Jurnal Edukasi Pangan

PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN MUTU TEH DAUN MURBEI HITAM (Morus nigra)

Pira Dwi Lestari, Satrijo Saloko, Siska Cicilia — Thu, 28 Mar 2024 06:30:03 +0000

Murbei hitam merupakan tanaman yang memiliki senyawa penting yang menguntungkan bagi kesehatan. Diantaranya bagian buah mengandung sianidin, bagian daunnya mengandung senyawa aktif yaitu flavonoid, polifenol dan terpenoid yang mempunyai peran sebagai antioksdian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan terhadap aktivitas antioksidan dan mutu teh murbei hitam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan berupa lama pengeringan dengan suhu 50 yaitu P1 (100 menit), P2 (120 menit), P3 (140 menit), P4 (160 menit), P5 (180 menit), dan P6 (200 menit) yang ulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukan perlakuan lama pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadapa aktivitas antioksidan, kadar protein, kadar air, warna (⁰Hue), nilai L dan uji skoring terhadap rasa, aroma, dan warna tetapi tidak berbeda nyata terhadap uji hedonic rasa, aroma dan warna teh daun murbei hitam. Semakin lama pengeringan menyebabkan penurunan terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, warna (⁰Hue), dan nilai L, namun terjadi peningkatan terhadap kadar protein teh daun murbei hitam. Perlakuan terbaik teh daun murbei hitam yaitu pada perlakuan P1 (100 menit) dengan aktivitas antioksidan 65,12%; kadar protein 24,28%; kadar air 7,96%; nilai ⁰Hue 86,26 dan nilai L 30,55.

UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH DAUN KATUK (Sauropus androgynous) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BUBUK JAHE EMPRIT (Zingiber officinale var. Amarum)

Siti Nurshafira, Eko Basuki, Dewa Nyoman Adi Paramartha — Sun, 31 Mar 2024 01:16:37 +0000

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan bubuk jahe terhadap aktivitas antioksidan teh daun katuk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan berupa konsentrasi bubuk jahe yaitu P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), P3 (30%), P4 (40%) dan P5 (50%) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Adapun parameter yang diuji antara lain kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, total fenol, warna dan organoleptik. Analisis yang dilakukan menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan variasi penambahan bubuk jahe memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, total fenol, uji fisik, uji organolepetik warna (skoring), aroma dan rasa (hedonik dan skoring), namun tidak berbeda nyata terhadap organoleptik warna (hedonik) teh daun katuk. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan P3 (30% bubuk jahe) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air sebesar 8,01%, kadar abu 8,19%, aktivitas antioksidan 61,96%, total fenol 1,75mgGAE/gr, nilai L* 73,93, ^ohue 97,92 (yellow), dan agak disukai oleh panelis.

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG PORANG SEBAGAI BAHAN PENGENYAL TERHADAP MUTU BAKSO BELUT (Monopterus albus)

Fitriani Mandasari Rifaid, I Wayan Sweca Yasa, Rini Nofrida — Sun, 31 Mar 2024 01:31:01 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang sebagai bahan pengenyal terhadap mutu bakso belut (Monopterus albus). Parameter yang di amati dalam penelitian ini yaitu sifat kimia (Kadar air, kadar abu dan kadar protein), sifat fisik (uji warna dan kekenyalan) dan sifat organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstru secara hedonik dan tekstur secara skoring). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor dengan perlakuan penambahan tepung porang (P) yaitu P1 (0%), P2 (1%), P3 (3%), P4 (5%), P5 (7%). Masing masing perlakuan diulangi sebanyak 3 pengulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data hasil pengamatan di analisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-stat dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan penambahan tepung porang memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap mutu kimia kadar air, kadar abu, kadar protein, mutu fisik (warna dan kekenyalan), mutu organoleptik warna dan tekstur (skoring dan hedonik). Namun tidak berbeda nyata terhadap rasa dan aroma secara (skoring dan hedonik). Berdasarkan warna dan tekstur secara (skoring dan hedonik). Berdasarkan hasil penelitian penambahan tepung porang sebanyak 3% merupakan perlakuan yang disukai panelis dengan rasa gurih, beraroma bakso belut, berwarna abu-abu dan tekstur kenyal dan memiliki kandungan air 69,08%, kadar abu 1,27%, kadar protein 9,81% dan mutu fisik dengan nilai oHue 112,6 (yellow), nilai L* 51,87 dengan kekenyalan 3,42 N sesuai dengan SNI syarat mutu bakso.

THE EFFECT OF THE COMBINATION OF RED DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus) AND SOURSOP FRUIT (Annona muricata) ON JAM QUALITY COMPONENTS

Baiq Alya Fakhira Riswada, Eko Basuki, I Wayan Sweca Yasa — Sun, 31 Mar 2024 01:32:02 +0000

Jam is a processed food product consisting of fruit, fruit pulp or fruit juice which is processed into a gel-like structure. This research aims to determine the effect of the combination of red dragon fruit skin and soursop fruit on the quality components of jam. The research method used was an experimental method using a completely randomized design (CRD) with 6 treatments including P1 50%: 50%; P2 60% : 40% ; P3 70% : 30% ; P4 80% : 20% ; P5 90% : 10% ; P6 100% red dragon fruit peel with repetition 3 times to obtain 18 samples. The observational data were analyzed using analysis of variance (Analysis of Varience) with a significance level of 5% using Co-Stat and the Honest Significant Difference (HSD) Advanced Test at a level of 5%. The results showed that the addition of 100% dragon fruit peel was the best treatment with total dissolved solids of 69,060brix, pH 3.68%, color (0Hue) 72.28, texture 4.58N, and was acceptable to the panelists from the organoleptic test results (hedonics and scoring).

Pengaruh Rasio Daun Kersen (Muntingia calabura L.) dan Daun Mint (Mentha piperita L.) Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Teh Herbal

Via Nita Ayu Khusnul Fazirah Hary Yantoyo, Satrijo Saloko, Ahmad Alamsyah — Sun, 31 Mar 2024 01:34:21 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio daun kersen dan daun mint terhadap mutu dari teh daun kersen-mint. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan yaitu daun kersen berbanding daun mint: P1 (90:10), P2 (80:20), P3 (70:30), P4 (60:40), P5 (50:50), dan P6 (40:60) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga memperoleh 18 kali percobaan. Adapun parameter yang diuji adalah aktivitas antioksidan, kadar polifenol, kadar air, kadar abu, warna dan organoleptik. Analisis yang dilakukan menggunakan analisis keragaman (Analysis of variance) pada taraf 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukan perlakuan rasio daun kersen dan mint memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar polifenol, kadar air, kadar abu, warna °Hue, nilai L*, aroma (skoring), rasa (skoring), dan warna (skoring) namun tidak berbeda nyata terhadap uji aroma, rasa, dan warna secara hedonik. Perlakuan terbaik teh daun kersen-mint yaitu P1 (90:10) dengan Aktivitas antioksidan sebesar 83,78%; kadar polifenol 90,96 mg GAE/g; kadar air 7,96%; kadar abu 7,97%; nilai L* 33,74; nilai °Hue 111,53 berwarna kuning, beraroma mint, berasa agak panit, agak disukai panelis serta sesuai dengan SNI 3836 tahun 2013 tentang mutu teh kering dalam kemasan

THE EFFECT OF SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR WITH PURPLE YAM FLOUR (Dioscorea alata L.) ON THE PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF COOKIES

Siti Mujahanah, Zainuri, Dewa Nyoman Adi Paramartha — Sun, 31 Mar 2024 01:38:20 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi dengan tepung uwi ungu terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik Cookies. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor tunggal yaitu substitusi tepung uwi ungu yang terdiri
dari 6 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Faktor perlakuan meliputi substitusi dengan tepung uwi ungu yaitu perlakuan
kontrol P0 (0%), P1 (20%), P2 (40%), P3 (60%), P4 (80%), P5 (100%). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, aktivitas antioksidan, tekstur, dan karakteristik organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna) secara hedonik dan skoring. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf 5% dengan menggunakan aplikasi software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji
lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung uwi ungu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, aktivitas antioksidan, tekstur, dan organoleptik secara hedonik dan skoring. Perlakuan terbaik P3 dengan subtitusi tepung uwi ungu 60% sehingga diperoleh kadar air 4,89%; kadar abu 0,19%; kadar protein 7,10%; aktivitas antioksidan 85,15%; tekstur 21,79, organoleptik warna (ungu), aroma (agak khas uwi ungu), tekstur (renyah), rasa (agak berasa uwi ungu) dan rerata disukai oleh panelis.

PENGARUH FORTIFIKASI TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TEMERODOK

Baiq Riska Silviani, Dody Handito, Rini Nofrida — Sun, 31 Mar 2024 01:45:14 +0000

This research aims was to determine the effect of moringa leaves flour fortification on antioxidant activity, physicochemical and sensory properties of temerodok. The method used in this research was an experimental method with a single factor Completely Randomized Design, i.e. fortification of moringa leaves flour (0%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10%). The parameters observed were antioxidant activity, moisture, ash, color and sensory (aroma, color, taste and texture). Each treatment was repeated four times to obtain 20 experimental units. Data were analyzed using Analysis of Variance with a level of 5% using CoStat software. If there were significant differences, further tests were carried out using the Orthogonal Polynomial method at the 5% level. The result of the study showed that fortification of moringa leaves flour had a significantly different effect on the antioxidant activity, moisture, ash, color and sensory properties of temerodok. The higher the concentration of moringa leaves flour, so the higher the level of antioxidant activity, moisture, ash and the greener the color. Temerodok which had the highest antioxidant activity was the fortification of 10% moringa leaves flour. The best treatment according to sensory parameters was 2.5% of moringa leaves flour fortification in temerodok which produced a color hedonic response favored by the panelists; the aroma, taste and texture were somewhat liked by the panelists.

PENGARUH TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG LABU KUNING (CUCURBITA MOSCHATA) TERHADAP NILAI GIZI KUE BINGKA DOLU JAJANAN KHAS BIMA

Nur Annisya Maharani, Nazaruddin, Siska Cicilia — Sun, 31 Mar 2024 01:41:11 +0000

Kue bingka dolu merupakan salah satu jenis produk pangan tradisional basah. Komposisi bahan utama atau bahan dasar pembuatan bingka dolu adalah tepung terigu, tetapi dapat ditambahkan dengan bahan lain seperti tepung labu kuning. Labu kuning merupakan sumber zat gizi yang baik seperti sumber karoten, serat, dan antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap nilai gizi kue bingka dolu. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktor tunggal yang terdiri dari 6 perlakuan yaitu penambahan tepung labu kuning (K) dengan K0=0%, K1=15%, K2=30%, K3=45%, K4=60%, K5=75%. Setiap perlakuan dibuat menjadi tiga ulangan. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, kadar protein, dan oraganoleptik (hedonik dan skoring). Penambahan tepung labu kuning memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap semua parameter penelitian. Hasil penelitian menunjukan perlakuan penambahan tepung labu kuning memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar protein, warna dan rasa (hedonik dan skoring) aroma (skoring). Perlakuan K3 (45%) merupakan perlakuan terbaik sesuai dengan hipotesis penelitian menghasilkan kadar air 58,2%; kadar abu 0,15%; kadar protein 8,65%; antioksidan 94,67%erta seluruh parameter organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa dapat diterima oleh panelis.

Pengaruh penambahan bubuk kayu manis (Cinnamomum burmanii) terhadap sifat kimia,fisik dan organoleptik teh herbal daun kelor (Moringa Oleifera L)

Siti Andriyani M, Zainuri, Rini Nofrida — Sun, 31 Mar 2024 01:43:29 +0000

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruhpenambahan bubuk kayu manis terhadap sifat kimia, fisikdan organoleptik teh herbal daun kelor. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu 0%, 1%, 2%, 3%, 4% dan 5% yang diulang sebanyak 3 kali sehingga memperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, total fenol, warna yang diuji menggunakan Colorimeterdan mutu organoleptik (rasa, aroma dan warna). Data hasil analisis diuji dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahanbubuk kayu manis memberikan pengaruh yang berbedanyata terhadap kadar air, kadar abu, total fenol, aktivitasantioksidan, warna dan mutu organoleptik (rasa, aroma, dan warna) yang diuji secara skoring dan hedonik. Berdasarkan hasil penelitian ini, perlakuan penambahan4% bubuk kayu manis (P4) merupakan perlakuan terbaikyang menghasilkan teh kelor dengan kadar air 6,93%; kadar abu 6,20%; aktivitas antioksidan 60,79%; total fenol13,18 mgGAE/gr; nilai L 29,56; nilai ºHue 133,52 (Yellow green), dan secara umum agak disukai oleh panelis.

MICROBIOLOGICAL, CHEMICAL, AND ORGANOLEPTICAL TESTS PASTEURIZED CRAB (Portunus pelagicus) FILLET UD. SALMAN SEAFOOD, LEMBAR, WEST LOMBOK

Sun, 31 Mar 2024 01:44:17 +0000

Crab fillet is a fishery product that has high water and nutritional content. These factors certainly support the growth of microorganisms which cause crab fillets to suffer damage or decay. Damage to crab fillets can also occur if handling and post-harvest processing are not carried out properly. Therefore, a study was conducted to determine the feasibility of consuming pasteurized crab fillets through testing with several parameters, namely microbiological, chemical, and organoleptic. Microbiological parameters were carried out using the Total Plate Count (TPC) method and organoleptic parameters using the scoring method according to the quality requirements of SNI 4224: 2015. In addition, chemical parameters were determined by determining protein content, water content, and degree of acidity (pH). The results of the Total Plate Number (TPC) test showed that the number of bacterial colonies growing was 3,4 × 10⁴ CFU/gram. The number of bacterial colonies that grow does not meet the quality requirements of SNI 4224: 2015. The high water content of 75,48% and a pH value of 8,07 can support the number of growing bacterial colonies. In addition, the pasteurized crab fillet protein content was quite high at 15.12% and the organoleptic test results with the scoring method were acceptable to the panelists in terms of appearance, smell, taste and texture.