuan suhu dan waktu penyeduhan pada penelitian ini masih menghasilkan karakteristik seduhan yang relatif sama menurut penilaian panelis
Hak Cipta (c) 2026 Jurnal Edukasi Pangan
KARAKTERISTIK TEMPE KACANG GUDE (Cajanus cajan (L.) Millsp.) DENGAN PERENDAMAN PERASAN KULIT NANAS (Ananas comosus)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu kimia dan organoleptik tempe kacang gude yang direndam dalam perasan kulit nanas. Kacang gude (Cajanus cajan (L.) Millsp.) merupakan alternatif sumber protein nabati yang potensial untuk menggantikan kedelai dalam pembuatan tempe. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL), menggunakan perasan kulit nanas dengan konsentrasi 30% dan dengan lima perlakuan waktu (6, 8, 10, 12 dan 14 jam). Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, kadar protein, perhitugan total kapang, perhitungan rendemen, serta uji organoleptik seperti warna, aroma, dan kekompakan tempe. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf kepercayaan 5% dan dilanjutkan dengan uji BNJ apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil peneltian menunjukkan bahwa perlakuan waktu 12 jam perendaman kacang gude dengan perasan kulit nanas 30% merupakan perlakuan yang terbaik untuk menghasilkan tempe kacang gude dengan kriteria yaitu nilai kadar air 64,64%, kadar protein 11,47%, total kapang log 6,73 CFU/g, rendemen 196,33%, agak kompak, agak khas tempe dan agak langu, agak putih dan agak kecoklatan sehingga disukai oleh panelis.
ANALISIS CITA RASA SAJIAN TUBRUK KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) SAJANG DENGAN VARIASI SUHU DAN TINGKAT KEHALUSAN PENYEDUHAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu penyeduhan dan tingkat kehalusan bubuk kopi terhadap cita rasa sajian tubruk kopi robusta (Coffea canephora) Sajang. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu suhu penyeduhan dan tingkat kehalusan penyeduhan yang terdiri atas sembilan taraf perlakuan: S1K1 (92oC : 80 mesh), S1K2 (92oC : 100 mesh), S1K3(92oC : 120 mesh), S2K1 (95oC : 80 mesh), S2K2 (95oC : 100 mesh), S2K3 (95oC : 120 mesh), S3K1 (99oC : 80 mesh), S3K2 (99oC : 100 mesh), S3K3 (99oC : 120 mesh). Parameter yang diamati yaitu karakteristik fisik (warna), karakteristik kimia (derajat keasaman (pH), kadar kafein, dan total asam tertitrasi), dan karakteristik organoleptik (aroma, rasa, body, acidity, aftertaste, dan keseluruhan). Data hasil pengamatan diuji menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software SPSS. Apabila terdapat beda nyata, maka akan diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik untuk cita rasa sajian tubruk tingkat penerimaan panelis tertinggi diperoleh pada perlakuan S1K2 (92oC : 100 mesh) dengan nilai keseluruhan yaitu 3,3 (agak suka). Perlakuan dengan nilai tertinggi pada parameter pendukung seperti nilai pH dan total asam tertitrasi didapatkan oleh perlakuan S3K1 (99oC : 80 mesh) dengan nilai 6,19 dan 0,54%. Sebaliknya, perlakuan yanga mendapatkan kadar kafein tertinggi adalah S1K3 (92oC : 120 mesh).
PENGARUH FORTIFIKASI BROKOLI DAN KEMBANG KOL SERTA METODE PEMASAKAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DAN SIFAT ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi bokoli dan kembang kol serta metode pemasakan terhadap kadar vitamin C, kadar lemak, kadar air, tekstur, serta sifat organoleptik nugget ayam. Penelitian ini menggunakan RAL faktorial dan RAK faktorial (untuk organoleptik) dengan dua faktor, yaitu fortifikasi brokoli dan kembang kol (P1=30%:0%, P2=15%:15%, P3=0%:30%) serta Metode Pemasakan (M1=deep frying, M2=air frying), dengan tiga ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf nyata 5% dan dilanjutkan dengan BNJ untuk RAL faktorial dan Duncan untuk RAK faktorial jika terdapat perbedaan nyata. Fortifikasi brokoli dan kembang kol (faktor P) berpengaruh terhadap kadar vitamin C, organoleptik tekstur (scoring), aroma (hedonik dan scoring), dan rasa (hedonik dan scoring) nugget ayam, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar lemak, air, tekstur (instrumental), dan sifat organoleptik tekstur (hedonik) nugget ayam. Metode pemasakan (faktor M) berpengaruh terhadap kadar vitamin C, lemak, air, tekstur (instrumental), organoleptik tekstur (hedonik dan scoring), aroma (scoring), dan rasa (hedonik dan scoring) nugget ayam, tetapi tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik aroma (hedonik) nugget ayam. Interaksi antara kedua faktor hanya terdapat pada uji organoleptik rasa secara scoring nugget ayam. Perlakuan P1 (30%brokoli:0%kembang kol) menghasilkan nugget ayam dengan vitamin C tertinggi (5,59 mg/g), tetapi agak tidak disukai panelis secara rasa. Metode deep frying (5,34 mg/g) dapat mencegah kehilangan vitamin C nugget ayam lebih baik daripada metode air frying (4,5 mg/g). Panelis agak menyukai nugget ayam yang dimasak dengan metode deep frying.
PENGARUH RASIO TEPUNG SORGUM DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK CUPCAKE
Cupcake berbahan baku kombinasi tepung sorgum dan tepung ubi jalar ungu memiliki potensi sebagai pangan alternatif yang bernilai gizi serta memiliki daya tarik sensoris. Namun, belum diketahui secara pasti rasio optimal kedua jenis tepung tersebut untuk menghasilkan mutu produk yang baik, khususnya ditinjau dari karakteristik kimia dan tingkat penerimaan organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh variasi rasio tepung sorgum dan tepung ubi jalar ungu terhadap sifat kimia dan organoleptik cupcake. Metode penelitian eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu rasio tepung sorgum dan ubi jalar ungu (100:0), (20:80), (40:60). (60:40), (80:20) dan (0:100). Parameter yang diamati meliputi mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan) dan mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Data hasil pengamatan dianalisis pada taraf 5% menggunakan software Co-stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung sorgum dan ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan dan organoleptik warna (skoring). Perlakuan rasio tepung sorgum dan ubi jalar ungu (40:60) merupakan perlakuan terbaik memenuhi syarat SNI 01-3840-1995 (kadar air 16,48%; kadar abu 1,28%; kadar serat kasar 23,71%) dan aktivitas antioksidan 17,92% dengan parameter organoleptik dapat diterima oleh panelis dengan kriteria agak disukai.
PENGARUH VARIASI LAMA PERENDAMAN KOLANG-KALING DALAM LARUTAN KAPUR SIRIH TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU MANISAN BASAH KOLANG-KALING
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi lama perendaman kolang-kaling dalam larutan kapur sirih terhadap beberapa komponen mutu manisan basah kolang-kaling. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu factor, yaitu lama perendaman dengan lima perlakuan yang meliputi P0 (tanpa perendaman), P1 (perendaman 30 menit), P2 (perendaman 60 menit), P3 (perendaman 120 menit) dan P4 (perendaman 240 menit). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 sampel. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman menggunakan software Co-stat. Apabila terdapat perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh variasi lama perendaman kolang-kaling dalam larutan kapur sirih memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, tingkat keasaman (pH), warna, uji scoring aroma, tekstur, warna serta uji hedonik aroma, tekstur, warna manisan basah kolang-kaling. Namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tekstur dan uji scoring maupun hedonik rasa manisan basah kolang-kaling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P1 (perendaman dalam larutan kapur sirih selama 30 menit) telah memenuhi standar SNI No.1718:1996 tentang kriteria manisan semi basah, yaitu kadar air 68,23 %, total padatan terlarut 8,13 °Brix, tingkat keasaman (pH) 6,35, tekstur (hardness) sebesar 5,1 N, tingkat kecerahan (L*) 68,23, nilai °Hue 68,67 (Yellow Red) dan organoleptik tekstur yang disukai oleh panelis, tekstur yang agak lunak dengan rasa yang agak manis.
PENGARUH KONSENTRASI GLUKOMANAN PORANG TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR BEBAS GLUTEN BERBASIS MOCAF DAN PATI JAGUNG
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi glukomanan porang terhadap karakteristik roti tawar bebas gluten berbasis mocaf dan pati jagung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi glukomanan porang sebagai berikut: P1 (0%), P2 (0,25%), P3 (0,5), P4 (0,75%), P5 (1%), P6 (1,25%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga dapat diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan ANOVA (Analysis of variance) pada taraf nyata 5% menggunakan SPSS. Apabila data tidak memenuhi asumsi normalitas dan homogenitas, maka analisis dilanjutkan dengan uji non-parametrik menggunakan Friedman test. Jika hasil analisis statistik menunjukkan adanya perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur) untuk data parametrik dan uji Wilcoxon untuk data non-parametrik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi glukomanan porang memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar air, kadar abu, volume pengembangan, tekstur dan organoleptik secara hedonik dan scoring pada tekstur. Perlakuan konsentrasi glukomanan porang 0,75% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan organoleptik roti tawar, yaitu volume pengembangan 337,78%, nilai tekstur 5,564 N, porositas yang berukuran 0,42 mm, dan hasil organoleptik scoring roti tawar bertekstur agak lembut, warna agak krem, agak tidak beraroma asam, tidak berasa asam serta hasil hedonik (warna, aroma, tekstur dan rasa) agak disukai oleh panelis.
PENGARUH RASIO TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) DENGAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS
Pemanfaatan bahan pangan lokal seperti tepung pisang kepok dan tepung jagung sebagai substitusi tepung terigu perlu dikembangkan untuk meningkatkan nilai gizi produk olahan sekaligus mengurangi ketergantungan pada bahan impor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung pisang kepok (Musa paradisiaca L.) dan tepung jagung (Zea mays) terhadap sifat kimia dan organoleptik brownies kukus. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan enam perlakuan rasio tepung pisang kepok dan tepung jagung, yaitu 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, dan 50:50 dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, dan kadar lemak serta uji organoleptik menggunakan uji hedonik dan skoring. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) taraf 5% dan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi rasio tepung berpengaruh terhadap karakteristik brownies kukus, dengan perlakuan 70% tepung pisang kepok dan 30% tepung jagung menghasilkan mutu terbaik dan paling disukai panelis sebagai produk pangan lokal.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG ALBEDO SEMANGKA (Citrullus lanatus) TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM PEJANTAN BERBASIS MOCAF (Modified Cassava Flour)
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan tepung albedo semangka (Citrullus lanatus) terhadap mutu fisik, kimia dan organoleptik bakso ayam pejantan berbasis MOCAF (Modified Cassava Flour). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor 6 perlakuan tepung albedo semangka, yaitu P0 (0 %), P1(1,5%), P2(3,%), P3(4,5%), P4(6%) dan P5(7,5%) dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (kadar air, abu, protein, kalsium dan zat besi), mutu fisik (kekerasan, kekenyalan dan daya ikat air) dan mutu organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna). Data hasil analisis diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung albedo semangka memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk semua parameter uji, kecuali pada uji organoleptik mutu aroma dan warna untuk metode hedonik. Perlakuan terbaik pada bakso ayam pejantan berbasis MOCAF dengan penambahan tepung albedo semangka diperoleh dari perlakuan 3 (4,5%) dengan kadar air 65,89% ; kadar abu 1,97% ; kadar protein 11,24% ; kadar kalsium 21,50 mg/100g ; kadar zat besi 6,11 mg/100g ; tekstur (hardness) 14,55 N ; tekstur (springiness) 9,17 mm dan daya ikat air 54,50%, sifat organoleptik tekstur sangat kenyal atau agak padat dan disukai, rasa gurih dan disukai, aroma daging ayam lemah dan agak disukai, serta berwarna abu-abu kekuningan dan agak disukai panelis.
Bakso Ayam Pejantan, MOCAF, Tepung Albedo Semangka
PENGARUH JENIS MEDIUM PERENDAMAN DAN KOMBINASI PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP MUTU KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG KACANG MERAH
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis medium perendaman dan kombinasi perlakuan pendahuluan terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik tepung kacang merah. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu jenis medium perendaman dan kombinasi perlakuan pendahuluan sebagai berikut: J1M1 (perendaman dengan aquades), J1M2 (perendaman dengan aquades dan pengukusan), J2M1 (perendaman dengan 0,25% baking soda), J2M2 (perendaman dengan 0,25% baking soda dan pengukusan), J3M1 (perendaman dengan 1,25% baking powder), dan J3M2 (perendaman dengan 1,25% baking powder dan pengukusan). Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar protein, rendemen, kehalusan, warna (nilai L* dan nilai °hue), serta organoleptik (kenampakan, aroma, rasa, dan kualitas keseluruhan). Hasil uji dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan taraf nyata 5% dan jika berpengaruh signifikan, maka diuji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5%. Perlakuan terbaik diperoleh dengan perendaman 1,25% baking powder dan pengukusan, yaitu tepung kacang merah yang memiliki mutu sensori dan tingkat penerimaan yang tinggi pada parameter kenampakan, aroma, rasa, dan kualitas secara keseluruhan dengan kehalusan tepung 99,99% lolos ayakan 60 mesh dan kadar air 5,40% yang telah memenuhi standar syarat mutu sesuai Peraturan BPOM No. 34 Tahun 2019; kadar protein 24,61%; serta memiliki rendemen sebesar 57,21%, kecerahan tinggi (L*=92,03), dan warna cenderung kekuningan (°hue=69,55).
Hak Cipta (c) 2025 Jurnal Edukasi Pangan
PENGARUH RASIO MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU COOKIES
Salah satu produk camilan yang digemari masyarakat adalah cookies. Bahan utama pembuatan cookies adalah terigu sehingga diperlukan inovasi dalam pembuatan cookies berupa penggantian bahan baku dari terigu menjadi mocaf yang ditambahkan tepung ikan kembung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan kembung terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu kombinasi mocaf dan tepung ikan kembung dengan perlakuan P0 (100% : 0%), P1 (95% : 5%), P2 (90% : 10%), P3 (85% : 15%), P4 (80% : 20%), P5 (75% : 25%). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf 5% menggunakan Sofware Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan rasio mocaf dan tepung ikan kembung berpengaruh nyata terhadap kadar protein, warna, organoleptik (aroma, rasa, tektur, dan warna) secara skroing dan hedonik. Berdasarkan hasil penelitian dengan perlakuan mocaf 90% dan tepung ikan kembung 10% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar abu 0,13%; kadar air 8,95%; kadar protein 9,15%; warna 66,99; daya patah 26,55N; agak beraroma ikan kembung, tidak ikan kembung, renyah dan berwarna kecoklatan.
PENGARUH RASIO MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata. L) TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORIK CRISPY BROWNIES
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan mocaf dan tepung kacang hijau terhadap mutu crispy brownies yang meliputi mutu kimia, fisik dan organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu perbandingan mocaf dan tepung kacang hijau dengan enam perlakuan yang meliputi P1 (100%:0%), P2 (80%:20%), P3 (60%:40%), P4 (40%:60%), P5 (20%:80%), dan P6 (0%:100%) dengan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 sampel. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat dan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan mocaf dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, daya patah, uji skoring aroma, rasa, tekstur serta uji hedonik aroma, rasa dan tekstur crispy brownies, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap warna crispy brownies yang diuji secara hedonik dan skoring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan mocaf 40% dan tepung kacang hijau 60% telah memenuhi standar SNI 2973-2011 pada mutu kimia kadar air 1,56% , kadar protein 5,41% ; mutu fisik dengan nilai daya patah sebesar 2,15N dan mutu organoleptik yang disukai oleh panelis, tekstur yang renyah dan berasa kacang hijau.
PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) DENGAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERHADAP MUTU KUKIS NON GLUTEN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung terhadap mutu kukis non gluten. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung pada taraf 7 perlakuan, meliputi P1 (80%:20%); P2 (70%:30%); P3 (60%:40%); P4 (50%:50%); P5 (40%:60%); P6 (30%:70%); dan P7 (20%:80%). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software SPSS. Data dengan perbedaan yang nyata diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) pada kadar air, kadar abu, kadar protein, nilai tekstur, uji skoring (aroma, warna, dan tekstur) terhadap kukis. Perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap kadar serat, uji hedonik (aroma, warna, rasa, dan tekstur), serta uji skoring rasa pada kukis. Perlakuan terbaik adalah P4 dengan kadar air 3,47%, kadar abu 2,51%, kadar serat 0,33%, kadar protein 4,57% yang memiliki karakteristik aroma sorgum agak dominan (suka), warna coklat muda (suka), rasa gurih sedikit manis (suka), dan tekstur renyah (suka).
PENGARUH RASIO MOCAF DAN TEPUNG TULANG SOTONG TERHADAP PARAMETER FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK
Modified cassava flour (mocaf) merupakan tepung singkong yang telah mengalami modifikasi baik secara fisik, kimia dan biologi yang berpotensi sebagai substitusi tepung terigu karena bebas gluten, namun memiliki kandungan kalsium yang relatif rendah. Upaya peningkatan nilai gizi kerupuk mocaf dapat dilakukan dengan penambahan tepung tulang sotong sebagai sumber kalsium. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung mocaf dan tepung tulang sotong terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik kerupuk. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu rasio tepung mocaf dan tepung tulang sotong dengan enam taraf perlakuan (100:0, 99:1%, 98:2%, 97:3%, 96:4%, 95:5%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar kalsium, tekstur, warna (nilai L* dan °Hue), serta uji organoleptik meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada taraf nyata 5% dan data yang berbeda diuji lanjut (BNJ). Hasil penelitian menun- jukkan bahwa perbedaan rasio mocaf dan tepung tulang sotong berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur, warna, dan seluruh parameter organoleptik, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Perlakuan dengan rasio mocaf dan tepung tulang sotong 99:1% menghasilkan kerupuk dengan kadar air 4,56%, kada abu 4,75%, kadar kalsium 1,86%, tekstur renyah dan agak disukai oleh panelis. Dengan demikian, tepung tulang sotong berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber kalsium dalam pembuatan kerupuk berbahan dasar mocaf.
PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG OKARA TERHADAP MUTU BROWNIES
Brownies merupakan kue potong padat dengan tekstur lembut dan kaya akan rasa cokelat. Seiring waktu, variasi rasa dan bentuk brownies terus berkembang dan semakin digemari oleh pecinta kue. Oleh karena itu perlu dicari tepung alternatif sebagai pengganti tepung terigu menggunakan pangan lokal yang berasal dari Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi okara terhadap mutu brownies. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor substitusi tepung okara yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu 0%, 20%, 60%, 80%, dan 100%. Parameter yang diuji adalah kadar air, Aw, kadar serat, kadar protein serta organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna). Data hasil pengamatan parameter kimia fisik dan organoleptik diuji menggunakan kruskal wallis dan bila terdapat beda nyata dilakukan uji berpasangan (pairwise comparison). Perbedaaan konsentrasi tepung okara memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air, aktivitas air, kadar protein, kadar serat, tekstur, daya kembang, sifat organoleptik aroma, tekstur rasa hedonik maupun skoring. Namun tidak berbeda nyata terhadap warna hedonik maupun skoring. Penggunaan maksimal tepung okara dalam pembuatan Brownies untuk menghasilkan mutu terbaik yaitu pada perlakuan T2 (40%) dengan kadar air 13,88%, kadar protein 7,07%, kadar serat, 5,56%, nilai aw 0,68%, dengan aroma agak beraroma langu, tekstur agak lunak, rasa yang manis dan memiliki warna coklat tua.
PENGARUH EDIBLE COATING DARI KOMBINASI PATI JAGUNG DAN VIRGIN COCONUT OIL TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TOMAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh edible coating dari kombinasi pati jagung dan Virgin Coconut Oil terhadap sifat fisik dan kimia tomat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan kombinasi pati jagung dan VCO sebagai berikut : P0 (kontrol), P1 (pati 2% : VCO 0,5%), P2 (pati 2% : VCO 1%), P3 (pati 2% : VCO 1,5%), P4 (pati 4% : VCO 0,5%), P5 (pati 4% : VCO 1%), dan P6 (pati 4% : VCO 1,5%). Masing-masing perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Analisis yang digunakan yaitu analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf 5% menggunakan software Co-stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Parameter yang diuji adalah susut bobot, kekerasan, dan warna (nilai L* dan oHue), kadar air, dan vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating dari kombinasi pati jagung dan VCO memberikan pengaruh yang signifikan terhadap susut bobot, kekerasan, warna, kadar air dan vitamin C pada tomat. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah edible coating dari kombinasi pati jagung 4% dan VCO 1,5% yang menghasilkan tomat dengan susut bobot 5,60%, kekerasan 13,90 N, nilai L 43,45, oHue 53,68 (red), kadar air 94,57%, dan vitamin C 30, 68 mg/100g pada penyimpanan hari ke-10.
PEMANFAATAN BUNGA GUMITIR (Tagetes erecta L.) SEBAGAI TEH HERBAL CELUP DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii): DITINJAU DARI SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bunga gumitir sebagai teh herbal celup dengan penambahan bubuk kayu manis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu penambahan bubuk kayu manis pada teh herbal dengan lima perlakuan (P0: 0%, P1: 2%, P2: 4%, P3: 6%, dan P4: 8%). Parameter yang diamati yaitu, kadar air, kadar abu, kadar ekstrak dalam air, total fenol, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Setiap perlakuan dengan diulang 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang didapatkan dianalisis menggunakan metode One-Way Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf 5% dengan software SPSS dan data yang berbeda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil menunjukkan perlakuan terbaik yaitu P2 dengan kadar air sebesar 9,171%; kadar abu 5,062%; kadar ekstrak dalam air 36,821%; total fenol 6,866 mg GAE/g; aktivitas antioksidan 71,450%; dengan tingkat kesukaan suka pada parameter warna dan biasa untuk parameter aroma dan rasa.
KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG TULANG IKAN DAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri) DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN GABUS
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kajian penggunaan tepung porang sebagai pengenyal dan tepung tulang ikan sebagai sumber kalsium dalam pembuatan bakso ikan gabus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor 6 perlakuan tepung tulang ikan dan tepung porang, yaitu P0 (0 g:0 g), P1(5 g:2 g), P02(10 g:4 g), P3(15 g:6 g), P4(20 g:8 g) dan P5(25 g:10 g) dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (kadar air, protein, abu dan kalsium), mutu fisik (kekerasan dan kekenyalan) dan mutu organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna). Data hasil analisis diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung tulang ikan dan tepung porang memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk semua parameter uji. Perlakuan terbaik pada perlakuan P2 dengan penggunaan tepung tulang ikan 10% dan tepung porang 4% dengan kadar air 67,09% dan kadar protein 10,62% telah sesuai SNI 7266:2017, kadar kalsium 63,28 mg/100 g serta uji organoleptik hedonik yaitu aroma, rasa, tekstur dan warna disukai oleh panelis dengan organoleptik skoring yaitu beraroma ikan cukup jelas, berasa gurih, tekstur agak kenyal, dan berwarna abu-abu.
KARAKTERISTIK SNACK BAR BERBASIS TEPING SORGUM (Sorghum bicolor) DAN PUFF SORGUM DENGAN PENAMBAHAN PUTIH TELUR SEBAGAI BAHAN PENGIKAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi putih telur sebagai bahan pengikat terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik snack bar berbasis tepung sorgum (Sorghum bicolor) dan puff sorgum. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan proporsi putih telur, yaitu P1 (20%), P2 (40%), P3 (60%), P4 (80%), dan P5 (100%), masing-masing diulang sebanyak empat kali, sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, tekstur, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan putih telur berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan tekstur fisik maupun hedonik snack bar, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, warna, aroma, maupun rasa. Semakin tinggi penambahan putih telur, semakin tinggi pula kadar protein dan kekompakan tekstur snack bar. Perlakuan terbaik diperoleh pada P3 (60% putih telur) dengan kadar protein tertinggi sebesar 13,73%, nilai kekerasan 15,20 N, serta tingkat kesukaan panelis tertinggi (nilai hedonik tekstur 3,75 yang menunjukkan tekstur padat, kompak, dan mudah diterima secara sensoris.
PENGARUH KOMBINASI TEPUNG TERIGU, MOCAF, DAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L.) TERHADAP MUTU ROTI SOFT ROLL
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi tepung terigu, mocaf, dan tepung sorgum terhadap mutu roti soft roll rendah gluten. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbedaan rasio mocaf dan tepung sorgum 6 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah P1 (50% : 50% : 0%), P2 (50% : 40% :10%), P3 (50% : 30% : 20%), P4 (50% : 20% : 30%), P5 (50%: 10% : 40%), dan P6 (50%: 0% : 50%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Software Co-Stat dan data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Perlakuan kombinasi tepung terigu, mocaf, dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, daya kembang, tekstur, warna, dan organoleptik skoring (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan hedonik (warna, tekstur, dan rasa), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan organoleptik hedonik (aroma). Rasio 50% tepung terigu, 20% mocaf, dan 30% tepung sorgum merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 27,67%, kadar abu 2,68%, kadar protein 10,30%, dan kadar serat kasar 1,51% telah sesuai SNI 8371-2018 serta uji organoleptik hedonik tekstur disukai dan warna, aroma, dan rasa agak disukai oleh panelis.
PENGARUH FORTIFIKASI TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK CORN FLAKES
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi tepung daun kelor terhadap sifat kimia dan organoleptik corn flakes. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari enam perlakuan penambahan tepung daun kelor yaitu P1 (0%), P2 (3%), P3 (5%), P4 (7%), P5 (9%), P6 (11%). Parameter yang diamati meliputi sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar serat kasar), serta organoleptik secara hedonik dan skoring (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Data hasil pengamatan parameter kimia dianalisis menggunakan ANOVA, sedangkan parameter organoleptik dianalisis dengan uji Friedman test pada taraf 5% menggunakan software SPSS. Data dengan perbedaan nyata diuji lanjut menggunakan BNJ (Beda Nyata Jujur) untuk parameter kimia dan uji Wilcoxon untuk parameter organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor berpengaruh yang nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, organoleptik warna, aroma dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur sereal. Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan penambahan tepung daun kelor 5% dengan kadar air sebesar 2,31%, kadar abu 0,60%, kadar protein 12,37%, kadar serat kasar 0,72%, nilai organaloptek skoring warna hijau kecoklatan muda, aroma netral, tekstur renyah dan rasa netral serta nilai hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur) disukai oleh panelis.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KATUK (Sauropus androgynus) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN FISIKOKIMIA KUKIS
Kukis merupakan salah satu produk pangan ringan yang banyak digemari oleh berbagai kalangan konsumen tetapi rendah antioksidan. Daun katuk (Sauropus androgynus) mengandung flavonoid, fenolik, dan vitamin C sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan nilai gizi kukis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun katuk terhadap aktivitas antioksidan sifat fisikokimia dan organoleptik kukis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu substitusi tepung daun katuk dengan enam perlakuan (P0: 0%, P1: 2%, P2: 4%, P3: 6%, P4: 8%, dan P5: 10%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung daun katuk memberikan pengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, tekstur, warna, serta organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan substitusi tepung daun katuk menghasilkan perlakuan terbaik pada formulasi P2 ( tepung terigu 96% : tepung daun katuk 4%) dengan kadar abu 1,67%, aktivitas antioksidan 75,03%, tekstur 15,81 N, warna oHue 103,14 dan nilai L 49,85 serta dari serta organoleptik yaitu warna, tekstur, dan rasa biskuit yang paling disukai panelis, namun kadar air 6,48% masih melebihi batas SNI (≤5%).
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGGUNAAN AIR FRYER TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET JAMUR TIRAM
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penggunaan air fryer terhadap sifat kimia dan organoleptik nugget jamur tiram. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor untuk sifat kimia (kadar air, protein, abu, dan lemak) serta fisik (tekstur), sedangkan uji organoleptik menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) berdasarkan faktor kombinasi perlakuan. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) taraf 5% dengan aplikasi SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor suhu berpengaruh terhadap kadar air, protein, abu, dan lemak, sedangkan lama penggunaan berpengaruh terhadap kadar abu dan lemak. Uji Organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh terhadap hedonik (warna, tekstur, aroma, dan rasa) dan skoring (tekstur), tetapi berpengaruh terhadap skoring (warna). Perlakuan terbaik yaitu pada suhu 200oC selama 10 menit dengan kadar air 40,58%; kadar protein 5,16%; kadar abu 0,54%; dan kadar lemak 6,93% dan telah sesuai SNI 6683: 2024. Secara organoleptik nugget jamur tiram memiliki warna dan rasa disukai oleh panelis, sedangkan tekstur dan aroma agak disukai panelis dengan skoring warna kuning terang dan tekstur cukup keras.
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUKIS
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung sorgum (Sorghum bicolor L) dan tepung kacang hijau (Vigna radiata) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kukis. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi perbandingan tepung sorgum dan tepung kacang hijau (100:0, 85:15, 80:20, 75:25, 70:30). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, tekstur, warna, serta uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh total 15 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dengan software Co-Stat, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan perbandingan tepung sorgum dan tepung kacang hijau menghasilkan perlakuan terbaik pada formulasi P2 (tepung sorgum 80% : tepung kacang hijau 20%) dengan kadar air 4,99%, kadar protein 12,26%, tekstur 7,54N, warna °Hue 85,54 dan nilai L 64,35 serta dari segi organoleptik yaitu rasa yang paling disukai oleh panelis.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUKIS UBI JALAR KUNING (Ipomea batatas L.)
Kukis umumnya dibuat dari tepung terigu yang mengandung gluten, namun tidak dapat dikonsumsi oleh penderita intoleransi gluten seperti celiac disease dan autism spectrum disorder (ASD). Selain itu, terigu bukan merupakan tanaman lokal sehingga penggunaannya masih bergantung pada impor. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan kukis bebas gluten berbahan dasar tepung ubi jalar kuning dengan penambahan tepung kedelai sebagai upaya meningkatkan kadar protein. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan penambahan tepung kedelai (0%, 15%, 20%, 25%, 30%, dan 35%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar protein, kadar air, kadar abu, tekstur, dan uji organoleptik. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan Software Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan 25% tepung kedelai (P3) dengan kadar protein 9,72%; kadar air 7,2%; kadar abu 2,43%, tekstur 4,67 N, serta karakteristik kukis beraroma agak dominan ubi jalar, rasa manis, tekstur renyah, dan warna kuning kecokelatan.
PENGARUH RASIO TEPUNG TALAS DAN MOCAF TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT TINGGI SERAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung talas dan mocaf terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik biskuit tinggi serat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan, yaitu rasio tepung talas : mocaf yang terdiri dari 6 taraf perlakuan (100% : 0%; 80% : 20%; 60% : 40%; 40% : 60%; 20% : 80; 0% : 100%). Parameter yang diamati yaitu tekstur yang diuji menggunakan metode Texture Analyzer, warna yang diuji menggunakan alat Colorimeter CS10 HangZhou, kadar air, kadar serat kasar, kadar zat besi, kadar kalsium dan sifat organoleptik (tekstur, warna dan rasa) menggunakan metode scoring dan hedonik. Hasil analisis kemudian diuji dengan analisis keragaman ANOVA (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-stat. Apabila terdapat perbedaan, maka dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung talas dan mocaf memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur, warna, kadar air, kadar serat kasar dan sifat organoleptik (tekstur, warna dan rasa) yang diuji secara scoring dan hedonik. Berdasarkan hasil penelitian ini, perlakuan dengan rasio tepung talas 100% dan mocaf 0% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan biskuit dengan sifat tekstur 3,9 N; warna 78,64 (Yellow Red); sifat kimia dengan kadar air 4,81%; kadar serat kasar 25,71%; kadar zat besi 0,59 mg/100g; kadar kalsium 0,51 mg/100g; dan sifat organoleptik tekstur renyah, warna kuning agak kecoklatan, rasa agak gurih dan agak disukai.
PENGARUH RASIO TEPUNG KOMPOSIT MOCAF-TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) DAN TEPUNG KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KARAKTERISTIK BROWNIES PANGGANG
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung komposit mocaf-tepung pisang kepok dan tepung kelor terhadap karakteristik brownies panggang. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor rasio mocaf-tepung pisang kepok dan tepung kelor yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu 100% : 0%; 95% : 5%; 90% : 10%; 85% : 15%; 80% : 20%; 75% : 25%. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, uji warna menggunakan alat Texture Analyzer (TA10 Cylinder) dan uji tekstur menggunakan metode Colorimeter CS10 HangZhou serta organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan metode uji BNT pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah brownies panggang dengan rasio mocaf-tepung pisang kepok dan tepung kelor sebesar 75% : 25% yang menghasilkan kadar air 20,56%; kadar abu 2,14%; kadar protein 12,80%; tekstur 7,68 N; warna (nilai L*) 20,61%, dan sifat organoleptik berwarna cokelat kehitaman, aroma agak langu, tekstur agak padat, dan rasa agak pahit dan agak disukai.
Pengaruh Rasio Mocaf dan Tepung Sorghum Terhadap Kaarakteristik dan Organoleptik Chips Cheese Cake
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio mocaf dan tepung sorghum terhadap karakteristik dan organoleptik chips cheese cake. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor rasio mocaf dan tepung sorghum yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu 100% : 0%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein serta organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat perbedaan nyata pada perlakuan, maka diuji lanjut menggunakan metode uji BNT pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah chips cheese cake dengan rasio mocaf dan tepung sorghum sebesar 60%: 40% yang menghasilkan kadar air 3,36%; kadar abu 1,38%; kadar serat 0,35%; kadar protein 11,61%, berwarna kuning kecoklatan berdasarkan perlakuan skoring organoleptik, tekstur renyah dengan kategori suka untuk parameter tekstur, warna, aroma, dan rasa.
PENGARUH METODE DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L. indica)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode dan lama pemasakan terhadap karakteristik kimia dan organoleptik mi basah beras hitam (Oryza sativa L.indica). Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor dengan kombinasi, yaitu metode (P) dan lama pemasakan (L) yang terdiri dari 6 perlakuan P1L1 (Perebusan dengan waktu 10 menit) P1L2 (Perebusan dengan waktu 15 menit) P1L3 (Perebusan dengan waktu 20 menit) P2L1 (Pengukusan dengan waktu 10 menit) P2L2 (Pengukusan dengan waktu 15 menit) P2L3 (Pengukusan dengan waktu 20 menit) dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis Of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan BNJ 5%Hasil penelitian terbaik pada perlakuan metode pengukusan dengan lama pemasakan 15 menit yang menghasilkan mi basah dengan kadar air 34,64%, kadar abu 1,1% kadar protein 15,45% kadar serat 16,27%, aktivitas antioksidan 75,83%, dan uji fisik (warna) nilai L 25,03%, nilai oHue 36,83% serta memiliki penerimaan organoleptik yang disukai oleh panelis terhadap aroma, rasa dan warna baik hedonik maupun skoring.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT UDANG TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU KERUPUK MOCAF
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit udang terhadap mutu (kadar air, warna, tekstur dan organoleptik) kerupuk berbasis mocaf. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan tepung kulit udang yang terdiri dari 6 taraf perlakuan (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%). Parameter yang diuji adalah kadar air, tekstur (kerenyahan), warna dan organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-stat. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa Perlakuan penambahan tepung kulit udang memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air kerupuk sebelum digoreng, uji warna sebelum dan sesudah digoreng, uji tekstur, uji organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur (hedonik dan scoring), serta memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air kerupuk setelah digoreng. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah kerupuk dengan penambahan tepung kulit udang sebesar 25% yang menghasilkan kerupuk mocaf dengan kadar air sebelum digoreng sebesar 10,03% dan sesudah digoreng sebesar 3,09% yang memenuhi standar mutu SNI, mutu fisik tekstur sebesar 19,24N, dan warna sebelum dan sesudah digoreng berturut-turut sebesar 82,08 (Yellow Red) dan 68,18 (Yellow Red). Sifat organoleptik kerupuk mocaf pada perlakuan P5 memiliki rasa, aroma dan tekstur yang “agak disukai” oleh panelis, warna cokla tua, beraroma udang serta rasa yang gurih dan tekstur yang renyah.