Jurnal Edukasi Pangan is a peer-reviewed journal that publishes various research articles in the field of food science and technology and their applications in the food industry. This journal is managed by the Food Science and Technology Study Program (ITP) and published by the Faculty of Food Technology and Agroindustry, University of Mataram.
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
PENGARUH JENIS MEDIUM PERENDAMAN DAN KOMBINASI PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP MUTU KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG KACANG MERAH
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis medium perendaman dan kombinasi perlakuan pendahuluan terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik tepung kacang merah. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu jenis medium perendaman dan kombinasi perlakuan pendahuluan sebagai berikut: J1M1 (perendaman dengan aquades), J1M2 (perendaman dengan aquades dan pengukusan), J2M1 (perendaman dengan 0,25% baking soda), J2M2 (perendaman dengan 0,25% baking soda dan pengukusan), J3M1 (perendaman dengan 1,25% baking powder), dan J3M2 (perendaman dengan 1,25% baking powder dan pengukusan). Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar protein, rendemen, kehalusan, warna (nilai L* dan nilai °hue), serta organoleptik (kenampakan, aroma, rasa, dan kualitas keseluruhan). Hasil uji dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan taraf nyata 5% dan jika berpengaruh signifikan, maka diuji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5%. Perlakuan terbaik diperoleh dengan perendaman 1,25% baking powder dan pengukusan, yaitu tepung kacang merah yang memiliki mutu sensori dan tingkat penerimaan yang tinggi pada parameter kenampakan, aroma, rasa, dan kualitas secara keseluruhan dengan kehalusan tepung 99,99% lolos ayakan 60 mesh dan kadar air 5,40% yang telah memenuhi standar syarat mutu sesuai Peraturan BPOM No. 34 Tahun 2019; kadar protein 24,61%; serta memiliki rendemen sebesar 57,21%, kecerahan tinggi (L*=92,03), dan warna cenderung kekuningan (°hue=69,55).
Hak Cipta (c) 2025 Jurnal Edukasi Pangan
PENGARUH RASIO MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU COOKIES
Salah satu produk camilan yang digemari masyarakat adalah cookies. Bahan utama pembuatan cookies adalah terigu sehingga diperlukan inovasi dalam pembuatan cookies berupa penggantian bahan baku dari terigu menjadi mocaf yang ditambahkan tepung ikan kembung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan kembung terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu kombinasi mocaf dan tepung ikan kembung dengan perlakuan P0 (100% : 0%), P1 (95% : 5%), P2 (90% : 10%), P3 (85% : 15%), P4 (80% : 20%), P5 (75% : 25%). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf 5% menggunakan Sofware Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan rasio mocaf dan tepung ikan kembung berpengaruh nyata terhadap kadar protein, warna, organoleptik (aroma, rasa, tektur, dan warna) secara skroing dan hedonik. Berdasarkan hasil penelitian dengan perlakuan mocaf 90% dan tepung ikan kembung 10% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar abu 0,13%; kadar air 8,95%; kadar protein 9,15%; warna 66,99; daya patah 26,55N; agak beraroma ikan kembung, tidak ikan kembung, renyah dan berwarna kecoklatan.
PENGARUH RASIO MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata. L) TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORIK CRISPY BROWNIES
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan mocaf dan tepung kacang hijau terhadap mutu crispy brownies yang meliputi mutu kimia, fisik dan organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu perbandingan mocaf dan tepung kacang hijau dengan enam perlakuan yang meliputi P1 (100%:0%), P2 (80%:20%), P3 (60%:40%), P4 (40%:60%), P5 (20%:80%), dan P6 (0%:100%) dengan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 sampel. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat dan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan mocaf dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, daya patah, uji skoring aroma, rasa, tekstur serta uji hedonik aroma, rasa dan tekstur crispy brownies, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap warna crispy brownies yang diuji secara hedonik dan skoring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan mocaf 40% dan tepung kacang hijau 60% telah memenuhi standar SNI 2973-2011 pada mutu kimia kadar air 1,56% , kadar protein 5,41% ; mutu fisik dengan nilai daya patah sebesar 2,15N dan mutu organoleptik yang disukai oleh panelis, tekstur yang renyah dan berasa kacang hijau.
PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) DENGAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERHADAP MUTU KUKIS NON GLUTEN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung terhadap mutu kukis non gluten. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung pada taraf 7 perlakuan, meliputi P1 (80%:20%); P2 (70%:30%); P3 (60%:40%); P4 (50%:50%); P5 (40%:60%); P6 (30%:70%); dan P7 (20%:80%). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software SPSS. Data dengan perbedaan yang nyata diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) pada kadar air, kadar abu, kadar protein, nilai tekstur, uji skoring (aroma, warna, dan tekstur) terhadap kukis. Perbandingan tepung sorgum dengan tepung jagung memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap kadar serat, uji hedonik (aroma, warna, rasa, dan tekstur), serta uji skoring rasa pada kukis. Perlakuan terbaik adalah P4 dengan kadar air 3,47%, kadar abu 2,51%, kadar serat 0,33%, kadar protein 4,57% yang memiliki karakteristik aroma sorgum agak dominan (suka), warna coklat muda (suka), rasa gurih sedikit manis (suka), dan tekstur renyah (suka).
PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG OKARA TERHADAP MUTU BROWNIES
Brownies merupakan kue potong padat dengan tekstur lembut dan kaya akan rasa cokelat. Seiring waktu, variasi rasa dan bentuk brownies terus berkembang dan semakin digemari oleh pecinta kue. Oleh karena itu perlu dicari tepung alternatif sebagai pengganti tepung terigu menggunakan pangan lokal yang berasal dari Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi okara terhadap mutu brownies. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor substitusi tepung okara yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu 0%, 20%, 60%, 80%, dan 100%. Parameter yang diuji adalah kadar air, Aw, kadar serat, kadar protein serta organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna). Data hasil pengamatan parameter kimia fisik dan organoleptik diuji menggunakan kruskal wallis dan bila terdapat beda nyata dilakukan uji berpasangan (pairwise comparison). Perbedaaan konsentrasi tepung okara memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air, aktivitas air, kadar protein, kadar serat, tekstur, daya kembang, sifat organoleptik aroma, tekstur rasa hedonik maupun skoring. Namun tidak berbeda nyata terhadap warna hedonik maupun skoring. Penggunaan maksimal tepung okara dalam pembuatan Brownies untuk menghasilkan mutu terbaik yaitu pada perlakuan T2 (40%) dengan kadar air 13,88%, kadar protein 7,07%, kadar serat, 5,56%, nilai aw 0,68%, dengan aroma agak beraroma langu, tekstur agak lunak, rasa yang manis dan memiliki warna coklat tua.
Hak Cipta (c) 2026 Jurnal Edukasi Pangan
PENGARUH EDIBLE COATING DARI KOMBINASI PATI JAGUNG DAN VIRGIN COCONUT OIL TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TOMAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh edible coating dari kombinasi pati jagung dan Virgin Coconut Oil terhadap sifat fisik dan kimia tomat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan kombinasi pati jagung dan VCO sebagai berikut : P0 (kontrol), P1 (pati 2% : VCO 0,5%), P2 (pati 2% : VCO 1%), P3 (pati 2% : VCO 1,5%), P4 (pati 4% : VCO 0,5%), P5 (pati 4% : VCO 1%), dan P6 (pati 4% : VCO 1,5%). Masing-masing perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Analisis yang digunakan yaitu analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf 5% menggunakan software Co-stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Parameter yang diuji adalah susut bobot, kekerasan, dan warna (nilai L* dan oHue), kadar air, dan vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating dari kombinasi pati jagung dan VCO memberikan pengaruh yang signifikan terhadap susut bobot, kekerasan, warna, kadar air dan vitamin C pada tomat. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah edible coating dari kombinasi pati jagung 4% dan VCO 1,5% yang menghasilkan tomat dengan susut bobot 5,60%, kekerasan 13,90 N, nilai L 43,45, oHue 53,68 (red), kadar air 94,57%, dan vitamin C 30, 68 mg/100g pada penyimpanan hari ke-10.
PEMANFAATAN BUNGA GUMITIR (Tagetes erecta L.) SEBAGAI TEH HERBAL CELUP DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii): DITINJAU DARI SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bunga gumitir sebagai teh herbal celup dengan penambahan bubuk kayu manis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu penambahan bubuk kayu manis pada teh herbal dengan lima perlakuan (P0: 0%, P1: 2%, P2: 4%, P3: 6%, dan P4: 8%). Parameter yang diamati yaitu, kadar air, kadar abu, kadar ekstrak dalam air, total fenol, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Setiap perlakuan dengan diulang 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang didapatkan dianalisis menggunakan metode One-Way Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf 5% dengan software SPSS dan data yang berbeda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil menunjukkan perlakuan terbaik yaitu P2 dengan kadar air sebesar 9,171%; kadar abu 5,062%; kadar ekstrak dalam air 36,821%; total fenol 6,866 mg GAE/g; aktivitas antioksidan 71,450%; dengan tingkat kesukaan suka pada parameter warna dan biasa untuk parameter aroma dan rasa.
KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG TULANG IKAN DAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri) DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN GABUS
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kajian penggunaan tepung porang sebagai pengenyal dan tepung tulang ikan sebagai sumber kalsium dalam pembuatan bakso ikan gabus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor 6 perlakuan tepung tulang ikan dan tepung porang, yaitu P0 (0 g:0 g), P1(5 g:2 g), P02(10 g:4 g), P3(15 g:6 g), P4(20 g:8 g) dan P5(25 g:10 g) dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (kadar air, protein, abu dan kalsium), mutu fisik (kekerasan dan kekenyalan) dan mutu organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna). Data hasil analisis diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung tulang ikan dan tepung porang memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk semua parameter uji. Perlakuan terbaik pada perlakuan P2 dengan penggunaan tepung tulang ikan 10% dan tepung porang 4% dengan kadar air 67,09% dan kadar protein 10,62% telah sesuai SNI 7266:2017, kadar kalsium 63,28 mg/100 g serta uji organoleptik hedonik yaitu aroma, rasa, tekstur dan warna disukai oleh panelis dengan organoleptik skoring yaitu beraroma ikan cukup jelas, berasa gurih, tekstur agak kenyal, dan berwarna abu-abu.
KARAKTERISTIK SNACK BAR BERBASIS TEPING SORGUM (Sorghum bicolor) DAN PUFF SORGUM DENGAN PENAMBAHAN PUTIH TELUR SEBAGAI BAHAN PENGIKAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi putih telur sebagai bahan pengikat terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik snack bar berbasis tepung sorgum (Sorghum bicolor) dan puff sorgum. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan proporsi putih telur, yaitu P1 (20%), P2 (40%), P3 (60%), P4 (80%), dan P5 (100%), masing-masing diulang sebanyak empat kali, sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, tekstur, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan putih telur berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan tekstur fisik maupun hedonik snack bar, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, warna, aroma, maupun rasa. Semakin tinggi penambahan putih telur, semakin tinggi pula kadar protein dan kekompakan tekstur snack bar. Perlakuan terbaik diperoleh pada P3 (60% putih telur) dengan kadar protein tertinggi sebesar 13,73%, nilai kekerasan 15,20 N, serta tingkat kesukaan panelis tertinggi (nilai hedonik tekstur 3,75 yang menunjukkan tekstur padat, kompak, dan mudah diterima secara sensoris.
PENGARUH KOMBINASI TEPUNG TERIGU, MOCAF, DAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L.) TERHADAP MUTU ROTI SOFT ROLL
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi tepung terigu, mocaf, dan tepung sorgum terhadap mutu roti soft roll rendah gluten. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbedaan rasio mocaf dan tepung sorgum 6 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah P1 (50% : 50% : 0%), P2 (50% : 40% :10%), P3 (50% : 30% : 20%), P4 (50% : 20% : 30%), P5 (50%: 10% : 40%), dan P6 (50%: 0% : 50%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Software Co-Stat dan data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Perlakuan kombinasi tepung terigu, mocaf, dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, daya kembang, tekstur, warna, dan organoleptik skoring (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan hedonik (warna, tekstur, dan rasa), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan organoleptik hedonik (aroma). Rasio 50% tepung terigu, 20% mocaf, dan 30% tepung sorgum merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 27,67%, kadar abu 2,68%, kadar protein 10,30%, dan kadar serat kasar 1,51% telah sesuai SNI 8371-2018 serta uji organoleptik hedonik tekstur disukai dan warna, aroma, dan rasa agak disukai oleh panelis.
PENGARUH FORTIFIKASI TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK CORN FLAKES
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi tepung daun kelor terhadap sifat kimia dan organoleptik corn flakes. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari enam perlakuan penambahan tepung daun kelor yaitu P1 (0%), P2 (3%), P3 (5%), P4 (7%), P5 (9%), P6 (11%). Parameter yang diamati meliputi sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar serat kasar), serta organoleptik secara hedonik dan skoring (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Data hasil pengamatan parameter kimia dianalisis menggunakan ANOVA, sedangkan parameter organoleptik dianalisis dengan uji Friedman test pada taraf 5% menggunakan software SPSS. Data dengan perbedaan nyata diuji lanjut menggunakan BNJ (Beda Nyata Jujur) untuk parameter kimia dan uji Wilcoxon untuk parameter organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor berpengaruh yang nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, organoleptik warna, aroma dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur sereal. Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan penambahan tepung daun kelor 5% dengan kadar air sebesar 2,31%, kadar abu 0,60%, kadar protein 12,37%, kadar serat kasar 0,72%, nilai organaloptek skoring warna hijau kecoklatan muda, aroma netral, tekstur renyah dan rasa netral serta nilai hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur) disukai oleh panelis.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KATUK (Sauropus androgynus) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN FISIKOKIMIA KUKIS
Kukis merupakan salah satu produk pangan ringan yang banyak digemari oleh berbagai kalangan konsumen tetapi rendah antioksidan. Daun katuk (Sauropus androgynus) mengandung flavonoid, fenolik, dan vitamin C sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan nilai gizi kukis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun katuk terhadap aktivitas antioksidan sifat fisikokimia dan organoleptik kukis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu substitusi tepung daun katuk dengan enam perlakuan (P0: 0%, P1: 2%, P2: 4%, P3: 6%, P4: 8%, dan P5: 10%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung daun katuk memberikan pengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, tekstur, warna, serta organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan substitusi tepung daun katuk menghasilkan perlakuan terbaik pada formulasi P2 ( tepung terigu 96% : tepung daun katuk 4%) dengan kadar abu 1,67%, aktivitas antioksidan 75,03%, tekstur 15,81 N, warna oHue 103,14 dan nilai L 49,85 serta dari serta organoleptik yaitu warna, tekstur, dan rasa biskuit yang paling disukai panelis, namun kadar air 6,48% masih melebihi batas SNI (≤5%).
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGGUNAAN AIR FRYER TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET JAMUR TIRAM
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penggunaan air fryer terhadap sifat kimia dan organoleptik nugget jamur tiram. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor untuk sifat kimia (kadar air, protein, abu, dan lemak) serta fisik (tekstur), sedangkan uji organoleptik menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) berdasarkan faktor kombinasi perlakuan. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) taraf 5% dengan aplikasi SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor suhu berpengaruh terhadap kadar air, protein, abu, dan lemak, sedangkan lama penggunaan berpengaruh terhadap kadar abu dan lemak. Uji Organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh terhadap hedonik (warna, tekstur, aroma, dan rasa) dan skoring (tekstur), tetapi berpengaruh terhadap skoring (warna). Perlakuan terbaik yaitu pada suhu 200oC selama 10 menit dengan kadar air 40,58%; kadar protein 5,16%; kadar abu 0,54%; dan kadar lemak 6,93% dan telah sesuai SNI 6683: 2024. Secara organoleptik nugget jamur tiram memiliki warna dan rasa disukai oleh panelis, sedangkan tekstur dan aroma agak disukai panelis dengan skoring warna kuning terang dan tekstur cukup keras.
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUKIS
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung sorgum (Sorghum bicolor L) dan tepung kacang hijau (Vigna radiata) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kukis. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi perbandingan tepung sorgum dan tepung kacang hijau (100:0, 85:15, 80:20, 75:25, 70:30). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, tekstur, warna, serta uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh total 15 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dengan software Co-Stat, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan perbandingan tepung sorgum dan tepung kacang hijau menghasilkan perlakuan terbaik pada formulasi P2 (tepung sorgum 80% : tepung kacang hijau 20%) dengan kadar air 4,99%, kadar protein 12,26%, tekstur 7,54N, warna °Hue 85,54 dan nilai L 64,35 serta dari segi organoleptik yaitu rasa yang paling disukai oleh panelis.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUKIS UBI JALAR KUNING (Ipomea batatas L.)
Kukis umumnya dibuat dari tepung terigu yang mengandung gluten, namun tidak dapat dikonsumsi oleh penderita intoleransi gluten seperti celiac disease dan autism spectrum disorder (ASD). Selain itu, terigu bukan merupakan tanaman lokal sehingga penggunaannya masih bergantung pada impor. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan kukis bebas gluten berbahan dasar tepung ubi jalar kuning dengan penambahan tepung kedelai sebagai upaya meningkatkan kadar protein. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan penambahan tepung kedelai (0%, 15%, 20%, 25%, 30%, dan 35%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar protein, kadar air, kadar abu, tekstur, dan uji organoleptik. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan Software Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan 25% tepung kedelai (P3) dengan kadar protein 9,72%; kadar air 7,2%; kadar abu 2,43%, tekstur 4,67 N, serta karakteristik kukis beraroma agak dominan ubi jalar, rasa manis, tekstur renyah, dan warna kuning kecokelatan.
PENGARUH RASIO TEPUNG TALAS DAN MOCAF TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT TINGGI SERAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung talas dan mocaf terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik biskuit tinggi serat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan, yaitu rasio tepung talas : mocaf yang terdiri dari 6 taraf perlakuan (100% : 0%; 80% : 20%; 60% : 40%; 40% : 60%; 20% : 80; 0% : 100%). Parameter yang diamati yaitu tekstur yang diuji menggunakan metode Texture Analyzer, warna yang diuji menggunakan alat Colorimeter CS10 HangZhou, kadar air, kadar serat kasar, kadar zat besi, kadar kalsium dan sifat organoleptik (tekstur, warna dan rasa) menggunakan metode scoring dan hedonik. Hasil analisis kemudian diuji dengan analisis keragaman ANOVA (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-stat. Apabila terdapat perbedaan, maka dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung talas dan mocaf memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur, warna, kadar air, kadar serat kasar dan sifat organoleptik (tekstur, warna dan rasa) yang diuji secara scoring dan hedonik. Berdasarkan hasil penelitian ini, perlakuan dengan rasio tepung talas 100% dan mocaf 0% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan biskuit dengan sifat tekstur 3,9 N; warna 78,64 (Yellow Red); sifat kimia dengan kadar air 4,81%; kadar serat kasar 25,71%; kadar zat besi 0,59 mg/100g; kadar kalsium 0,51 mg/100g; dan sifat organoleptik tekstur renyah, warna kuning agak kecoklatan, rasa agak gurih dan agak disukai.
PENGARUH RASIO TEPUNG KOMPOSIT MOCAF-TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) DAN TEPUNG KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KARAKTERISTIK BROWNIES PANGGANG
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung komposit mocaf-tepung pisang kepok dan tepung kelor terhadap karakteristik brownies panggang. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor rasio mocaf-tepung pisang kepok dan tepung kelor yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu 100% : 0%; 95% : 5%; 90% : 10%; 85% : 15%; 80% : 20%; 75% : 25%. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, uji warna menggunakan alat Texture Analyzer (TA10 Cylinder) dan uji tekstur menggunakan metode Colorimeter CS10 HangZhou serta organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan metode uji BNT pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah brownies panggang dengan rasio mocaf-tepung pisang kepok dan tepung kelor sebesar 75% : 25% yang menghasilkan kadar air 20,56%; kadar abu 2,14%; kadar protein 12,80%; tekstur 7,68 N; warna (nilai L*) 20,61%, dan sifat organoleptik berwarna cokelat kehitaman, aroma agak langu, tekstur agak padat, dan rasa agak pahit dan agak disukai.
Pengaruh Rasio Mocaf dan Tepung Sorghum Terhadap Kaarakteristik dan Organoleptik Chips Cheese Cake
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio mocaf dan tepung sorghum terhadap karakteristik dan organoleptik chips cheese cake. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor rasio mocaf dan tepung sorghum yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu 100% : 0%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar protein serta organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat perbedaan nyata pada perlakuan, maka diuji lanjut menggunakan metode uji BNT pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah chips cheese cake dengan rasio mocaf dan tepung sorghum sebesar 60%: 40% yang menghasilkan kadar air 3,36%; kadar abu 1,38%; kadar serat 0,35%; kadar protein 11,61%, berwarna kuning kecoklatan berdasarkan perlakuan skoring organoleptik, tekstur renyah dengan kategori suka untuk parameter tekstur, warna, aroma, dan rasa.
PENGARUH METODE DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L. indica)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode dan lama pemasakan terhadap karakteristik kimia dan organoleptik mi basah beras hitam (Oryza sativa L.indica). Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor dengan kombinasi, yaitu metode (P) dan lama pemasakan (L) yang terdiri dari 6 perlakuan P1L1 (Perebusan dengan waktu 10 menit) P1L2 (Perebusan dengan waktu 15 menit) P1L3 (Perebusan dengan waktu 20 menit) P2L1 (Pengukusan dengan waktu 10 menit) P2L2 (Pengukusan dengan waktu 15 menit) P2L3 (Pengukusan dengan waktu 20 menit) dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis Of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan BNJ 5%Hasil penelitian terbaik pada perlakuan metode pengukusan dengan lama pemasakan 15 menit yang menghasilkan mi basah dengan kadar air 34,64%, kadar abu 1,1% kadar protein 15,45% kadar serat 16,27%, aktivitas antioksidan 75,83%, dan uji fisik (warna) nilai L 25,03%, nilai oHue 36,83% serta memiliki penerimaan organoleptik yang disukai oleh panelis terhadap aroma, rasa dan warna baik hedonik maupun skoring.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT UDANG TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU KERUPUK MOCAF
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit udang terhadap mutu (kadar air, warna, tekstur dan organoleptik) kerupuk berbasis mocaf. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan tepung kulit udang yang terdiri dari 6 taraf perlakuan (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%). Parameter yang diuji adalah kadar air, tekstur (kerenyahan), warna dan organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-stat. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa Perlakuan penambahan tepung kulit udang memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air kerupuk sebelum digoreng, uji warna sebelum dan sesudah digoreng, uji tekstur, uji organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur (hedonik dan scoring), serta memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air kerupuk setelah digoreng. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah kerupuk dengan penambahan tepung kulit udang sebesar 25% yang menghasilkan kerupuk mocaf dengan kadar air sebelum digoreng sebesar 10,03% dan sesudah digoreng sebesar 3,09% yang memenuhi standar mutu SNI, mutu fisik tekstur sebesar 19,24N, dan warna sebelum dan sesudah digoreng berturut-turut sebesar 82,08 (Yellow Red) dan 68,18 (Yellow Red). Sifat organoleptik kerupuk mocaf pada perlakuan P5 memiliki rasa, aroma dan tekstur yang “agak disukai” oleh panelis, warna cokla tua, beraroma udang serta rasa yang gurih dan tekstur yang renyah.
PENGARUH LAMA PEREBUSAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEMPE SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench)
Tempe merupakan makanan tradisional fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perebusan terhadap mutu fisik, kimia dan organoleptik tempe sorgum. Percobaan eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu lama perebusan biji sorgum (10, 12, 14, 16, 18, dan 20) menit. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehigga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% menggunakan Software Co-stat dan data yang berbeda nyata diuji lanjut dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pembuatan tempe sorgum pada lama perebusan 20 menit, dengan kadar air 63,36%, kadar abu 0,27%, kadar protein 2,4 mg/mL, tekstur 10,32 N dan mutu organoleptik aroma agak langu, warna agak putih dan agak disukai oleh panelis serta tekstur yang lunak dan pertumbuhan miselia yang merata.
PENGARUH LARUTAN EKSTRAK BONGGOL NANAS (Ananas comosus L. Merr) TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU TEMPE GEMBUS
Tempe gembus merupakan bahan makanan hasil fermentasi ampas tahu oleh Rhizopus oligosporus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh larutan ekstrak bonggol nanas (Ananas comosus L. Merr) terhadap karakteristik mutu tempe gembus. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi larutan ekstrak bonggol nanas dalam air 0, 15, 30, 45 dan 60% dengan 3 ulangan. Data dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5 % dengan menggunakan software Co-Stat dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter mutu kimia, mutu fisik dan uji organoleptik. Parameter yang diamati yaitu uji tekstur (hardness), pH, kadar abu, kadar air dan organoleptik meliputi aroma, warna, kekompakan, tekstur, rasa dan keseluruhan. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan 0% dengan tekstur (hardness) 5,28N, pH tempe gembus 6,26, kadar abu 0,44%, kadar air 77%, mutu organoleptik aroma agak langu, warna putih, agak kompak, tekstur lunak dan tidak berasa nanas.
PENGARUH RASIO TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) DENGAN TEPUNG TEMPE TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ENERGI BAR
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) dengan tepung tempe terhadap sifat kimia dan organoleptic energi bar. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi ubi jalar ungu dengan tepung tempe yang terdiri dari 6 percobaan dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Perlakuan meliputi presentase tepung ubi jalar ungu: tepung tempe yaitu P0 (100% : 0%); P1 (90% : 10%); P2 (80% : 20%); P3 (70% : 30%); P4 (60% : 40%); P5 (50% :50%). Parameter yang diuji adalah mutu kimia (kadar abu, kadar air, kadar protein, dan nilai kalori), mutu organoleptik. Data hasil pengamatan diuji menggunakan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat. Hasil pengamatan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung ubi jalar ungu dengan tepung tempe memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, nilai hedonik (aroma, rasa, tekstur), nilai skoring (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Semakin banyak penambahan tepung tempe akan meningkatkan kadar abu, kadar protein, serta nilai kalori energi bar namun kadar air cenderung menurun. Perlakuan P5 (50%:50%) merupakan perlakuan terbaik dari segi mutu kimia dengan kadar abu 1,93%; kadar air 6,94%; kadar protein 15,85%; nilai kalori 490,6 Kkal, dan parameter organoleptik yang dapat diterima.
KAJIAN MUTU FISIK DAN KIMIA BEBERAPA KULINER KHAS NUSA TENGGARA BARAT
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji mutu fisik dan kimia beberapa kuliner khas Nusa Tenggara Barat (NTB) yang populer di kalangan wisatawan domestik maupun mancanegara. Tujuh jenis kuliner dipilih dan dianalisis meliputi ares, bebalung, rarit, rebung, sayur lebui, sepat, dan singang yang diperoleh dari berbagai UMKM kuliner khas di Pulau Lombok. Metode penelitian yang digunakan bersifat eksploratif dengan teknik Purposive Random Sampling. Parameter yang diamati meliputi tekstur (mutu fisik), serta aktivitas air (Aw) dan pH (mutu kimia). Hasil penelitian menunjukkan adanya variasi mutu yang signifikan antar jenis kuliner. Rarit memiliki tekstur tertinggi (7,206) dan termasuk kategori sangat keras, sedangkan sepat memiliki tekstur terendah (0,745) dan termasuk kategori sangat lunak. Nilai Aw tertinggi ditemukan pada ares dan rebung (0,87) yang disebabkan oleh kandungan serat tinggi dan penggunaan santan. Nilai Aw terendah ditemukan pada rarit (0,57) akibat proses pengeringan dan penambahan garam. Nilai pH tertinggi terdapat pada ares (6,17) sedangkan terendah pada rarit (5,35), dipengaruhi oleh jenis bahan baku dan bumbu asam yang digunakan. Hasil ini menunjukkan bahwa karakteristik fisik dan kimia kuliner khas NTB sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan dan metode pengolahan yang diterapkan oleh masing-masing UMKM.
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sate Pusut Oven Dikemas Vakum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sate pusut oven dikemas vakum. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu suhu ruang dengan lama penyimpanan hari ke 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diuji yaitu pH, aw, total mikroba, total kapang, total koliform dan uji organoleptic (tekstur, aroma, rasa, penampakan). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman taraf 5% menggunakan software Co-Stat dan data organoleptic yang berbeda nyata diuji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) sedangkan Uji Mikrobiologi dianalisi menggunakan metode deskriptif. Lama penyimpanan hari ke 5 dapat menghasilkan sate pusut oven dalam kemasan vakum yang terbaik dengan pH 5,26, aw 0,74, total mikroba <1,0 x 104, total kapang 4,0 x 102, total koliform <3, serta mutu organoleptic (tekstur, aroma, rasa, penampakan) secara hedonic dan skoring yang diterima oleh panelis.
Pengaruh Konsentrasi Daun Seledri (Apium graveolens L.) terhadap Mutu dan Daya Simpan Bakso Sapi
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi daun seledri (Apium graveolens L.) terhadap mutu dan daya simpan bakso sapi pada penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi daun seledri (Apium graveolens L.) sebesar 0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10%. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 pengulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis dengan menggunakan software Co-Stat. apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Data hasil pengamatan mikrobiologi dan uji daya simpan dianalisis menggunakan metode deskriptif. Parameter yang diamati yaitu pH, aw, total bakteri, total kapang pada penyimpanan 1 hari dan 3 hari dan organoleptik yang meliputi (rasa, aroma, warna, tekstur dan kenampakan) serta uji daya simpan pada lama penyimpanan 0 hari sampai 3 hari. Hasil penelitian menunjukkan konsnetrasi daun seledri (Apium graveolens L.) berpengaruh nyata terhadap terhadap pH penyimpanan 3 hari dan mutu organoleptik bakso pada penyimpanan 0 hari, parameter warna pada uji skoring memberikan pengaruh nyata sampai penyimpanan 3 hari, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap pH bakso pada penyimpanan 1 hari serta aw bakso pada penyimpanan 1 hari dan 3 hari dan mutu organoleptik bakso secara hedonik dan skoring (aroma, warna, tekstur dan kenampakan) pada penyimpanan 3 hari. Penggunaan daun seledri (Apium graveolens L.) sampai dengan konsentrasi 6% pada bakso dengan penyimpanan suhu ruang dapat diterima dengan baik oleh panelis.
PENDUGAAN UMUR BIJI KAKAO KERING (Theobroma cacao) DENGAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS
Penelitian ini bertujuan untuk memperkirakan umur simpan biji kakao (Theobroma cacao) kering menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan model Arrhenius. Biji kakao dikemas dalam dua jenis kemasan, yaitu karung goni dan karung plastik, kemudian disimpan pada tiga suhu yang berbeda (20°C, 30°C, dan 40°C) selama 28 hari. Parameter mutu yang diamati adalah kadar air dan kadar asam lemak bebas (FFA), serta dilakukan uji organoleptik untuk menilai kualitas sensoris biji kakao selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan jenis kemasan berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kadar air dan FFA. Kadar air dan FFA cenderung meningkat seiring bertambahnya waktu dan suhu penyimpanan. Model Arrhenius menunjukkan bahwa laju perubahan mutu mengikuti reaksi orde nol. Berdasarkan laju peningkatan kadar air, umur siman biji kakao kering dengan menggunakan kemasan Karung Goni pada suhu 20°C yaitu 145,013 minggu (1.015 hari), suhu 30°C 35,359 minggu (247 hari), dan suhu 40°C 29,698 minggu (207 hari). Sedangkan untuk karung plastik, umur simpan paling lama pada 20°C 22,043 minggu (154 hari) , suhu 30°C 13,614 minggu (95 hari) dan suhu 40°C 8,671 minggu (60). Umur simpan biji kakao kering terbaik diperoleh pada penyimpanan suhu 20°C dengan kemasan karung goni. Penelitian ini menyimpulkan bahwa metode ASLT dengan model Arrhenius efektif untuk menduga umur simpan biji kakao kering dan menunjukkan bahwa penggunaan kemasan dan pengendalian suhu sangat berpengaruh terhadap ketahanan mutu produk.
PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU IKAN TONGKOL SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK VAKUM
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan terhadap mutu ikan tongkol yang dikemas plastik vakum dan disimpan selama 48 jam dengan suhu 25-27oC. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu lama pengukusan 30, 45, 60, 75, dan 90 menit dengan 4 kali pengulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Parameter yang diuji yaitu total bakteri, total kapang dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat dan data organoleptik yang berbeda nyata diuji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) sedangkan uji mikrobiologi dianalisis menggunakan metode deskriptif. Lama pengukusan tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik skoring dan hedonik (Warna, Rasa, Aroma, dan Tekstur) ikan tongkol selama penyimpanan dalam kemasan vakum. Lama pengukusan 75 menit dapat menghasilkan ikan tongkol selama penyimpanan dalam kemasan vakum yang terbaik dengan karakteristik total mikroba 4,9 × 104 CFU/gram, total kapang 2,6 × 103 CFU/gram, serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) secara hedonik dan skoring yang diterima oleh panelis
Pengaruh Variasi Suhu dan Waktu Terhadap Sifat Kimia,Fisik dan Organoleptik Muffin Kacang Hijau.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan waktu pemanggangan terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik muffin kacang hijau. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu suhu dan waktu pemanggangan. Kedua faktor dikombinasikan sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan yaitu suhu 150°C selama 25 Menit, suhu 150°C selama 40 Menit, suhu 160°C selama 25 Menit, suhu 160°C selama 40 Menit, suhu 170°C selama 25 Menit dan suhu 170°C selama 40 Menit. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, tekstur, warna (nilai L* dan °Hue) serta organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Costat. Apabila terdapat perbedaan nyata pada perlakuan, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNJ pada taraf nyata 5%. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah suhu pemanggangan 170°C selama 40 menit yang menghasilkan produk dengan kadar air 26,91%, nilai tekstur 1,53 N, nilai kecerahan (L*) 39,19, warna berdasarkan nilai °Hue yellow red dan berwarna coklat berdasarkan uji organoleptik warna, bertekstur lunak atau tidak terlalu keras dan nilai tertinggi pada parameter aroma secara scoring yaitu beraroma kacang hijau, nilai scoring yaitu berasa kacang hijau dan nilai hedonik tertinggi dengan kategori suka pada parameter rasa.
PENDUGAAN UMUR SIMPAN KUE BANGKIT DENGAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT) MODEL ARRHENIUS
Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan kue bangkit menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan model Arrhenius. Kue bangkit merupakan kue tradisional Indonesia yang bersifat higroskopis dan rentan terhadap perubahan mutu selama penyimpanan, khususnya kadar air dan kadar asam lemak bebas (FFA). Dalam penelitian ini, kue bangkit dikemas menggunakan dua jenis kemasan (plastik polipropilen dan aluminium foil) dan disimpan pada tiga suhu berbeda (30°C, 40°C, dan 50°C) selama 28 hari. Parameter mutu yang diamati meliputi kadar air, kadar FFA, dan mutu organoleptik. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air mengikuti kinetika reaksi orde nol, sedangkan kadar FFA mengikuti orde satu. Kemasan aluminium foil memberikan perlindungan yang lebih baik dibandingkan plastik PP, ditunjukkan dengan umur simpan lebih lama berdasarkan parameter kadar air dan FFA. Umur simpan terpanjang diperoleh pada suhu 30°C dengan kemasan aluminium foil, yaitu 67,95 hari. Penelitian ini menunjukkan bahwa metode ASLT model Arrhenius efektif untuk menduga umur simpan kue bangkit dan memberikan informasi penting bagi pelaku industri pangan dalam menentukan label kadaluarsa produk.