Jurnal Edukasi Pangan

PEMBUATAN SOFT CANDY BERBASIS NIRA AREN (Arenga pinnata Merr) DENGAN PENAMBAHAN REMPAH-REMPAH

DENDA WIYANA PUTRI RADEN MAYANTO — 2024-06-21

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan mutu kimia (kadar air, kadar abu, antioksidan, dan gula reduksi), mutu fisik (tekstur dan warna), dan mutu organoleptik (Aroma, rasa, warna dan tekstur) soft candy berbasis nira aren (Arenga pinnata Merr) dengan penambahan rempah-rempah. Metode yang diggunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor perlakuan penambahan ekstrak rempah-rempah yaitu K0 (0%), K1 (5%), K2 (10%), K3 (15%), K4 (20%), K5(25%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada tarah 5% menggunakan software co-stat dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan ekstrak rempah-rempah terhadap pembuatan soft candy memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, antioksidan, dan gula reduksi, mutu fisik (warna dan tekstur), dan organoleptik aroma, rasa, warna, dan tekstur (Hedonik dan skoring). Berdasarkan hasil penelitian penambahan ekstrak rempah-rempah 15% merupakan perlakuan yang disukai oleh panelis dengan tekstur agak lunak, warna kuning, agak beraroma rempah-rempah, dan agak berasa pedas, dan memiliki kadar air 15,52%, kadar abu 1,31%, mutu fisik dengan presentase tekstur sebesar 2,8% warna 66,01% yang menunjukkan warna kuning.

PENGARUH RASIO MOCAF DAN TEPUNG SORGUM TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PAI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea)

Nopita Malasari Durinep — 2024-06-21

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Pengaruh Rasio Mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Pai Bunga Telang (Clitoria ternatea). Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental, yang telah dilaksanakan di dalam Laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu perbedaan formulasi antara mocaf dan tepung sorgum (%) dengan masing-masing konsentrasi yaitu 100:0; 95:5; 90:10; 85:15; 80:20; 75:25 yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi Co-Stat, apabila berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Perlakuan rasio mocaf dan tepung sorgum P5 (75%:25%) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai mutu kimia yaitu kadar air 13,55%; kadar abu 3,99%; kadar protein 3,89%; dan aktivitas antioksidan 69,56%; mutu fisik yaitu tekstur 2,74 N; nilai L* 34,68; nilai ⁰Hue 186,4; serta seluruh parameter organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur diterima oleh panelis dengan tingkat keadaan agak suka.

PENGARUH RASIO MOCAF (Modified cassava flour) DAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUE SARANG SEMUT

DITA DWI ANGRAENI — 2024-06-21

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Pengaruh Rasio Mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Kue Sarang Semut. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental, yang akan dilaksanakan di dalam Laboratorium dengan Rancangan Ajak Lengkap (RAL). dengan perbandingan tepung mocaf dan tepung sorgum masing-masing konsentrasi yaitu (P0) 50 tepung terigu : 50 Tepung tapioka sebagai kontrol, (P1) mocaf 100% : tepung sorgum 0%; (P2) mocaf 90% : tepung sorgum 10%; (P3) mocaf 80% : tepung sorgum 20%; (P4) mocaf 70% : tepung sorgum 30%; (P5) mocaf 60% : tepung sorgum 40%; (P6) mocaf 50% : tepung sorgum 50% yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi Co-Stat. Apabila berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Perlakuan rasio mocaf dan tepung sorgum P2 (90%:10%) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai mutu kimia yaitu kadar air 36,88%; kadar abu 1,58%; kadar protein 2,66%; dan kadar serat kasar 39,87%; mutu fisik yaitu tekstur 50,29mJ; nilai L 33,31; nilai ◦Hue 60,05; serta seluruh parameter organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur dan warna dapat diterima oleh panelis.

THE EFFECT OF PLASTICIZER ADDITION TO CHARACTERISTICS OF NATA DE COCO-BASED EDIBLE COATING

Reinaldi Fahmi Adam — 2024-06-21

The effect of plasticizer types and concentrations to edible film and coating based on nata de coco has been conducted. This research was conducted with Completely Randomized Design (CRD) factorial with 2 factors, plasticizer type (P) and concentration (K). Plasticizer type varied in glycerol (P1) and sorbitol (P2), while concentration varied at 1,0% (K1), 1,5% (K2), dan 2,0% (K3). Edible coating then was applied to muskmelon (Cucumis melo var. reticulatus), evaluated after minimally processed, and stored at 4,5° C temperature. Evaluation parameters were including lightness, thickness, water holding capacity, and transparency in edible film. While weight loss, texure, total soluble solid, total titratable acidity, and organoleptic (hedonic and scoring) of colour, odor, texture, and taste were measured in coated fruits after 3, 6, and 9 days after storage. The measurement data was processed by statistic Analysis of Variance (ANOVA), and if the results show significantly different, then followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), both at level of 5%. The best treatment resulted by P1K1 (1,0% glycerol), with characteristics of edible film: lightness 89,15 ± 1,05; thickness 0,093 ± 0,0424 mm; water holding capacity 107 ± 9%; transparency 6,734 ± 1,0; and edible coating: weight loss 2,78 – 4,59%; colour 65,09 – 66,54° hue; texture 2,04 – 2,95 N; total solids 1,60 – 1,75°Brix; total acidity 0,08 – 0,09%; hedonic sensory: colour, odor, texture, and taste liked enough – liked; scoring: colour slightly orange - orange, odor slightly fresh – fresh, texture slightly crunchy – crunchy, and taste slightly sweet – sweet.

THE EFFECT OF GLUCOMANNAN PORANG (Amorphophallus muelleri) FLOUR CONCENTRATION ON THE QUALITY OF WHITE OYSTER MUSHROOM (Pleurotus ostreatus) NUGGETS AS AN ALTERNATIVE VEGETABLE FOOD

M.Mukhlis Fadhilah — 2024-06-21

This aims of this study was to determine the effect of glucomannan porang flour on the quality of white oyster mushroom nuggets as an alternative to vegetable food. This study used an experimental method of Completely Randomized Design (CRD) with a single factor, namely the concentration of glucomannan porang flour including 0%, 5%, 10%, 15%, and 20%. Parameters observed were chemical characteristics (moisture content, ash content, protein content, and fiber content), physical characteristics (texture (N) and color), and organoleptic characteristics by the hedonic method and scoring (scent, taste, and texture). Data obtained from the observation were analyzed by the Analysis of Variance (ANOVA) at a significance level of 5% using Co-stat Software. If the results are significantly different, further test was carried out with the Honest Significant Difference (HSD) test at the same significance level. The results showed that the concentration of glucomannan porang flour had a significantly different effects on the moisture content, ash content, protein content, fiber content, texture (N), taste and texture (hedonic and scoring), but not significantly different on the value of L ( lightness), ^oHue value, and scent (hedonic and scoring). White oyster mushroom nuggets with the concentration of 5% glucomannan porang flour was the best treatment with a water content of 59.06%; ash content of 2.84%; protein content of 9.18%; and fiber content of 17.69%. Meanwhile, based on the results of organoleptic tests including scent, taste, and texture was the treatment of 0% glucomannan porang flour were the rather preferred by the panelists.

ANALISIS MUTU KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA (Manihot esculenta)

Ratnajunita M. Yamin — 2024-06-22

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka terhadap kualitas mutu tempe kedelai. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi tepung tapioka 0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10% yang diulang sebanyak 3 kali sehingga memperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diambil yaitu kadar air, kadar protein, kadar abu, massa kapang dan mutu organoleptik (kekompakan, tekstur, aroma dan warna). Data hasil analisis diuji dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, kekompakan, tekstur yang diuji secara skoring. Berdasarkan hasil penelitian ini, perlakuan penambahan 4% tepung tapioka (P3) merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan tempe kedelai dengan kadar air 34,33%; kadar protein 20,16%, kadar abu 1,18%; tekstur 3,8 (Lunak) dan kekompakan 3,85 (Kompak) dan secara umum agak disukai oleh panelis.

PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN COKELAT TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGI, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK FRUIT ROLL PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.)

Afni Rifdah Fadhilah — 2024-06-21

Fruit roll adalah gulungan daging buah yang telah dihancurkan yang dibuat dengan proses pengeringan menjadi lembaran kenyal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan cokekat terhadap mutu mikrobiologi, kimia dan organoleptik fruit roll pisang kepok (Musa paradisiaca L.). Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi karagenan 0%; 0,3% dan 0,6%, serta konsentrasi cokelat 0,5% dan 1%. Masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar gula reduksi, total mikroba dan organoleptik. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman ANOVA (Analysis of varians) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat yang diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) apabila terdapat beda nyata. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi karagenan dan konsentrasi cokelat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar gula reduksi, total mikroba dan mutu organoleptik. Konsentrasi karagenan 0,3% dan konsentrasi cokelat 0,5% menghasilkan mutu fruit roll terbaik dengan total mikroba <1,0x10⁴CFU/g; kadar air 17,4507%; kadar gula reduksi 5.5707%. Sedangkan mutu organolepik berwarna cokelat, memiliki tekstur elastis yang tidak mudah putus, aroma khas pisang dan rasa yang sangat manis.

PENGARUH RASIO Modified Cassava Flour (MOCAF) DAN ADONAN TEPUNG PORANG TERHADAP KARAKTERISTIK MI SHIRATAKI KELOR KERING

Ira Sadiana — 2024-06-21

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio MOCAF dan adonan tepung porang terhadap karakteristik mi shirataki kelor kering. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan rancangan acak kelompok dengan faktor tunggal yaitu rasio MOCAF dan adonan tepung porang yang terdiri dari 6 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Faktor perlakuan meliputi rasio MOCAF: adonan tepung porang: tepung kelor yaitu P0 (0%: 982,9%: 1,10%); P1 (0,28%: 98,62%: 1,10%); P2 (0,56%: 98,34%: 1,10%); P3 (98,05%: 0,85%: 1,10%); P4 (1,14%: 97,76%: 1,10%); P5 (1,43%: 97,47%: 1,10%). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, tekstur, warna, elongasi, serta tesktur dan warna yang diuji secara organoleptik dengan metode hedonik dan skoring. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% dengan menggunakan aplikasi software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh rasio MOCAF dan adonan tepung porang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, tekstur, warna, elongasi, serta tekstur dan warna yang diuji dengan metode hedonik dan skoring. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P1 dengan kadar air 7,19%; kadar abu 0,17%; kadar protein 11,04%; tesktur 0,57 N; nilai L* 25,85; nilai ^oHue 162,62^o; elongasi 3,30 cm dan secara organoleptik disukai oleh panelis.

Effect of Addition Potato Flour (Solanum tuberosum L.) And Moringa Flour (Moringa oleifera) on Several Quality of Cookies

Yenny Oktafia — 2024-06-22

This study aims to determine the effect of using potato flour (Solanum tuberosum L.) and Moringa flour (Moringa oleifera) on the quality of cookies. The experimental design used was Completely Randomyzed Block Design (CRBD) with one factor, namely the effect of adding potato flour and moringa flour with treatments, namely by comparison of potato flour and moringa flour p1 (49%: 1% ); p2 (48%: 2%); p3 (47%: 3%); p4 (46%: 4%) and p5 (45%: 5%). Each treatment was repeated 3 times to obtain 18 experimental units. The parameters observed were chemical quality (moisture content, starch content and antioxidant activity), physical quality (color) and organoleptic quality (texture, aroma, color and taste). Data from chemical, physical (color) and organoleptic observations were analyzed by analysis of diversity at a real level of 5% using Co-Stat software and if there were significant differences then tested further with an Honestly Different Difference test (BNJ 5%). The results showed that the effect of adding potato flour and Moringa flour had a significantly different effect on chemical quality (moisture content, starch content and antioxidant activity), physical (color) and organoleptic quality (texture, aroma, color and taste). The treatment of p1 (potato flour 49%: 1% Moringa flour) is the best treatment to produce the best quality cookies with moisture content 4.93%, starch content 36.49%, antioxidant activity 93.14%, L value 44.28 , the texture was crunchy and moringa aroma is rather strong.

THE EFFECT OF KEPOK BANANA FLOUR RATIO (Musa paradisiaca L.) WITH WHITE GLUTINOUS RICE FLOUR ON THE NUTRITIONAL VALUE AND ORGANOLEPTICS OF KLEPON

Susi Aprilianti — 2024-06-22

Klepon on of a a type of intropdiate mouistore food product that have been known and circulated for a long time in the community. To enrich nutrient content from klepon is diversivicate it with “kepok” banana flour. This study aims to determine the effect of substitution of white glutinous rice flour with Kepok banana flour on the nutritional and organoleptic value of klepon. The method used in this study is an experimental method with a completely randomized design, with concentration (100: 0%, 70: 30%, 60: 40%, 50: 50%, 40: 60%, 30: 70%). Each treatment was repeated three times in order to obtain 18 experimental units. The parameters observed were chemical parameters (moisture content, ash content, and crude fiber), physical parameters (color), and organoleptic parameters (color, texture, taste and aroma). Observation data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) with a significant level of 5% using the Co- Stat. if it difference, a further test is carried out with the Honest Real Difference test (BNJ). The results showed that the addition of Kepok banana flour had a significantly different effect on moisture content, ash content, crude fiber and was significantly different on the color and organoleptictests (color, texture, taste and aroma). Klepon with the addition of 50% “Kepok” banana flour is the best treatment to produce texture, taste and aroma, namely K3 treatment. While the results of the scoring test on the K5 treatment were tested on color, taste and aroma. The highest ash content was in treatment K5 (0.86%), the lowest water content was in treatment K5 (47.44%), and the highest content of crude fiber was in treatment K5 (1.37%).